Choux (wymawiane "shoo") to rodzaj bogatego ciasta, używanego do wyrobu takich przedmiotów, jak éclairs, kremówki (profiteroles), gougères i beignets . Charakteryzuje się chrupiącą powłoką zewnętrzną o lekkim, przewiewnym wnętrzu.
Ciasto francuskie, zwane również pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), jest wytwarzane z mąki, masła, jajek i wody, chociaż czasami może być wykonane przy użyciu połowy wody i połowy mleka. Jest zakwaszony parą, zamiast chemicznego środka spulchniającego, takiego jak proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia , lub biologiczny środek wspomagający wzrost, taki jak drożdże.
Ciasto wyrabia się na płytce kuchennej, a składniki (z wyjątkiem jaj) doprowadza się do wrzenia, mieszając, aby utworzyć kulkę. Jest to dość niezwykłe, ponieważ większość ciast jest mieszana, a następnie walcowana lub składana, ale nie gotowana.
Tak więc ciasto choux gotuje się dwa razy, raz na płycie kuchennej i ponownie w piecu. (Lub smażone w głębokim tłuszczu, w przypadku beignets.)
To podwójne gotowanie pomaga stworzyć przestronne wnętrze. Jak to działa, podgrzewanie mąki po raz pierwszy powoduje, że skrobia w niej żeluje. Ta sama zasada działa, gdy robimy zasmażkę, aby zagęścić sos . Dzięki sklejeniu żelatyna skrobia wspomaga strukturę glutenu, gdy para go nadmuchuje. Ta struktura pomaga również utrzymać w parze.
Pierwsze gotowanie pomaga również w denaturacji niektórych cząsteczek glutenu , dzięki czemu ciasto jest mniej elastyczne. Zamiast nowego pasma gumy, które rozciągają się i odskakują, cząsteczki stają się jak stare gumki.
Rozciągają się, ale nie odskakują do końca. Para wypycha ciasto, tworząc bąbelki, a zamiast odskakiwać od razu, bąbelki pozostają rozciągnięte. Tymczasem struktura skrobi (jak opisano powyżej) pomaga w podtrzymywaniu pęcherzyków, a jednocześnie zapobiega ucieczce pary, utrzymując w ten sposób pęcherzyki powietrza nadmuchane, podczas gdy ciasto ma szansę się ustawić.
Ta-da!
Podczas pieczenia pâte à choux, choux najpierw piecze się w wysokiej temperaturze, a następnie kończy w niskiej temperaturze. Wysoka temperatura początkowa w pieczonych choux jest tym, co wytwarza parę, aby spowodować jej wzrost.
Słowo choux w języku francuskim oznacza kapustę, a ciasto choux bierze swoją nazwę od faktu, że małe kulki pasty choux używane do wytwarzania kremów przypominają małe kapusty.