Pieczenie chleba

Kiedy dana osoba zaczyna piec chleb, jest podekscytowana, aby uzyskać produkt jadalny. Później, w swojej karierze pieczenia chleba, chcą upiec chleb tak jak w piekarni. A jeśli byli w Europie, naprawdę chcą mieć możliwość powielania chleba w europejskim stylu.

Pieczenie chleba w europejskim stylu

Powielanie chleba w europejskim stylu zawsze było trudne dla domowego piekarza, ale ponieważ wiedza o rzemieślniczym i zawodowym wypieku staje się bardziej dostępna w Internecie oraz w uznanych książkach do pieczenia, narzędzia i składniki stały się szeroko dostępne.

Na przykład, zamiast tylko trzech różnych mąki w sklepie spożywczym (biała, pszenica i ciasto), mamy teraz znacznie więcej do wyboru. Rozpoczęto także prace nad powielaniem skorup w piecu domowym i zmniejszaniem formuł piekarzy do pracy w otoczeniu rodzinnym.

Jednak po niemieckiej lub europejskiej recepturze, zwłaszcza w oryginalnym języku, stwarza przeszkody. Jedną z największych przeszkód w odtwarzaniu chleba spożywanego w Europie jest znalezienie składników najbardziej zbliżonych do oryginału.

Jak mielona jest mąka

Przykładowo, mąka jest bardzo zróżnicowanym składnikiem, w zależności od miejsca, w którym była uprawiana, jak była mielona i poddawana obróbce, a nawet od pogody w okresie wegetacji. Młyny pszeniczne biorą to pod uwagę podczas produkcji swoich produktów, ale dokładna kombinacja pszenicy i metod mielenia i warunków jest nadal często uważana za tajemnicę handlową. Dlatego też, chociaż możesz użyć mąki uniwersalnej do przepisu, osiągniesz najlepsze wyniki, jeśli użyjesz tej samej marki i rodzaju mąki, o których mowa w przepisie lub przez kucharza.

Istnieją setki odmian pszenicy, które są używane do produkcji mąki. Są one zwykle kategoryzowane do czasu sadzenia (zima lub wiosna) i tego, czy są one wysokie, czy też o niskiej zawartości białka (twarde - o wysokiej zawartości białka lub miękkie - o niskiej zawartości białka), co wskazuje na zbliżony poziom glutenu.

Białe mąki są mielone z miękkich i twardych odmian pszenicy, które są rozdzielane na strumienie przez przesiewanie.

Strumienie są rekombinowane, aby stworzyć mąki o różnych właściwościach. Pierwsze odsiewanie usuwa znaczną część otrębów i zarodków i pozostawia "mąkę prostą" lub "mąkę z ekstrakcji 100%". Śrutówki są usuwane i wykorzystywane głównie do karmy dla zwierząt, ale mogą być również dodawane z powrotem później w celu uzyskania produktu z całych pszenicy.

Mąki pełnoziarniste są zwykle wytwarzane przez rekombinowanie różnych strumieni mąki i dodawanie z powrotem przesianych i mielonych otrębów i zarodków. Zwiększa to trwałość i daje jednorodny produkt. Niektórzy ludzie lubią mielić własną pszenicę i żyto tuż przed pieczeniem i nie ma miejsca przesiewanie. Mąka jest świeża i zachowuje się inaczej niż dojrzała mąka. Zakłada się, że jest bardziej pożywne.

• Przeczytaj dogłębny opis mielenia mąki przez Stowarzyszenie Mło- dzi Północnoamerykańskich.
• Obejrzyj krótki (10 minutowy) film młyna przedstawiający różne etapy procesu szlifowania rolkowego.
• Przeczytaj artykuł na temat historii młynarstwa.
• Film pokazuje, jak działa ręcznie sterowany młyn kamienny (rotary quern).

Prostą mąkę przesiewa się następnie do "mąki patentowej" (wysokiej jakości białej mąki), pozostawiając "pierwszą klarowną mąkę", która zawiera trochę resztek zarodków i otrębów i jest koloru szarego niż mączka z patelni.

Z każdego procesu mielenia można uzyskać setki strumieni, a następnie zmieszać je w celu wytworzenia mąki właściwej dla preferencji pieczenia i obszarów geograficznych. Niektóre młyny do mąki wytwarzają mąkę, która jest taka sama przy zakupie w całym kraju. Marki takie jak King Arthur Mąka i Mączka o Złotym Medali to dwie z nich. Inne marki są bardzo zlokalizowane i są produkowane z myślą o zwyczajach pieczenia w okolicy. Na przykład na południu USA miejscowa mąka jest najprawdopodobniej mąką o niskiej zawartości białka, odpowiednią do ciast i ciastek.

