"Tylko czysty z serca może zrobić dobrą zupę." Beethoven
Biorąc pod uwagę pomysłowość chińskich kucharzy, nie powinno dziwić, że istnieje niesamowita różnorodność chińskiej zupy podzielonej na dwie główne kategorie - cienkie i gęste zupy.
Cienkie zupy
Cienkie zupy są przygotowywane z klarownym bulionem i szybko gotowane, z dodatkiem mięsa i / lub warzyw w pobliżu końcowych etapów gotowania, w zależności od czasu gotowania.
Podobnie jak w przypadku japońskiego, czystego bulionu dashi, ważne jest, aby nigdy nie rozgotować bulionu na chińskie cienkie zupy.
Nie chcesz też rozgotować warzyw. Chodzi o to, aby ugotować je na tyle, aby zachować charakterystyczny smak.
W "Chinese Cookery" Kena Homa autor zwraca uwagę, że zupa z kurczaka i szpinaku jest doskonałym przykładem cienkiej zupy. Warzywo (w tym przypadku szpinak) jest blanszowane jako pierwsze, zmniejszając czas potrzebny na ugotowanie go w zupie. Podobnie kurczak jest również blanszowany z wyprzedzeniem.
Gęste zupy
Natomiast składniki gęstych zup są dodawane jednocześnie. Zupa gotuje się wolniej, co daje czas na połączenie składników. Skrobia kukurydziana lub skrobia z tapioki często dodaje się pod koniec procesu gotowania jako zagęszczacz.
Gorąca i kwaśna zupa to przykład gęstej zupy. Szereg składników, takich jak posiekana wieprzowina i suszone chińskie grzyby (w północnych Chinach tradycyjnie robi się je ze świeżej krwi kurczaka) są wspólnie gotowane, tworząc gęsty bulion, idealny na zimne mongolskie noce.
Innym przykładem jest zupa z płetwy rekina. Przepisy na słynne danie bankietowe wymagają, aby był wykonany z grubego lub "wykwintnego" surowca (patrz poniżej).
Wszystko w magazynie
Podobnie jak w kuchni francuskiej, sekret dobrej chińskiej zupy leży w magazynie. Co to jest zapasy? Zasadniczo jest to płynny bulion, w którym mięso, kości, a czasem warzywa były gotowane przez długi czas, nadając ich smak rozgrzanemu bulionowi.
Kurczak jest preferowanym mięsem do przygotowania chińskiego surowca , chociaż wieprzowina również jest stosowana, szczególnie poza kurczakiem. (Uważa się, że wołowina dodaje zbyt mocnego smaku).
Chińczycy mają tak duże znaczenie, że mają dwie kategorie. Pierwszorzędny lub pierwszorzędny materiał z kurczaka jest wytwarzany przez gotowanie całego kurczaka, podczas gdy stek z drugiej klasy wykorzystuje tylko kości. Jest tam także potrawka dla smakoszy, prawdziwie doskonały bulion z kurczaka, żeberek wieprzowych i innych kości wieprzowych, szynka, a czasem kaczka. Służy do tworzenia potraw bankietowych, takich jak zupa z płetwy rekina.
Poza tym, że nie używa się wołowiny, chińskie stado różni się od francuskiego (znane jako fonds de cuisine ) brakiem przypraw. Podczas gdy przepis na francuski zapas kurczaków może wymagać szczypty tymianku lub kilku ząbków czosnku, Chińczycy uważają, że przyprawa maskuje smak kurczaka lub wieprzowiny. Przyprawy dodawane są później, w zależności od tego, czego wymaga konkretna receptura.
Którą zupek powinienem podawać?
Nie ma sztywnych reguł, ale poniższe wskazówki mogą pomóc w podjęciu decyzji, czy wymagana jest cienka lub gęsta zupa:
- Podawaj cienką zupę jako zamiennik napoju. Wbrew powszechnemu przekonaniu, Chińczycy zwykle nie piją herbaty podczas posiłku. Herbatę można zjeść w relaksującej atmosferze. Poza zachęcaniem do konwersacji pomaga w promowaniu trawienia. Woda lub napoje bezalkoholowe nie są serwowane, ponieważ Chińczycy uważają, że niezdrowe jest podawanie zimnych napojów podczas posiłku. Cienka zupa stanowi apetyczny substytut.
- Podawaj gęstą zupę na obiad lub kolację Gęste zupy są doskonałym daniem jednodaniowym, szczególnie na lunch. Wiele z nich jest dość sycących, prawie przekraczając linię od zupy do gulaszu. Gęste zupy mogą być podawane również podczas kolacji. Jak wspomniano powyżej, zupa z płetwy rekina jest popularnym daniem bankietowym, a zupa z gorąca i kwaśna dobrze pasuje do wieprzowiny mu s hu . Jednak zwykle nie podaje się gęstej zupy przy posiłku, który ma kilka innych potraw.
- Podczas bankietu podawaj cienką zupę między daniami. Podobnie jak sorbet, cienkie zupy mogą oczyścić podniebienie i przygotować je do następnego dania.
Możesz również lubić czytać o chińskiej chińskiej zupie jako o medycynie .