Przepis na ciasto choux (Pâte à Choux)
Ciasto pasztecikowe (wymawiane "shoo") służy między innymi do wytwarzania pączków, kremowych pyszności, eklerów i gougresów, i jest całkowicie zakwaszane parą, a nie proszkiem do pieczenia, sody oczyszczonej lub drożdżami.
W tym celu należy najpierw wypiec choux w wysokiej temperaturze, aby wytworzyć parę, a następnie wykończyć w niższej temperaturze, aby ustawić ciasto i brązowieć na zewnątrz.
Tradycyjnie stosuje się torbę z ciastem z płaską końcówką ½ cala do przeciągnięcia ciasta choux na blachę do pieczenia. Możesz po prostu je wylać na małe kopce lub clairs, uformować ciasto w małe cylindry za pomocą rąk. Ale torebka z ciasta na pewno da ci lepszy wynik.
Uwaga: Jedyną delikatną rzeczą w tym przepisie jest to, że napisałem to w sposób, w jaki możesz nie być przyzwyczajony do oglądania - co oznacza, że używam ciężarów, a nie pomiarów objętości składników. Nie jest to powszechne w USA, ale ułatwi ci korzystanie z właściwej ilości wszystkiego, a twoje choux będą o wiele lepsze.
Dla każdego z nich podałem przybliżone pomiary objętości, aby dać ci pomysł, ale zdecydowanie powinieneś iść na wagę. Oznacza to, że potrzebujesz cyfrowej skali, która może być ustawiona na gram.
Na koniec, ważne jest, aby używać mąki chlebowej , a nie mąki uniwersalnej lub mąki z ciasta , aby choux miał dobrą strukturę i nie wypuszczał powietrza.
Co będziesz potrzebował
- 150 g mąki chlebowej (trochę więcej niż kubek)
- 150 gram jaj (pobity, około 3 dużych jaj, patrz uwaga poniżej)
- 125 gramów mleka (około ½ filiżanki)
- 125 gramów wody (około ½ filiżanki)
- 100 gramów masła niesolonego (trochę mniej niż kij)
- 5 gramów cukru (około 1 łyżeczki)
- 2 1/2 grama soli (około ½ łyżeczki)
- W przypadku Gougères:
- 170 gramów gruyère (lub emmentu, tarty, około 1½ kubka)
Jak to zrobić
- Rozgrzej piekarnik do 425 ° F (ale nie do patery).
- W ciężkim rondlu połącz mleko, wodę, cukier, sól i masło. Podgrzać do wrzenia.
- Gdy mieszanina się zagotuje, zdejmij ją z ognia i dodaj mąkę za jednym razem, mocno mieszając drewnianą łyżką.
- Zanurz patelnię z powrotem, na średnim ogniu i szybko mieszaj. Za minutę lub dwie ciasto uformuje gładką kulkę i odsunie się od boków patelni, a na dnie patelni zobaczysz cienki film.
- Teraz zgarnij ciasto do miski miksera stojącego i mieszaj na niskim poziomie przy pomocy przystawki do wiosłowania przez około minutę. Ten krok jest ważny, ponieważ uwalnia część ciepła z ciasta, aby nie gotował jaj po dodaniu ich w następnym kroku.
- Zwiększ prędkość do średniej i dodawaj jajka trochę, upewniając się, że jajko jest w pełni włączone, zanim dodasz więcej. Najlepiej dodać około jednej czwartej jaj za każdym razem i bić, aż ciasto wróci do siebie. Gdy wszystkie jaja zostaną włączone, jesteś gotowy, aby kontynuować. (Jeśli robisz gougères, będziesz teraz bić w serze.)
Uwaga: Jeśli robisz beignety , twoja procedura wymaga smażenia ciasta, a nie pieczenia go, więc będziesz chciał wyruszyć tutaj: Przepis Beignet . W przeciwnym razie kontynuuj czynności związane z pieczeniem ciasta: - Przełóż ciasto lub łyżkę na natłuszczoną lub pergaminową blachę do pieczenia. Jeśli masz rury, użyj płaskiej końcówki ½ cala. W przypadku kremów lub gougresów należy poszukać kopca o średnicy około 1 ½ cala (4 cm). W przypadku éclairs wyprostuj wstążki o długości około 4 cali (10 cm). Dobrym pomysłem jest pozostawienie dwóch cali pomiędzy nimi.
- Piec przez 10 minut w piekarniku o temperaturze 425 ° C, a następnie obniżyć temperaturę do 375 ° F. Kontynuuj pieczenie przez kolejne 25 do 30 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe i ma chrupiącą skorupę .
- Teraz wyłącz piekarnik, otwórz drzwiczki piekarnika i pozwól ciastu ostygnąć przez 30 minut w piekarniku z drzwiami do połowy otwartymi.
- Następnie wyjąć patelnię z piekarnika i poczekać, aż ciastka ostygną całkowicie przed krojeniem lub nadzieniem.
Aby zapoznać się z procedurą przygotowywania kremów, zobacz ten przepis z kremem francuskim . Lub dla éclairs, zobacz ten przepis na czekoladę Éclair .
Uwaga dotycząca jaj: Ten przepis w szczególności wymaga trzech dużych jaj o wadze 50 gramów (bez skorupy). Jeśli wszystko, co masz, to średnie jaja, jumbo lub coś innego, po prostu włóż jajka do miski i pokonaj je. Umieść pusty pojemnik na swojej wadze i wyzeruj go. Następnie wlej ubite jajko do pojemnika, aż na wadze pojawi się 150 gramów.