01 z 07
Przegląd Noża Szefa Kuchni
Anatomia noża szefa kuchni. Zdjęcie © Danilo Alfaro Przegląd Noża Szefa Kuchni
Nóż szefa kuchni to prawdopodobnie najważniejsze narzędzie kucharza. Biorąc pod uwagę czas spędzony w dłoni, zdecydowanie warto się upewnić, że masz dobry.
Wiele osób sugeruje zakup "najlepszego noża, na jaki możesz sobie pozwolić". Ale to niewiele pomoże, jeśli nie wiesz, co sprawia, że jeden nóż jest lepszy od drugiego. W przeciwnym razie kupujesz najdroższy nóż, na jaki cię stać.
Najlepsze noże są kute z jednego kawałka stali, który biegnie przez całą długość noża. Zapoznaj się z krótkim samouczkiem na temat różnych części noża szefa kuchni, co robią i dlaczego są one ważne.
02 z 07
Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Zdjęcie © Danilo Alfaro Ostrze noża szefa kuchni
Najlepsze noże szefa kuchni wykonane są z wysokowęglowej stali nierdzewnej, która jest bardzo twardym metalem, który utrzymuje swoją krawędź przez długi czas i nie odbarwia się lub rdzewieje jak zwykła stal węglowa.
Oczywiście, noże wykonane ze zwykłej stali węglowej niekoniecznie są gorsze. Niektórzy kucharze je uwielbiają, ponieważ stosunkowo miękki metal ułatwia ich wyostrzanie. Oczywiście łatwiej im też nudniej.
Noże szefa kuchni są mierzone w calach, a długości od 8 "do 12" są powszechne. Dłuższe ostrze umożliwia dłuższe cięcie jednym pociągnięciem podczas krojenia. Tak zwany "niemiecki" styl noża szefa kuchni ma zazwyczaj bardziej zakrzywioną sekcję z przodu ostrza, dobrze się nadaje do rąbania w górę iw dół "kołyszącym" ruchem.
Styl "francuski" jest prostszy i bardziej trójkątny, co jest dobre dla "krojenia" ruchu, w którym nóż jest wyciągany prosto w twoją stronę.
Na tym obrazie widzimy krawędź santoku w japońskim stylu. Wydrążone, ukośne wgłębienia dociśnięte do ostrza są zaprojektowane tak, aby tworzyć małe kieszenie powietrza między nożem a produktem, który jest w plasterkach, zmniejszając tarcie i minimalizując przywieranie.
03 z 07
Nóż szefa kuchni: uchwyt
Nóż szefa kuchni: uchwyt. Zdjęcie © Danilo Alfaro Nóż Szefa Kuchni
Jeśli nie masz pecha, część noża szefa kuchni, z którym najbardziej się stykasz, jest uchwytem. Więc będziesz chciał upewnić się, że jest to wygodne i pasuje do twojej ręki. Nie powinien czuć się ślisko lub powodować nadmiernego wysiłku.
Uchwyty nożowe szefa kuchni są tradycyjnie wykonane z drewna, ale drewniane uchwyty stanowią pewne problemy. Po pierwsze, ponieważ drewno jest porowate, rękojeści nożowe wykonane z drewna mogą zawierać bakterie wywołujące choroby związane z pokarmem. Wiele lokalnych wydziałów ochrony zdrowia zakazuje używania noży z drewnianą rękojeścią w komercyjnych serwisach gastronomicznych.
Bakterie mogą również rosnąć w niewielkich pęknięciach, w których drewno łączy się ze stalą lub wokół nitów. Drewniane uchwyty również nie nadają się do zmywania w zmywarce, ale żeby być uczciwym, nie powinieneś nosić noża przez zmywarkę. Jednak nawet zanurzenie noża może spowodować, że jego drewniana rączka będzie się wypaczać lub pękać.
