Jedyną różnicą między zielonymi oliwkami i czarnymi oliwkami jest dojrzałość
Jedyną różnicą między zielonymi oliwkami i czarnymi oliwkami jest dojrzałość. Niedojrzałe oliwki są zielone, podczas gdy w pełni dojrzałe oliwki są czarne.
Oliwki są sezonowane lub marynowane przed spożyciem, przy użyciu różnych metod, w tym utwardzanych olejem, utwardzanych w wodzie, solonych, utwardzanych na sucho i utwardzanych ługowo.
Solone oliwki
Zielone oliwki muszą być namoczone w roztworze ługowym przed soleniem, natomiast dojrzałe czarne oliwki mogą przejść bezpośrednio do solenia.
Im dłużej oliwka może fermentować we własnej solance, tym mniej gorzki i bardziej skomplikowany będzie jej smak.
Zielone lub niedojrzałe oliwki
Zielone oliwki są zwykle pestkowane i często nadziewane różnymi nadzieniami, w tym pimientos, migdały , anchois , jalapenos, cebula lub kapary .
Czarne lub dojrzałe oliwki
Oliwki czarne klasyfikuje się w wielkości oznaczone jako małe (od 3,2 do 3,3 gramów), średnie, duże, bardzo duże, jumbo, kolosalne i kolosalne (14,2 do 16,2 gramów). Czarne oliwki zawierają więcej oleju niż zielone oliwki.
Przechowywanie oliwek
Nieotwarte oliwki można przechowywać w temperaturze pokojowej do 2 lat. Otwarte oliwki powinny być schłodzone w ich własnej cieczy w niemetalowym pojemniku i będą działać do kilku tygodni po otwarciu.
Odmiany oliwne
Oto niektóre z bardziej popularnych odmian oliwek:
- Manzanilla : hiszpańska zielona oliwka, dostępna bez pestek i / lub nadziewana, lekko ługowana, następnie pakowana w solankę i solankę
- Picholine : francuska zielona oliwka, solanka-solanka utwardzona o subtelnym, lekko słonym smaku, czasami zapakowana kwasem cytrynowym jako środek konserwujący w USA
- Kalamata : grecka czarna oliwka , zebrana w pełni dojrzała, głęboko purpurowa, w kształcie migdała, solona, o bogatym i owocowym posmaku
- Nniçoise : francuska czarna oliwka, zebrana w pełni dojrzała, o niewielkich rozmiarach, bogaty, orzechowy, łagodny smak, wysoki stosunek pestki do mięsa, często pakowany w zioła i łodygi nietknięte
- Liguria : włoska czarna oliwka, solanka-solanka, o żywym smaku, czasami zapakowana w łodygi
- Ponentine : włoska czarna oliwka, solanka solona, następnie zapakowana w occie, o łagodnym smaku
- Gaeta : włoska czarna oliwka, suszona na sucho sól, następnie natarta olejem, pomarszczona z wyglądu, łagodny smak, często zapakowany rozmarynem i innymi ziołami
- Lugano : włoska czarna oliwka, zazwyczaj bardzo słonawa, czasami pełna oliwkowych liści, popularna w degustacjach
- Sevillano : kalifornijska, solno-solankowa, utwardzona i zakonserwowana kwasem mlekowym, bardzo chrupka
Więcej o oliwkach, oliwie z oliwek i przepisach z oliwek
Książki kucharskie
- "Oliwa z oliwek: świeże przepisy od wiodących szefów kuchni", autor: Sian Irvine (Periplus Editions, 2000)
- "Easy Olive Cookbook: książka kucharska" Oliwki "wypełniona 50 pysznymi recepturami z oliwek (BookSumo Press, 2017)