Dlaczego interesuje nas małżeństwo z jedzeniem i piciem? To proste: trawimy oba i często robimy to w tym samym czasie. Odpowiedni napój może poprawić jakość posiłku, a zły napój może zepsuć cały posiłek. Nauka kryje się za powiązaniami, które wiążą się z różnymi dziedzinami naukowymi, takimi jak fizjologia, psychologia i socjologia, ale nie wejdziemy w (większość) tego. Chciałbym pomóc przełamać wspólną barierę: strach przed piciem koktajli i napojów mieszanych przy posiłku "wysokiej klasy" - lub jakimkolwiek posiłku.
Wino i jedzenie zawsze łączyły się ze sobą i coraz bardziej popularne staje się odkrywanie połączeń piwa i koktajli z różnymi potrawami. Jest specjalny talent do udanego łączenia par i potraw, co może być skomplikowane. Robi się jeszcze bardziej, gdy zaczynamy pracować z koktajlami, ponieważ smaki są bardziej złożone, jednak doświadczenie może być zabawne, ponieważ smaki są prawie nieskończone i mogą dać fantastyczne rezultaty.
Eksperymentowałem z parami koktajli, odkąd po raz pierwszy zanurzyłem się w miksologii. Wszyscy to robimy, nawet jeśli nie rozpoznajemy tego. Dry Martini z przypieczonym labraksem lub francuskim Martini z musem czekoladowym na deser to dwa z moich ulubionych. Jednak dopiero gdy poznałem Melkohna Chosawiana i jego żonę Litty Mathew, Modern Spirits i Tru Organic Spirits, w Nowym Orleanie podczas Tales of the Cocktail zaczęłam bardziej szczegółowo analizować parowania.
Para zbudowała swoje duchowe linie wokół parowania i zaczęła tworzyć alkohol, aby zabrać na kolację z przyjaciółmi i rodziną. Lata eksperymentowania z ich wódkami, dżinem i likierem pozwoliły im doskonale zrozumieć, w jaki sposób jedzenie i duchy działają wspólnie i wielokrotnie współpracują z najlepszymi szefami kuchni, aby odkryć kreatywne połączenia między duchem a żywnością.
Poniżej przedstawiono próbę odniesienia najważniejszych informacji z ich wiedzy specjalistycznej. Możesz wziąć te teorie do domu i wykorzystać je na następną imprezę kolacji, którą prowadzisz.
Podniecające przyjęcie na kolację
Jeśli uczestniczyłeś w Tales of the Cocktail, mogłeś wziąć udział w jednej z podpisów pod nazwą Spirited Dinners. To doświadczenie jest doskonałym połączeniem posiłków i koktajli, z pełnym wyżywieniem w niektórych z najlepszych restauracji w Nowym Orleanie. Na każde danie miksolog i szef kuchni pracowali razem w ten sam sposób, w jaki sommelierzy i szefowie kuchni od lat łączą smaki jedzenia i picia. Ta koncepcja jest trochę ekstremalna, a nie dla przeciętnego przyjęcia na kolację, ale jest zabawnym doświadczeniem i punktem kulminacyjnym podczas dorocznej konferencji koktajlowej.
Podczas gdy koktajl z każdym z pięciu dań brzmi jak świetny sposób na rozpoczęcie wieczoru, jest dużo alkoholu. Wielkości serwowania dla pełnowartościowych par obiadowych powinny być nieco mniejsze z tego powodu, a koktajl 2-3 uncji to dobry cel. Twoje ustawienia stołu będą wyglądać lepiej dzięki drobnym, staromodnym koktajlom zamiast tych 6-uncjowych, do których jesteśmy przyzwyczajeni.
Jeśli schemat parowania, który jest bardziej subtelny, jest tym, czego szukasz, Khosrovian sugeruje mieszanie piwa, wina i koktajli w menu.
Może zaserwujesz fajny koktajl aperitif z przystawkami, orzeźwiającym piwem z kursem lub dwoma i wybornym winem z daniem pełnowartościowym, wracając do pysznego koktajlu deserowego do wieczora.
Przedmiotem parowania jest komplementowanie (choć często jest to zestawienie z kontrastującym parowaniem) żywności i umożliwienie jej bycia tą cechą - napój jest zapasowym piosenkarzem, może być nieużyteczna i zrujnować największą grę gwiazdy, lub ona może być tam z doskonałym "Doo-Whop", który nadaje ton. Koktajle są idealne do tego, ponieważ Twoje opcje są nieskończone, kluczem jest wybranie odpowiedniego komplementu bez odbierania jedzenia.
Nie musimy też daleko odchodzić od tradycyjnego myślenia o koktajlach podczas kolacji. Koktajle , w większości przypadków, obejmują także napoje mieszane i wiele z nich, zamiast dobrego trunku, jest zawsze bezpieczną opcją.
Jeśli chcesz sparować wino, te koktajle to świetna alternatywa, nawet te tak proste, jak białe wino Spritzer lub Kir może dodać odrobinę "specjalnego" do posiłku.
Piękno parowania koktajli polega na tym, że można odważne smaki połączyć z subtelnymi potrawami i odwrotnie. Khosrovian sugeruje, że jeśli pracujesz z kaczką lub rybą o delikatnym smaku, wyciągnij mocny, pełen smaku koktajl. Z drugiej strony, jeśli masz pikantne danie azjatyckie, będziesz chciał pójść z lekkim, przewiewnym, orzeźwiającym koktajlem. Napój mieszany można dostosować do potrzeb.
Wygrasz trochę i stracisz trochę, jeśli chodzi o parowanie, niezależnie od tego, jakie napoje wybierzesz. Należy pamiętać, aby dobrze się bawić, przemyśleć swoje kubki smakowe i "nie pasować, komplement".
Koktajle kontra wino
Parujemy wino z jedzeniem przez długi czas i większość z nas ma dobre wyczucie tego. Koktajle to inna historia, głównie dlatego, że istnieje błędne przekonanie, że koktajle tępią podniebienie i przytłaczają jedzenie, z którym są połączone. Jednak jest dokładnie odwrotnie. Khosrovian zwraca uwagę, że wino otula podniebienie, gdzie duchy faktycznie wchłaniają tłuszcz i "zmywają podniebienie". Jest to szczególnie wzruszające w przypadku bogatych, tłustych produktów, takich jak foie gras, ponieważ wyższa zawartość alkoholu faktycznie oczyszcza podniebienie i przygotowuje je do następnego ukąszenia oczywiście.
W przypadku win musisz mieć rozległą wiedzę o stylach i cechach każdego z nich, aby prawidłowo je połączyć. Oczywiście, wiemy, że Riesling jest najbardziej uniwersalnym i czerwone wina mają tendencję do wędrowania ku czerwonym mięsem, ale poza podstawowymi zasadami, trzeba zrozumieć właściwości danego wina, aby stworzyć prawdziwie spektakularne połączenie. Kiedy mówimy o koktajlach, mamy możliwość sparowania poszczególnych smaków (i tła) z elementami w żywności. Nie można (zazwyczaj) znaleźć mango, jeżyny lub herbaty w winie, ale można łatwo stworzyć koktajl z dowolnym z nich. Lubię myśleć o napoju jako dodatkowym dodatku do każdego dania i jest to zazwyczaj bezpłatny smak, którego szukam, który jest o wiele łatwiejszy do uzyskania w bardziej odważnej formie z wykorzystaniem napojów mieszanych.
Kiedy dorastałem, nasza rodzina koncentrowała się na typowej dla środkowo-zachodniej diecie "mięso i ziemniaki" ("ziemniaki" obejmujące warzywa, pieczywo i inne pokarmy bogate w witaminy, które cię napełniały). Dostałeś substancję potrzebną do pobudzenia ciała i umysłu do następnego zadania dnia lub do uzupełnienia po ciężkim dniu pracy, a ostatecznie, abyś wypoczął na cały dzień. Kolacja była obiadem. Rozmowy na temat rodzinnych dni z codziennym jedzeniem były punktem kulminacyjnym, ale zdecydowanie byliśmy w rutynie normalnego pożywienia, które spełniało potrzeby żywieniowe i to było to. Dziś jest znacznie inaczej (w przeważającej części i nie będę nawet wchodził w aspekt "fast food nation", mówimy o "prawdziwym" jedzeniu).
Dzisiaj te napełniające brzuch porcje, które zawsze sprawiały, że tata zasypia w fotelu, nie są tak popularne jak oni. Jasne, wydajemy się być bardziej świadomi zdrowia, jeśli chodzi o domowe posiłki, ale nasze porcje zostały przycięte i pojawia się napływ mniejszych, darmowych potraw, szczególnie gdy jemy razem z innymi. Potrawy z tapas i mezze stają się normą, niezależnie od tego, czy je znasz, czy też nie, a te style idealnie pasują do nowoczesnych par.