Z tych powodów noże z plastikowymi lub gumowymi uchwytami (jak na zdjęciu powyżej) są coraz bardziej popularne. Dodatkowo, niektóre uchwyty są wykonane z materiału kompozytowego składającego się z drewna, które zostało potraktowane żywicą plastyczną. To daje im tradycyjny wygląd drewna, który wielu ludzi uważa za pociągający, unikając problemów sanitarnych związanych z drewnianymi uchwytami.
04 z 07
Nóż szefa kuchni: pięta
Nóż szefa kuchni: pięta. Zdjęcie © Danilo Alfaro Nóż Szefa Kuchni
Pięta jest najszerszą częścią noża, znajdującą się z tyłu ostrza, gdzie styka się z rączką. Ta sekcja ostrza służy do rąbania twardych przedmiotów, takich jak marchew, orzechy, a nawet kości kurczaka.
Noże z dłuższymi ostrzami zapewniają większą siłę dźwigni, generując większą siłę cięcia na pięcie ostrza. Cięższy nóż również zwiększa siłę cięcia, ale jest też bardziej męczący w użyciu.
05 z 07
Nóż szefa kuchni: The Tang
Nóż szefa kuchni: The Tang. Zdjęcie © Danilo Alfaro Chef's Knife Tang
Jak wspomniano wcześniej, najlepsze noże są kute z jednego kawałka stali, który biegnie przez całą długość noża. Oznacza to, że stal rozciąga się aż do uchwytu. Sekcja ze stali wewnątrz uchwytu nazywa się trzpieniem , a jeśli trafi aż do końca rączki, nazywa się to "pełnym trzpieniem".
Oprócz zapewnienia wytrzymałości, konstrukcja z pełnymi wypustkami zapewnia lepszą równowagę, dzięki czemu nóż jest łatwiejszy w użyciu. Noże "partial-tang" lub "half-tang" są ledwie warte omówienia, nie mówiąc już o kupowaniu. Nie skorzystałbym z tego, gdyby został mi dany za darmo.
Ten obrazek pokazuje tang wciśnięty między dwie połówki drewnianego rączki. W nożach z syntetycznymi uchwytami może nie być widoczny trzpień.
06 07
Nóż szefa kuchni: nity
Nóż szefa kuchni: nity. Zdjęcie © Danilo Alfaro Nity szefa kuchni
Nity są podniesionymi, cylindrycznymi ćwiekami, które utrzymują uchwyt bezpiecznie przymocowany do trzpienia noża. Ten typ konstrukcji jest typowy dla noży z drewnianymi uchwytami. Jeśli nity są obecne, upewnij się, że ich wierzchołki są gładkie i że wcale nie wystają z uchwytu.
Oprócz pokazania nitów, powyższe zdjęcie pokazuje również zatrzask wciśnięty między dwie połówki rączki.
07 z 07
Chef's Knife: The Bolster
Chef's Knife: The Bolster. Zdjęcie © Danilo Alfaro Nóż szefa kuchni
Wzmocnienie stanowi grube ramię ciężkiej stali umieszczone z przodu rękojeści, w miejscu, w którym styka się z kręgosłupem lub górną krawędzią ostrza. Oprócz wyważania noża, zagłówek pomaga również zapobiegać ześlizgiwaniu się palców podczas pracy, zapobiegając w ten sposób zmęczeniu rąk i powstawaniu pęcherzy.
Nie każdy nóż szefa kuchni będzie miał podporę. Podpórka wskazuje, że nóż został wykuty z jednego kawałka stali, w przeciwieństwie do wytłoczenia z rolki blachy. Te wytłaczane noże są ogólnie gorsze od kutych noży. Grubość podpory pokazuje grubość pierwotnego kawałka stali - a im grubszy, tym lepiej.
Gotowy, aby dowiedzieć się więcej o nożach szefa kuchni?
Culinary Arts Knife Skills:
Pielęgnacja i konserwacja noża: