Zrozumienie znaczenia sosu rybnego w kuchni wietnamskiej
Jadaliście w restauracjach wietnamskich wielokrotnie i zawsze zauważyliście małą miskę sosu, która towarzyszyła waszym smażonym sajgonkom i sałatce z makaronem znanej jako bún bò xào. Zaskakuje Cię jego złożony smak i zastanawiasz się, co jest w nim tak dobrego. Nie zastanawiaj się dłużej.
Aby naprawdę zrozumieć sos, pomaga nauczyć się kilku terminów. Nước mắm to sfermentowany sos rybny. Wszechobecny sos rybny znany jest pod różnymi nazwami w całej Azji Południowo-Wschodniej.
Nazywa się nam pla pla w Tajlandii, nam pa w Laosie, Ngan bya yay w Myanmar i patis na Filipinach. Służy do przyprawiania potraw podczas gotowania i jest również przyprawą podawaną jako sos do zanurzania w gotowanych potrawach.
Podobnie jak Włosi klasyfikują oliwę z oliwek zgodnie z czystością, podobnie jak Wietnamczycy z ich nước mắm. Artykuł na wietnamskiej stronie opisuje szczegółowo procesy fermentacji i klasyfikacji.
"Gdy tylko łodzie rybackie wracają z połowem, ryby są spłukiwane i osuszane, a następnie mieszane z solą morską - dwie do trzech części na jedną część masy soli, następnie są tłoczone w duże ceramiczne słoiki, wyłożone na dnie z warstwą soli i zwieńczoną warstwą soli, a nad nią umieszczona jest tkana mata bambusowa i obciążona ciężkimi kamieniami, aby zapobiec unoszeniu się ryb, gdy woda w nich jest ekstrahowana przez proces słonej i fermentacji. są zakryte i pozostawione na słońcu przez dziewięć miesięcy do roku, od czasu do czasu są odkrywane, aby wystawić mieszaninę na bezpośrednie, gorące słońce, które pomaga "trawić" ryby i zamieniać je w płyn. wytwarza lepszy aromatyczny sos rybny o przezroczystej, czerwonawo-brązowej barwie, ostatecznie płyn usuwa się ze słoików, najlepiej przez czop na dnie, tak aby przechodził przez warstwy resztek rybnych, usunięto wszelkie osady i przefiltrowaną rybę sos przenosi się na clea n słoików i pozwolono powietrzu na słońce przez kilka tygodni, aby rozproszyć silny rybi zapach. Jest on następnie gotowy do butelkowania. Gotowy produkt to 100-procentowy, najwyższej jakości, prawdziwy sos rybny.
Sosy rybne drugiego i trzeciego gatunku wytwarza się przez dodanie słonej wody w celu pokrycia pozostałości ryb, pozostawiając je na 2-3 miesiące za każdym razem, a następnie filtrując przed butelkowaniem, a resztki ryb gotuje się słoną wodą, a następnie odcedza i odrzuca. , do produkcji sosu rybnego najniższej jakości lub mogą być dodawane do innych resztek ryb z pierwszej fermentacji w procesie wytwarzania sosu drugiego gatunku Ponieważ smak jest znacznie zredukowany przy każdej fermentacji, często dodaje się najwyższej jakości sos rybny do mniejszych gatunków w celu poprawy ich smaku W praktyce niewielu producentów sprzedaje najwyższej jakości sos rybny, mieszając go z sosami drugiego i trzeciego gatunku, aby produkować większe ilości, które mogą nadal kwalifikować się jako prawdziwy sos rybny. "
Warto zauważyć, że uzyskanie dostępu do klasy premium nước mắm wydaje się niemożliwe.
Jeśli nước mắm jest sosem z butelkowanej ryby, czym jest sos do pieczenia podawany ze smażonymi sajgonkami?
Nước chấm to ogólnie sos zanurzeniowy. Nước mắm pha to mieszany sos rybny . W najprostszym przypadku nước mắm pha zawiera sok z limonki i / lub ocet, sos rybny, cukier i wodę. Opcjonalne składniki to chilli i czosnek.
Nước mắm pha jest przygotowywany inaczej w całym Wietnamie. Na północy podstawową mieszaninę rozcieńcza się bulionem. W centralnym regionie kraju sos zużywa mniej wody i dlatego jest odważniejszy.
Na południu woda kokosowa jest dodawana do nước mắm pha. Niektóre przepisy zalecają gotowanie cukru w wodzie, aby całkowicie go rozpuścić; inni instruują, że wszystkie składniki są po prostu wstrząsane w słoiku.
Na kolor i smak nước mắm pha ma wpływ barwa i stopień nước mắm. Nước mắm pha w południowym Wietnamie również jest ciemniejszy, ponieważ używa się cukru palmowego.