Czekolada może być znanym jedzeniem i powszechnym składnikiem, ale słowo "czekolada" może oznaczać wiele różnych rzeczy. Jedno proste słowo obejmuje wszystko, od gładkiej, słodkiej białej czekolady do najciemniejszej słodko-gorzkiej czekolady i wszystkiego pomiędzy. Czym więc jest czekolada, skąd się bierze i co oznaczają wszystkie odmiany czekolady?
Krótki przegląd czekolady
Czekolada, jak powszechnie wiemy, jest produktem długiego procesu rafinacji, która rozpoczyna się od owoców (ziaren kakaowca) z drzewa tropikalnego Theobroma cacao .
Ziarna są fermentowane, suszone, prażone i mielone. Następnie powstałe produkty obejmują masło kakaowe, gładki, stały tłuszcz stosowany zarówno w żywności i kosmetykach, jak i likier czekoladowy lub mielone prażone ziarna kakaowe.
Rodzaje czekolady, które pochodzą z tego procesu rafinacji, są określane przez różne ilości masła kakaowego i likieru czekoladowego, które zawiera czekolada, jak również ilości cukru i innych składników dodawanych do mieszaniny.
Przewodnik po odmianach czekolady
Ten krótki przewodnik po rodzajach czekolady wyjaśni wiele różnych nazw czekolady i pomoże wybrać idealny rodzaj czekolady do swojego przepisu.
Proszek kakaowy: ten niesłodzony proszek jest sproszkowanym, częściowo odtłuszczonym płynem czekoladowym. Proszek kakaowy nadaje intensywny czekoladowy smak i jest dostępny w "holendersko przetworzonych" (alkalizowanych) lub naturalnych odmianach. Naturalny proszek kakaowy jest jasnobrązowy o silnym, wyraźnym smaku czekolady. Jest lekko kwaśny, dlatego najlepiej stosować naturalny proszek kakaowy w przepisach wzywających do sody oczyszczonej. Alkalizowany proszek kakaowy jest ciemniejszy, mniej kwaśny i ma łagodniejszy czekoladowy smak. Alkalizowany proszek kakaowy jest zalecany do receptur, które wymagają proszku do pieczenia.
Niesłodzona czekolada: znana również jako "gorzka" lub "wypiekana" czekolada. Jest to czysty napój czekoladowy, składający się wyłącznie z mielonych ziaren kakaowych. Chociaż wygląda i pachnie czekoladą, ma gorzki smak i nie jest przeznaczony do samodzielnego spożycia - najlepiej używać go w gotowaniu, gdy można go połączyć z cukrem, aby był bardziej smaczny. Ponieważ ziarna kakaowca zawierają równe ilości masła kakaowego i substancji stałych kakao, niesłodzona czekolada nadaje pieczywu głęboki, bogaty smak czekoladowy. Niesłodzona czekolada jest podstawowym składnikiem wszystkich innych form czekolady, z wyjątkiem białej czekolady.
Ciemna czekolada: Czekolada zawierająca likier czekoladowy, cukier, masło kakaowe, wanilię i lecytynę (emulgator). Do ciemnej czekolady nie dodaje się stałych składników mleka. Zawartość kakao w komercyjnych ciemnych batonach czekoladowych może wynosić od 30 procent (słodka ciemność) do 70 do 80 procent w przypadku wyjątkowo ciemnych batoników. Słodko-czekoladowa i półsłodka czekolada również należy do kategorii "gorzkiej czekolady".
Słodko-gorzka czekolada: Czekolada określona przez FDA, zawierająca co najmniej 35% substancji stałych kakao. Większość słodko-gorzkich batonów zawiera co najmniej 50% likieru czekoladowego, a niektóre batony wypychają 70-80% likieru czekoladowego. Ta czekolada często ma głębszy, bardziej gorzki smak niż słodkie ciemne lub półsłodkie batony. Jednak ilość cukru w czekoladzie nie jest regulowana, więc "słodko-gorzki" baton producenta może smakować słodszy niż "półsłodki" baton.
Półsłodka czekolada: to przede wszystkim termin amerykański, spopularyzowany przez półsłodkie czekoladowe chipsy Nestle Toll House. Półsłodka czekolada zawiera co najmniej 35 procent stałych substancji kakaowych i przyjmuje się, że jest ciemniejsza niż słodka gorzka czekolada, ale słodsza niż słodko-gorzka. Jednak brak przepisów dotyczących zawartości cukru oznacza, że te klasyfikacje są względne i nie są spójne dla różnych marek.
Słodka gorzka czekolada: "ciemna czekolada" w tym sensie, że nie zawiera stałych składników mleka, ale wciąż ma wysoki procent cukru i jest znacznie słodsza niż inne rodzaje ciemnej czekolady. Wiele marek słodkiej gorzkiej czekolady ma tylko 20 do 40 procent stałych substancji kakaowych.
Czekolada mleczna: poza zawartością masła kakaowego i likieru czekoladowego, czekolada mleczna zawiera mleko skondensowane (większość europejskich odmian) lub suche mleko w proszku. Czekolada mleczna musi zawierać co najmniej 10 procent likieru czekoladowego (w Stanach Zjednoczonych), 3,39 procent tłuszczu maślanego i 12 procent stałych składników mleka. Czekoladki mleczne są zazwyczaj dużo słodsze niż czekolada ciemna i mają jaśniejszy kolor i mniej wyraźny smak czekolady. Czekolada mleczna jest trudniejsza do prawidłowego temperowania i bardziej podatna na przegrzanie .
Biała czekolada: biała czekolada otrzymuje swoją nazwę od zawartego w niej masła kakaowego, ale nie zawiera likieru czekoladowego ani żadnych innych produktów kakaowych. W rezultacie nie ma wyraźnego czekoladowego smaku, ale zwykle smakuje jak wanilia lub inne dodane środki smakowo-zapachowe. Zgodnie z prawem biała czekolada musi zawierać minimum 20 procent masła kakaowego, 14 procent stałych składników mleka i maksymalnie 55 procent cukru. Istnieją pewne produkty "białej czekolady", które zawierają tłuszcze roślinne zamiast masła kakaowego - należy ich unikać z punktu widzenia smaku, ponieważ nie zawierają one w ogóle produktów kakaowych, i nie są technicznie białą czekoladą.
Czekolada typu couverture: stosowana głównie przez profesjonalnych piekarzy i cukierników, ta czekolada zawiera bardzo wysoki procent (co najmniej 30%) masła kakaowego, a także duży procent alkoholu czekoladowego. Ten wysoki stosunek czyni go drogim, ale oznacza to również, że uzyskana czekolada jest gładka i szybko i równomiernie topi się. Czekolada typu couverture jest preferowaną czekoladą do temperowania i oblewania cukierków. Występuje w ciemnych, mlecznych i białych odmianach i można go kupić w Internecie lub w dobrze zaopatrzonych sklepach z ciastami.
Gianduja chocolate: Gianduja to nazwa nadana w europejskim stylu czekolady z ciasta czekoladowego i orzechowego. Pasta z orzechów laskowych jest najczęstsza, ale gianduja można również wytwarzać z pastą migdałową. Występuje w odmianach mleka lub ciemnej czekolady. Czekolada Gianduja może być stosowana jako dodatek smakowo-zapachowy lub jako substytut mleka lub gorzkiej czekolady. W temperaturze pokojowej jest wystarczająco miękki do zwijania lub cięcia, ale jest zbyt miękki, aby można go było wykorzystać do formowania czekoladek.
"Czekoladowa powłoka cukiernicza": Znana również jako "powłoka cukiernicza", "powłoka letnia" lub "powłoka złożona". Terminy te odnoszą się do produktów cukierniczych aromatyzowanych ciemną, mleczną lub białą czekoladą i substytutów olejów roślinnych lub palmowych do masła kakaowego . Te produkty są tańsze niż większość czekolad i nie zawierają znacznych ilości likieru czekoladowego; w związku z tym nie mają silnego smaku czekolady ani atrakcyjnego odczucia w ustach. Jednakże mają one doskonałe właściwości topienia i formowania, a zatem są często stosowane w produkcji cukierków do zanurzania lub oblewania, ponieważ nie wymagają odpuszczania i mogą wytrzymać wysokie temperatury otoczenia. Uważaj, aby nie mieszać słodyczy z prawdziwą czekoladą, ponieważ tłuszcze nie są kompatybilne, a powstałe cukierki będą nieatrakcyjne i odbarwione.