Kiedy myślimy o nowoczesnych parach, chcemy myśleć o mniejszych, dobrze zdefiniowanych dopasowaniach do tego, co jemy. Nawet każdego dnia możemy to zrobić, po prostu odtwarzając doświadczenie. Lubię wziąć starego faworyta, takiego jak biały sok winogronowy (w Cran Dandy Shandy ) i sparować go z greckim faworytem takimi nadziewanymi liśćmi winogronowymi . Istnieją dwie odmiany winogron w tym połączeniu, ciemne i lekkie, ale to jest ten kontrast, z którym gram z innymi mieszanymi napojami będącymi bezalkoholowymi Morelami Gingerini lub bardziej odważnymi Dancing Belly. Światło styka się z ciemnością o tym samym tle smaku. Podczas gdy dla czegoś takiego jak rolki sushi, lubię zachować charakterystyczny zapach sake w napoju, ale mogę go urozmaicić koktajlem, takim jak Blush Gisha o jasnej sake, który działa dobrze, jeśli kochasz wasabi z twoje sushi.
W przypadku koktajli ważne jest, aby myśleć mniejsze porcje dla mniejszych potraw. Są to często bogatsze, bardziej aromatyczne (i skoncentrowane) pokarmy, a smaki koktajlowe mogą być bardziej skoncentrowane i precyzyjnie dopasowane do poszczególnych potraw.
Konieczne jest również połączenie kuchni z pochodzeniem spirytusowym. Na przykład zaadaptowałem japoński napój do kuchni japońskiej. Podobnie, pomyślałbym najpierw o tequili z jakimkolwiek inspirowanym kuchnią meksykańską posiłkiem i brandy z dowolną kuchnią francuską. Jednak (jeszcze jeden wyjątek, który komplikuje wszystko) niektóre rzeczy są uniwersalne, a wódka, whisky i rum stanowią dobrą podstawę dla większości międzynarodowych powiązań, o ile tylko komplementy smakowe to robią, komplementy.
Przeglądaj po cichu swoje pary
Twoja pierwsza kolacja przy koktajlu może być zastraszająca i nie chcesz, abyś padł płasko na twarz przed szefem, klientem, z którym próbujesz wygrać, lub teściami z domowym posiłkiem. Dlatego używamy eksperymentów w życiu codziennym.
Najpierw staram się sparować na małą skalę, a następnie wyprowadzić je dla większych grup, więc prawie każdy posiłek mojego męża (jest szefem kuchni w naszej rodzinie) tworzy unikalny koktajl. Jeśli nie podoba nam się mecz pomiędzy jedzeniem i piciem, nic nie straciłem i mogę go udoskonalić, a ostatecznym celem jest prezentacja przyjaciołom, rodzinie lub partnerom biznesowym.
Możesz również wykorzystać doświadczenia związane z restauracją w restauracji do eksperymentowania. Nie zawsze (miejmy nadzieję, że tak nie jest) korzystaj z ręcznie wykonanego doświadczenia koktajlowego, ale to daje wyobrażenie o smakach, smakach i parach. Za każdym razem, gdy jesteś w autentycznej etnicznej restauracji, przeglądaj ich menu koktajlowe, a jeśli nie, zapytaj kelnera, co by wypili z tym jedzeniem lub co szef kuchni poleciłby dla autentycznego parowania. Przenieś to spostrzeżenie do domu, aby stworzyć idealne połączenie.
Kiedy w brazylijskiej restauracji w USA zawsze próbuję koktajli cachaca lub pisco , jeśli jest to irlandzki pub, chcę zobaczyć, co robią z irlandzką whiskey . Jeśli ludzie w restauracji naprawdę znają się na kuchni etnicznej, będą też znali drinki, aby ją uzupełnić. Uwaga: Nie pozwól, aby Irlandczycy (jestem taki, żebym mógł to powiedzieć) odpowiedzieli, że "Kufel Guinnessa zadziała z niczym" - rzućcie im wyzwanie: "Chcę whisky i chcę, żeby to się pomieszało." Co możesz zrobić? . " Istnieje dobra wiedza i doświadczenie w żywieniu i piciu różnych kultur, które powinny być przestrzegane i kiedy już wiesz, że możesz z nich korzystać, aby się bawić.
Z drugiej strony, jeśli jesteś w nieetnicznej restauracji, rzuć wyzwanie konwencjonalnym smaki z własnej bazy danych koktajli. Może to być miejsce, w którym znajdziesz pary, które są poza normą lub nie mają określonego pochodzenia. Na przykład uwielbiam łączenie stek z jabłkami i często podawam Apple Sour z tymiankiem wędzonym nacięciami na barkach lub gruszkowo-pomarańczowym smakiem mojego Dafne Martini z pierś kurczaka z cytryny pieprz na słodko-kwaśne doświadczenie.
Korzystanie z tych doświadczeń w restauracjach zwiększy twoją znajomość parowania, nie kosztując więcej niż posiłek, za który już płacisz. Twoi lokalni szefowie kuchni mogą również docenić opinie o udanym (lub nie tak wielkim) parowaniu.