Rodzaje mąki

Mąki cukiernicze i ciastowe charakteryzują się niską zawartością białka (niski gluten), co powoduje kruchą teksturę, preferowaną w ciastach, ciastach i ciastkach. Są to mniej więcej tyle samo, co niemiecka mąka 405, mąka 40 francuska i mąka włoska 00.

Mąka uniwersalna może być zrobiona z białego chleba i jest dobra w ciastach drożdżowych.

Jego odpowiednikiem są niemieckie mąki 550, francuskie 55 i włoskie 0. Jest to przybliżenie, ponieważ istnieją niewielkie różnice między tym, jak drobno zmielona jest mąka, a "recepturą" lub składem każdej mąki z różnych młynów. Najlepiej jest wypróbować różne mąki w tym samym przepisie, a następnie kupować ten, który daje najlepsze rezultaty.

Mąka o wysokiej zawartości glutenu lub chleba to biała mąka o dużej zawartości białka, stosowana w celu zwiększenia rozciągliwości białego i zmieszanego chleba z mąki. Jej odpowiednikiem jest niemiecka mąka 812, mąka francuska 80 i mąka włoska 1.

Żyto mąka na chleb

Niemcy są jednym z nielicznych krajów, które intensywnie wykorzystują mąkę żytnią. Żyto przywieziono z Azji w czasach prehistorycznych i było szeroko uprawiane w średniowieczu jako ziarno chleba i do destylacji alkoholu. Rośnie na ubogiej, piaszczystej glebie iw mieszanych warunkach pogodowych, podczas gdy pszenica rośnie najlepiej w ciepłym, suchym klimacie, więc pomimo gorszych plonów niż pszenica, była ziarnem wyboru w chłodniejszych obszarach.

Istnieją spekulacje, że żyto spadło z łask we Francji i we Włoszech, ponieważ mąka pszenna stała się bardziej dostępna ze względu na rozpowszechnienie sporysz ( Claviceps purpurea , a fungus) w ziarnie żyta . Podczas gdy sporysz może infekować pszenicę i inne ziarna zbóż , preferuje żyto jako gospodarza. Rośnie również dobrze w chłodnych i wilgotnych warunkach, w których pszenica nie. Kiedy ziarno jest wysoce zainfekowane sporyszem i nie jest oczyszczone przed zmieleniem na mąkę, ludzie i zwierzęta mogą zostać zatrute, a nawet umrzeć (więcej o historii sporyszu tutaj).

Niemcy, Polska i inne kraje Europy Wschodniej polegały na uprawie żyta w niesprzyjających warunkach i podjęto działania mające na celu ograniczenie, a nawet wyeliminowanie grzyba z ziarna. Środki obejmują czyszczenie nasion i stosowanie różnych fungicydów.

Chleby z mąki żytniej są nadal wytwarzane i spożywane ze względu na tradycję, smak i ponieważ żyto ma wiele zalet zdrowotnych. W 2010 roku naukowcy z Lund w Szwecji opublikowali badania, z których wynika, że ​​nawet lekka mąka żytnia (bez otrębów) jest dobra dla poziomu cukru we krwi.

Otręby zawierają również ważne minerały i witaminy.

Chemia mąki żytniej

Mąka żytnia może być trudna do zastosowania, ponieważ cukry (węglowodany) zwane pentozami (ksyloza, arabinoza) zmniejszają zdolność białka glutenu do tworzenia rozciągliwych, pustych obszarów, które pomagają w wychwytywaniu gazu w chlebie, ale same są odpowiedzialne za wychwytywanie wody i budowanie miękiszu "rusztowania". Skrobia w mące pomaga utrzymać to rusztowanie razem i tworzy chleb, który się nie kruszy.

Jednakże, ponieważ skrobie te można pociąć na wiele mniejszych kawałków przez alfa-amylazy (rodzaj enzymu), które zmniejszyłyby ich zdolność oddziaływania z pentozami, stosuje się niskie pH (zakwas) w celu hamowania amylazy. (Zobacz także ten wpis na "Sauerteig".)

Wszystkie te interakcje sprawiają, że okruchy chleba żytniego są gęstsze niż chleb pszenny. Często żyto jest używane razem z mąką pszenną do robienia tego, co Niemcy nazywają "Mischbrot".

Zawartość popiołu i szybkość ekstrakcji

Liczby na niemieckich paczkach z mąki przedstawiają miligramy popiołu na 100 gram mąki spalanej w piecu muflowym w temperaturze 900 ° C. Im wyższa zawartość popiołu, tym więcej otrębów pozostawia się w mące, a im bliżej mąki pełnoziarnistej. Zawartość popiołu jest skorelowana, ale nie odzwierciedla w pełni stopnia ekstrakcji. Wiele firm amerykańskich rezygnuje z rozdawania tej liczby (mączka o złotym medalu, komunikacja za pośrednictwem poczty e-mail), ale obiecuje stały produkt w miarę upływu czasu.

• Więcej o zawartości popiołu tutaj.

Szybkość ekstrakcji opisuje stopień oddzielenia otrąb od bielma i jest mierzona w procentach. Stopień ekstrakcji 100% lub mąka o rozkładzie prostym to nie to samo, co mąka pełnoziarnista. Jest to pierwsze oddzielenie bielma od większości otrąb i zarodków. Około 72 funtów mąki o prostym rozkładzie uzyskuje się ze 100 funtów pszenicy. Resztę stanowią śruty, które są karmione zwierzętami lub przeszlifowane na produkty z całej pszenicy.

Im niższy odsetek ekstrakcji, tym bielsza mąka. Zarówno szybkość ekstrakcji, jak i zawartość popiołu, pomaga profesjonalnemu piekarzowi określić, ile płynu, drożdży, czasu i innych składników należy użyć z mąką, aby uzyskać właściwy produkt końcowy. Jeśli chodzi o piekarzy domowych, musimy polegać na próbach i błędach i zakładać, że młyn będzie sprawiał, że produkt będzie taki sam, od partii do partii.

Bielone i wzbogacone mąki

Mąka zawiera karotenoidy, które są żółtawe. Bielenie powoduje, że mąka jest biała. Utlenia również powierzchnię mąki, co pomaga w rozwoju glutenu. Skutkuje to bardziej puszystym upieczonym produktem. Dodaje się także czynniki dojrzewające w celu zwiększenia rozwoju glutenu. Stanie się to samo, ale dodanie tych agentów przyspieszy proces.

Poprzez sztuczne bielenie i dojrzewanie, a także usuwanie otrąb i zarodków, wiele witamin jest traconych. Zostały one częściowo zastąpione przez wzbogacenie mąki specyficznie witaminami B i żelazem. Czasami dodaje się wapń (patrz tutaj przepisy FDA).

Definicja "Mischbrot"

"Mischbrot" zwany jest również "Graubrot" (szary chleb) w południowych Niemczech lub "Schwarzbrot" w Austrii i Szwajcarii. Określany jest jako chleb na zakwasie lub drożdżach oraz mieszanka mąki pszennej i żytniej. Wiele, jeśli nie większość, pieczywa w Niemczech są technicznie "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" lub mieszany chleb żytni zawiera od 51 do 89% mąki żytniej.
• "Weizenmischbrot", czyli chleb mieszany pszenny, zawiera 51 - 89% mąki pszennej.
• "Mischbrot" lub mieszany chleb to 50-50% mieszanki mąki pszennej i żytniej.

Wraz ze wzrostem ilości mąki żytniej w chlebie, im dłużej chleb pozostaje świeży, tym mocniej smakuje ono z żyta. Im więcej mąki pszennej, tym wyższy chleb rośnie, a "łagodniejszy" smakuje.

Istnieje również popularny chleb żytni zwany pumpernickel, który był specjalnością West Phalian (Osnabruck i okolica). Składa się z pękniętych i pełnoziarnistych jagód, które moczone są przez noc w gorącej wodzie, następnie pakowane do zamkniętej formy i gotowane na parze przez 16-24 godzin. Nowoczesna produkcja skróciła ten czas do 12 godzin, dodając do mieszaniny drożdże lub zakwasy, aby ciepło przenikało przez gęste ciasto przez podniesienie. Często dodaje się również syrop z buraków, ale smak i aromat pochodzą z karmelizacji i reakcji Maillarda podczas pieczenia. Może być przechowywany przez kilka miesięcy przez kilka lat i był używany w średniowieczu jako racje żywnościowe.

Tabela rodzajów mąki żytniej i europejskich przybliżeń

• Świeży bochenek
• King Arthur Mąka
• Rzemieślnik
• Piekarzi Chlebowi Guild of America
• Produkty mączne i mączne z Historic Mills
• Mąki i przesiewanie mąki
• Zdjęcia przemysłowych frezarek
• Stowarzyszenie młynarzy północnoamerykańskich
• Czerwony Młyn Boba