Różowa sól to powszechna nazwa mieszaniny chlorku sodu lub soli kuchennej i azotanu sodu . Nazywa się również InstaCure, Prague Powder i "Pökelsalz" w języku niemieckim. Stosuje się go na mięso, aby nie można było wyprodukować toksyny botulinowej. Różowa sól jest toksyczna dla ludzi, ale nie jest obecna w gotowych, peklowanych mięsach w wystarczająco wysokiej dawce, aby spowodować chorobę lub śmierć.
Różowa sól jest barwiona na różowo, więc nie można jej pomylić z solą stołową.
Azotyn nadaje charakterystyczny kolor i smak utwardzonym mięsem.
Tło - Zagrożenie związane z botulizmem
Znany jako zatrucie kiełbasą lub kiełbasą , botulizm został nazwany po " botulusie ", łacińskim słowie oznaczającym kiełbasę. Po raz pierwszy została opisana w Niemczech przez Justinusa Kernera w Wirtembergii w 1817 roku, chociaż patogen i toksyna zostały zidentyfikowane dopiero w 1895 roku przez Emila Pierre'a van Ermengema, profesora z Uniwersytetu w Ghent.
Clostridium botulinum to nazwa bakterii Gram-dodatniej, obligatoryjnej bakterii beztlenowej (nie rosną w obecności tlenu), która występuje w glebie i wodzie . Trwałe zarodniki mogą być w powietrzu i mogą wylądować na jedzeniu. Jeśli znajdzie odpowiednie środowisko; niski poziom kwasu i niewielki lub brak tlenu, będzie rosnąć i rozmnażać się.
Jeśli bakteria się rozmnaża, może wytworzyć toksyny zwane botulinami i spowodować zatrucie jadem kiełbasianym , chorobę przenoszoną przez żywność, która jest spowodowana spożyciem toksyny.
Trudno jest zabić; zarodniki tolerują temperaturę 212 ° F (100 ° C), więc aby je zniszczyć, konieczne jest ogrzewanie do 240-250 ° F (120 ° C) przez 5 do 10 minut.
Wymaga to użycia urządzenia do kondycjonowania ciśnieniowego podczas domowego konserwowania.
Jeśli bakterie zostaną wyhodowane i wytworzą toksynę, która powoduje chorobę, podgrzanie jedzenia przez 10-20 minut do temperatury powyżej 176 ° F (lub 80 ° C) zniszczy większość toksyn. Jest to drugi krok, aby upewnić się, że twoje domowe, bezkwasowe jedzenie jest bezpieczne.
Inne sposoby kontrolowania bakterii to stosowanie kwasów takich jak ocet w przepisach konserw, konserwowanie owoców o wysokiej kwasowości i warzyw, stosowanie wysokich stężeń cukru lub soli (jak w przypadku dżemu lub pikli), utrzymywanie jedzenia w temperaturze poniżej 38 ° F ( 3 ° C) i przy użyciu azotynów lub azotanów.
Używanie azotynów
Azotyny hamują wzrost bakterii beztlenowych , które logicznie hamują produkcję toksyn. Azotany zamieniają się z czasem w azotyny, co powoduje, że są związkami hamującymi uwalnianymi w czasie. Oba są toksyczne dla ludzi w dużych dawkach. Kucharze domowi mają więc możliwość zakupu azotanu sodu, który został już pocięty solą, co zmniejsza ryzyko przypadkowego przedawkowania.
Azotyny są ostatecznie zużywane w mięsie podczas procesu utwardzania i przekształcane w tlenek azotu, który nie jest szkodliwy. Ilość azotynów w peklowanych mięsach nie jest szkodliwa przy kilkukrotnym normalnym poziomie konsumpcji.
Azotany -> Azotyny -> Tlenek azotu
Różowe dwie główne postacie soli: Cure # 1 i Cure # 2.
Sól różowa typu Cure # 1 służy do leczenia wszystkich mięs, które wymagają gotowania, solenia , palenia lub konserwowania. Obejmuje to drób, ryby, szynkę, bekon, wędliny, peklowaną wołowinę, pasztety i inne produkty. Składa się z 93,75% soli kuchennej i 6,25% azotynu sodu.
i jest stosowany w ilości 1 łyżeczki na 5 funtów zmielonego mięsa.
Jeśli używasz go do solanki, użyj 1/2 szklanki InstaCure nr 1 na galon wody, plus 1 3/4 szklanki soli stołowej, 2 1/4 łyżki cukru i dowolnych przypraw.
Cure # 2 jest opracowany dla suchych produktów peklowanych, takich jak pepperoni, twarde salami, szynki prosciuti, suszone kiełbasy i inne produkty, które nie wymagają gotowania, palenia ani chłodzenia. Jedna łyżeczka stołowa (z mieszanki 1 uncji azotynu sodu (6,25%), 0,64 uncji azotanu sodu (4%) do 1 funta soli) jest stosowana na 5 funtów mięsa.
Kuracje nie są wymienne, więc stosuj się do przepisu, którego używasz i używaj przepisu z wiarygodnego źródła.
Nie używaj różowej soli jak zwykłej soli stołowej. Nie posyp go na jedzenie.
Znany również jako: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 i Cure # 2