Bogate smaki Azji Południowo-Wschodniej opierają się na trzech rzeczach: przyprawach, ziołach i przyprawach. Pasta z krewetek, sos rybny i sos sojowy zapewniają inny wymiar słoności. Sok z limonki dodaje jasnej cytrusowej tangi, a sok z tamaryndu dodaje smaku zupełnie niepodobnego do smaków owoców cytrusowych. Ocet nie tylko dodaje kwasowości potrawom, ma wiele innych zastosowań w kuchni.
01 z 06
Pasta z krewetek
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Nazywany terasi w Indonezji, belacan w Malezji, bagoong na Filipinach, mam ruoc (lub mam tom lub mam tep , w zależności od użytych krewetek) w Wietnamie i kapi w Kambodży i Laosie, pasta z krewetek jest wytwarzana przez fermentujące krewetki z solą. Jest używany do gotowania lub jako przyprawa. Zapach jest ostry; smak jest słony i mocny.
Pasta z krewetek może być mokra lub sucha. Kolor zmienia się od różowego do głębokiego ciemnoczerwonego do prawie brązowego. Tekstura waha się od gładkiej do grubej. Poziom słony może być łagodny lub ekstremalny.
Przygotowanie pasty z krewetek datuje się na VIII wiek i ma korzenie w południowej Tajlandii, która w owym czasie była rządzona przez malajskie Królestwo Srivijaya. Nowo zebrane krewetki zmieszano z solą, posmarowano maty bambusowe i suszono pod słońcem. W suszonej postaci krewetki trwały miesiącami. Tak więc praktyka rozprzestrzeniła się na sąsiednie regiony i trwa do dziś. Produkcja pasty z krewetek pozostaje ważnym przemysłem w Azji Południowo-Wschodniej.
Pasta z krewetek składa się z różnych odmian krewetek, z których najpopularniejszym jest kryl, małe krewetki z przezroczystymi skorupkami. Gdy stosuje się większe krewetki, sfermentowaną mieszaninę mielono (czasami kilka razy) aż do uzyskania idealnej tekstury.
Niektóre mokre pasty z krewetek są gotowe do spożycia. Łyżka łyżki towarzyszą zielone mango na szybką przekąskę, na przykład. Pasta z krewetek może być dodana jako przyprawa do świeżej sałatki lub jako sam dressing.
Jednak suszone pasty z krewetek, takie jak malezyjski belacan , wymagają przygotowania. Ilość wymagana w naczyniu jest rozdrabniana lub siekana, a następnie mieszana z aromatami podczas sautowania. Jeśli suszona pasta z krewetek ma być użyta w sosie lub jako dodatek, najpierw piecze się ją, aby ją odświeżyć, oraz w celu zwiększenia smaku i aromatu (patrz trzy sposoby pieczenia belacanu ).
Przepisy z pastą z krewetek:
02 z 06
Sos rybny
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images W kuchni południowoazjatyckiej sos rybny jest przyprawą i przyprawą. Jest dodawany do garnka podczas gotowania lub jest podawany w słoiku z przyprawami lub spodkiem na stole jadalnym.
Inny produkt fermentacji, sos rybny, produkowany jest przez silnie solone ryby, przechowując mieszaninę w glinianych słoikach i pozostawiając ją przez dziewięć miesięcy do roku . Sól maceruje rybę, a uzyskana ciecz jest czystym sosem rybnym.
Komercyjny sos rybny różni się kolorem, aromatem, smakiem i ceną. Najlepszy rodzaj, wyprodukowany w sposób opisany powyżej, jest przejrzysty i ma kolor jasnozłoty. Ciemniejsze i ostrzejsze odmiany to sos rybny drugiego i trzeciego gatunku, dodawany do resztek ryb z dodatkiem soli, a następnie gotowanie mieszaniny w bardziej osolonej wodzie.
Na Filipinach jakość sosu rybnego, zarówno "zwykłego", jak i "specjalnego", reguluje prawo.
03 z 06
Ocet winny
© Connie Veneracion Ocet w Azji Południowo-Wschodniej jest tradycyjnie wytwarzany z sokiem z trzciny cukrowej, sokiem z palmy (również sokiem kwiatowym lub nektarem) lub ryżem. Odmianami palm używanymi do produkcji octu są kokos, palma nipa i palma cukrowa. Nietradycyjne źródła octu to nerkowiec.
Podobnie jak sos rybny, smak, kolor i cena octu różnią się w zależności od głównego składnika i sposobu produkcji. Najlepsze rodzaje octu są produkowane z powolnym procesem starzenia, który trwa miesiące lub lata. Te tańsze, które można wyprodukować w czasie krótszym niż 24 godziny, wytwarza się za pomocą kultury bakteryjnej.
W kuchni południowo-wschodniej Azji można znaleźć kilka rodzajów octu. Droższe, takie jak ocet ryżowy, są używane do marynowania i gotowania, podczas gdy tańsze (i często bardziej ostre) używane są do przygotowywania żywności, np. Płukania ryb przed gotowaniem. Ocet nasycony przyprawami i aromatami jest zwykle zarezerwowany dla zanurzania gotowanego jedzenia.
