W klasycznych sztukach kulinarnych, garde manger (wymawiane "gard man-ZHAY") odnosi się do kategorii żywności produkowanej w zimnej kuchni, a także szerokiej gamy technik stosowanych do przygotowywania tych potraw. Kilka przykładów:
- Wędzone i peklowane produkty spożywcze
- Sałatki i sosy sałatkowe
- Kiełbasy, pasztety i terriny
- Sery
- Piklowane potrawy i przyprawy
- Zimne sosy i zupy
Garde żłób jest terminem francuskim i z grubsza oznacza "przechowywanie / utrzymywanie / ochrona jedzenia", a termin pierwotnie odnosi się do spiżarni lub obszaru przechowywania żywności.
Ponieważ tradycja garde żłób pochodzi z czasów przed schłodzeniem, obejmuje wiele klasycznych technik przygotowywania i konserwowania żywności, takich jak balotyny i galantyny (które są zasadniczo skomplikowanymi nadziewanymi udami z kurczaka i, ogólnie mówiąc, formą kiełbasy).
Jeszcze przed chłodem, kuchniami, szczególnie dużymi, gdzie szefowie kuchni, którzy gotowali dla rodziny królewskiej i innych tak zwanych "szlachty", wykonywali swoje obowiązki, generalnie mieli jeden obszar, który został skonstruowany w celu utrzymania niskich temperatur, zwykle jakiejś piwnicy.
W tym miejscu stosowano różne metody konserwacji żywności, a czasem wymyślano, czy to było marynowanie, solenie czy suszenie powietrzem, wszystko w służbie nadrzędnego celu, jakim było przygotowanie i serwowanie jedzenia odpowiedniego dla klasy rządzącej w danym dniu.
Garde Manger i konserwacja żywności
Aby zrozumieć, w jaki sposób można zachować żywność za pomocą tych technik, pomaga pamiętać, że psucie żywności jest spowodowane przez bakterie, które są drobnymi organizmami, które wymagają między innymi żywności, wody i tlenu, aby przetrwać i rozmnażać się.
Jedzenie jest naszym jedzeniem, niezależnie od tego, co próbujemy powstrzymać od zła. Zachowanie go oznacza zatem zastosowanie pewnej metody pozbycia się tych bakterii, czy to przez pozbawienie ich powietrza lub wody, lub poprzez stworzenie jakiegoś innego stanu, który czyni go niegościnnym dla tych bakterii (temperatura i kwasowość są dwoma dodatkowymi czynnikami).
Na przykład, confit jest prostą techniką konserwującą, która działa poprzez przechowywanie gotowanego produktu, takiego jak kaczka, w pojemniku zanurzonym we własnym tłuszczu. Tłuszcz tworzy szczelne zamknięcie, pozbawiając bakterie powodujące psucie się tlenu, a tym samym zachowując białko znajdujące się pod spodem bez chłodzenia.
Należy pamiętać, że nadal ważne jest, aby confit pozostawał w chłodnym miejscu, ponieważ tłuszcz może się zjełczać pod wpływem nadmiernego ciepła.
W rzeczywistości, chociaż zwykle nie myślimy o tym jako takim, sery są istotnie formą konserwacji żywności. Ser wytwarza się przez zsiadanie białek w mleku (albo z żywą kulturą albo z łagodnym kwasem), a następnie wyciska się większość wody, pozostawiając tylko białko i tłuszcz.
Tak więc świeże mleko, które samo w sobie jest wysoce nietrwałe, przekształca się w produkt, który, ponieważ ma niską wilgotność, może być przechowywany przez kilka miesięcy w chłodnej piwnicy lub nawet w jaskini.
We współczesnej sztuce kulinarnej termin garde manger może odnosić się do szefa kuchni, który nadzoruje produkcję zimnej żywności. Podobnie, garde żłób może również odnosić się do konkretnego obszaru kuchni, w którym odbywa się produkcja żywności na zimno.