Seared Bay przegrzebki z recepturą emulsji brązowego masła

Jak przegrzebki, przegrzebki Bay są zdecydowanie na mniejszym rozmiarze i delikatniejsze. Niestety oznacza to, że szybko mogą się rozgotować i są gumowate. Metoda ta rozwiązuje ten problem przez szybkie przypalanie w klarowanym maśle, a następnie przyprawianie przegrzebków po ich zejściu z ognia za pomocą emulsji z sosu sojowego, masła i octu balsamicznego.

Co będziesz potrzebował

• Do Emulsji:
• 2 szklanki octu balsamicznego
• 1/4 funta (1 sztyft) niesolonego masła
• 1 łyżka sosu sojowego
• Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• Dla przegrzebków:
• Przegrzebki o wadze 2 funty
• 1/2 łyżeczki soli koszernej
• 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1/4 szklanki oczyszczonego masła (przepis poniżej)
• 2 gałązki tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka niesolonego masła

Jak to zrobić

Przygotuj masło brązowe:

1. Ułóż ocet w średnio niereaktywnym rondlu na dużym ogniu i zagotuj.
2. Zredukuj ogień do średniego-niskiego i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż będzie gęsty i zredukowany do 1/2 szklanki, około 30 minut.
3. Przenieś do małej miski i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
4. Połóż masło na średniej patelni na średnim ogniu i pozwól mu się stopić i zamienić na jasnobrązowy.
5. Usuń masło z ognia i pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej.

1. Stopniowo rozcieraj brązowe masło w zredukowany ocet balsamiczny.
2. Trzepaczka w sosie sojowym i doprawić pieprzem do smaku.
3. Zarezerwuj emulsję w temperaturze pokojowej.

Gotuj przegrzebki:

1. Pokrój przegrzebki suchym ręcznikiem papierowym i dopraw solą i pieprzem.
2. Posmaruj dno 2 dużych patelni oczyszczonym masłem. Umieścić patelnie na średnim ogniu i podgrzewać, aż masło będzie prawie palić.
3. Podziel przegrzebki między patelnie; nie potrząsaj patelniami ani nie przesuwaj przegrzebków. Natychmiast zredukuj ciepło do pożywki i dodaj trochę bardziej oczyszczonego masła do każdej patelni.
4. Gotuj przegrzebki, aż staną się głęboko brązowe po jednej stronie, około 3 minut.
5. Obróć przegrzebki i dodaj gałązkę tymianku i ząbek czosnku do każdej patelni. Pozwól, aby przegrzebki brązowały się nieznacznie po drugiej stronie, ciągle napychając je gorącym masłem, około 2 minut.
6. Przenieść przegrzebki na półmisek z łyżeczką i pozostawić w ciepłym miejscu.
7. Dodaj 1 łyżkę masła do garnka i zeskrobać drewnianą łyżką, aby usunąć wszelkie brązowe kawałki; zdejmij patelnię z ognia, gdy masło całkowicie się rozpuści.
8. Wlać równą porcję emulsji na każdą płytkę w szerokim pasku w centrum.
9. Połóż równą porcję przegrzebków, zrumienioną stroną do góry, pośrodku każdej płytki, łyżeczką do ociekania ugotuj i natychmiast podawaj.

Przygotowanie oczyszczonego masła:

Istnieje wiele wariantów procedury wytwarzania klarowanego masła, ale końcowy rezultat lub cel jest zawsze taki sam: wyeliminowanie stałych składników mleka, które powodują spalanie masła i pluć podczas smażenia lub smażenia żywności w wyższych temperaturach.

Uwaga: Masło klarowane jest dostępne na rynkach azjatyckich lub indyjskich pod indyjską nazwą ghee.

Sprawia około 1-1/2 filiżanek

1 funt (4 paluszki) niesolonego masła

1. Pokrój masłem plasterki 1/2 cala i umieść w średnim rondlu na średnim ogniu. Pozostawić masło do stopienia, a następnie doprowadzić do wrzenia; powinno to zająć około 5 minut.
2. Zdejmij pianę, która podnosi się do góry. Masło powinno skwierczeć i trzaskać; w trakcie całego procesu upewnij się, że ciepło nigdy nie jest tak wysokie, aby dno szalki zaczęło brązowieć lub czernieć.
3. Obniżyć temperaturę, aby masło pozostawało wolne, równomiernie gotowane przez kolejne 15 minut, kontynuując przesuwanie pianki powierzchniowej. Bąbelki w masła staną się mniejsze i mniejsze, ostatecznie wielkości główki. Pozwolić, aby wszelkie pozostałości stałe mleka osiadły na dnie szalki.
4. Ostrożnie zetrzyj czysty, czysty, oleisty tłuszcz mleczny w pojemniku do przechowywania, pozostawiając całe ciało stałe za sobą. (W tym momencie możesz przekazać go przez sitko do herbaty lub inny filtr o drobnej siatce, aby upewnić się, że jest całkowicie czysty).
5. Pozostawić klarowane masło do ostygnięcia do temperatury pokojowej, przykryć i przechowywać w lodówce do momentu użycia.

Przedruk za zgodą Miasta / Kraju Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Spróbuj również tego przepisu Town / Country: Carpaccio z przegrzebków morskich z sherry octem-miodem

Więcej przepisów na przegrzebki:

Grilled Scallop and Watermelon Kabobs

Kremowe risotto z panierowanymi przegrzebkami, kiełbasą andouille i dzikimi grzybami

Bay przegrzebki z pieczarkami, papryką i włoską kiełbasą z grilla

Wytyczne żywieniowe (na porcję)
Kalorie	656
Całkowita zawartość tłuszczu	39 g
Tłuszcz nasycony	24 g
Tłuszcz nienasycony	11 g
Cholesterol	154 mg
Sód	1 456 mg
Węglowodany	41 g
Błonnik pokarmowy	1 g
Białko	31 g

(Informacje o wartości odżywczej naszych receptur są obliczane na podstawie bazy danych składników i należy je traktować jako oszacowanie.) Indywidualne wyniki mogą się różnić.)