Na zdjęciu, ocet po lewej jest zrobiony z palmy cukrowej i naparzony kurkumą, podczas gdy ten po prawej to ocet z trzciny cukrowej.
04 z 06
Sos sojowy
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sos sojowy może być ściślej związany z chińską i japońską kuchnią jako wszechobecny sos do knedlików, sashimi i rolad ryżu, ale sos sojowy również zajmuje ważne miejsce w kuchni południowo-wschodniej Azji, gdzie jest używany jako przyprawa, marynata lub przyprawa.
Sos sojowy został po raz pierwszy wyprodukowany w Chinach między 3 a 5 wiekiem. Wykonane z soi tradycyjna produkcja sosu sojowego składa się z kilku procesów obejmujących moczenie i gotowanie soi, hodowlę (dodanie pleśni), warzenie, prasowanie i pasteryzację.
Tradycyjne metody wytwarzania sosu sojowego wymagają długich okresów fermentacji w dużych ceramicznych naczyniach pod słońcem. Długość czasu produkcji można skrócić, pozwalając soi i pleśnięciu na fermentację w środowisku o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.
W Indonezji sos sojowy nazywany jest kecap , ogólną nazwą sfermentowanych sosów i dzieli się na trzy odmiany:
- Kecap asin lub cienki słony sos sojowy;
- Kecap słodki lub gęsty słodki syropowaty sos sojowy; i
- Kecap manis sedang lub łagodnie słodki sos sojowy.
Na Filipinach sos sojowy nazywa się toyo .
Chińskojęzyczni Malezjanie w Malezji i Singapurze odnoszą się do sosu jako dòuyóu, podczas gdy Malajczycy, którzy mówią w dialektach indonezyjskich, nazywają to kicap.
05 z 06
Pasta z tamaryndowca
Dorling Kindersley / Getty Images Tamaryndowiec to drzewo Tamarindus indica lub jego owoc. Owoce tamaryndowca, a także delikatne liście tego drzewa są jadalne i stosowane w celu nadania potrawom kwaśnego smaku.
Owoc tamaryndowca ma kształt podobny do strąka i składa się z dwóch lub więcej części. Każda sekcja zawiera miąższ owocu z osadzonym w nim nasieniem. Młode owoce są często zbyt kwaśne, by je jeść, ale dojrzałe są używane do robienia dżemów, soków, lodów i słodyczy.
W codziennym gotowaniu sok z tamaryny służy do aromatyzowania zup, gulaszy i sosów. Aby wyodrębnić sok, świeżą tamaryndę gotuje się w niewielkiej ilości wody, aż skórki pękną, a pulpa owocowa stanie się papkowata. Tamaryndę następnie tłusuje się i prasuje przez filtr siatkowy, aby oddzielić skroploną papkę i sok od niejadalnych nasion i skóry.
Jednak w niektórych regionach Azji Południowo-Wschodniej suszona tamarynda jest częściej wykorzystywana do gotowania. Dogodnie dostępny w blokach o różnych masach, porcja wymagana do posmakowania dania jest odrywana od bloku i moczona w gorącej wodzie w celu zmiękczenia miąższu. Mieszanina jest naprężana, a miąższ jest dociskany do sitka, aby go wypchnąć i zmieszać z sokiem, aby utworzyć pastę.
Gotowa pasta Tamarind sprzedawana jest w słoikach. Chociaż może to być najwygodniejsza forma przechowywania i użytkowania, pasta tamaryndowa jest raczej nijakie. Szybkie odczytanie składników na etykiecie często ujawnia, że pasta z tamaryndowca została przyprawiona, a naturalny i czysty aromat tamaryndowy zostaje w ten sposób rozcieńczony.
Niektóre potrawy z sokiem / pastą z tamaryndowca:
06 z 06
Sok z owoców cytrusowych (limonka lub kalamondina)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Owoce cytrusowe i ich sok są od wieków ważnymi składnikami niemal każdej tradycji kulinarnej. Zachodnie kuchnie mają cytrynę; Azja Południowo-Wschodnia ma wapno i kalamondin .
Co dodaje sok cytrusowy do potraw? Jeśli to jest cierpkość, czy ocet nie spełnia wystarczająco roli? W przeciwieństwie do octu, który jest ostry, sok z owoców cytrusowych jest aromatyczny. W Azji Południowo-Wschodniej sok z limonki i kalamondin nie tylko dodaje się do dania sezonowego; to także sos do zanurzania i składnik wielu gorących i zimnych napojów .
Trzecim cytrusowym owocem, który odgrywa poważną rolę w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej jest wapno kaffir. Dzięki twardej skórze i gęstej skórze sok z wapna kaffirowego nie różni się znacząco od soku z limonki. Liście wapna kaffir są jednak szerzej stosowane do gotowania.