Biorąc pod uwagę ich doświadczenia z parami z żywnością i koktajlami, poprosiłem Khosrovian i Modern Spirits o kilka przykładów par koktajlowych, które otrzymały entuzjastyczne recenzje i te, które były flopem. Użyj tych przykładów jako wskaźnika dla twoich własnych parowań na przyszłość.
Aby uzyskać więcej porad dotyczących parowania, sprawdź kilka sugerowanych par przez Modern Spirits (otwórz pdf) i ich artykuł zasad parowania.
Działało dobrze
1.
Naczynie: Curry Coconut Milk Marynowany California Bass, kokosowy ryż jaśminowy, słodko-pikantny sos tajski, smak mango
W połączeniu z: Wódka z kandyzowanego kandyzu "Modern Spirits"
(Szef kuchni Richard Mead, restauracja Sage on the Coast, Newport Beach, Kalifornia)
Dlaczego parowanie zadziałało: To jedna z moich ulubionych par przez cały czas, ponieważ zadziałała tak dobrze, a szef kuchni miał równie dużą szansę, że mogła zakończyć się całkowitą katastrofą. Powodem jest to, jak kucharz skonstruował parowanie. Danie stało się coraz bardziej odważne, bogate i pikantne przy każdym ukąszeniu i zbudowało podniebienie jak kulinarną partyturę dla crescendo, którą wybuchowa mocna kandyzowana wódka imbirowa wydała się niczym klaskanie symboli! Szef wziął na siebie duże ryzyko, łącząc duże, bogate danie z równie dużą, odważną wódką, która się opłaciła, ponieważ poziom alkoholu i tłuszczu był idealnie dopasowany, a kombinacje smaku były studiami przeciwnie.
2.
Naczynie: pieczona w piecu La Belle Farms pierś z kaczki, fioletowy tajski lepki ryż, baby bok choy, sos chili kumquat
W połączeniu z: Modern Spirits Three Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kalifornia)
Dlaczego parowanie zadziałało: Po pierwsze - i to jest kluczowe - wódka o zawartości alkoholu 35% doskonale pasowała do bogactwa kaczki. Smaki wódki Three Tea, które są oparte na czarnych, zielonych i oolong herbatach połączonych z suszonymi kwiatami i owocami, pasują do składników potrawy jak kawałki mozaiki. Bez duplikacji. Tylko równowaga i harmonia.
3.
Naczynie: T-Bone z organicznej jagnięciny au poivre z bitą gorgonzolą
Sparowany z koktajlem z wódką Modern Spirits Black Truffle, cielęcym demi-glace i pieczonym liściem szałwii
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornia) - serwowane w The James Beard House, NYC, 24 września 2007 r.)
Dlaczego parowanie działało: było to trudne do sparowania, ponieważ zawierało dużo tłuszczu i odważne w profilu smakowym. Poziom alkoholu w koktajlu w 30% działał dobrze z bogatym jagnięciem i serem. Ale smak składników koktajlowych uosabiał parowanie. Odważna i złożona czarna trufla podawana z wódką, mięsistą cielęcą demi-glace i pieczoną aromatyczną szałwią oferuje wystarczająco dużo smaku i alkoholu oraz równowagę tej potężnie zbudowanej potrawy.
Nie działało dobrze
1.
Naczynie: Sałatka z zielonego fasolki z prosciutą z kaczki i karmelizowanym pomidorem
W połączeniu z: Modern Spirits Seler Peppercorn vodka
(Szefowie Kuchni Govind Armstrong i Andrew Kirschner, Restauracja Table 8, Los Angeles, Kalifornia)
- Dlaczego parowanie nie trafiło w znak: sałatki i napoje alkoholowe po prostu się nie mieszają. W naczyniu nie było wystarczającej ilości tłuszczu - nawet z prosiakiem kaczym - potrzebnym lub w stanie poradzić sobie z nalaniem 35% alkoholu. W rezultacie, jakiekolwiek szanse, że smaki miały ze sobą współpracować, zostały przyćmione niedopasowaniem zawartości alkoholu do tłuszczu.
2.
Danie: czekoladowe zabaglione kremowe drobiazgi
W połączeniu z Modern Spirits Chocolate Orange Wódka martini z espresso i crème anglaise
(Szef kuchni Michael Mishkin, Restauracja Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Dlaczego parowanie mijało znak: Podczas gdy siła napoju działała dobrze z bogactwem danie, parowanie nie trafiło znaku, ponieważ smaki były zbędne. Zamiast wzmacniać siebie nawzajem, czekoladki tylko pokryły się nawzajem i sprawiły, że wydawało się raczej ciągłym doświadczeniem niż bardziej interesującym podaniem między daniem a towarzyszącym mu napojem.