Coś jest podejrzanego, ale na dobrej drodze
Po prostu, kawior to lekko solone jaja kurze lub ryby. Ikrę jesiotra uważa się za premię i "prawdziwy" kawior. Występuje w czterech odmianach - beluga, sevruga, osetra i statek.
Najdroższy jest kawior z bieługi (174 USD za uncję w 2008 r.) Od jesiotra beluga pływającego po Morzu Kaspijskim, graniczącym z Rosją i Iranem. Beluga charakteryzuje się miękkimi, wielkości ziarna grochu, od jasnego srebrno-szarego do czarnego.
Następny w kolejności jest kawior osetra, który jest średniej wielkości i szary do brązowoszarych w kolorze. Kolejną jakością jest mniejszy, szary kawior sevruga. Ostatni, ale nie mniej ważny, jest statek, mały do średniego, ciemny kawior czasami zmieszany z osetrą i sevruga. Sam w sobie ma smak sevruga, ale ma dziwny, stęchły posmak.
Kawior jest bardzo łatwo psujący się i musi zostać schłodzony i zjedzony w ciągu trzech tygodni od pobrania z ryb. Istnieje pewna niezgoda co do zamrażania kawioru w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia. Niektórzy twierdzą, że nie, nie, inni twierdzą, że powinien on zostać zamrożony przez procesor i zostać zakupiony zamrożony przez konsumenta.
Inne kawiory
O wiele mniej kosztowne kawiory to kawior z ryb drobnych, twardych, czarnych jajek, kawior białowy (zwany także amerykańskim złotym) z małymi żółtozłotymi jajkami i kawiorem z łososia (zwany także czerwonym kawiorem) o średnich, jasnoróżowych do głębokich czerwonych jajkach.
Pasteurized Caviar
Uważane za gorsze przez snobów kawiorowych, jest to sarna, która została częściowo ugotowana, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia.
Ale gotowanie zmienia strukturę jaj, a tym samym smak. Kawior w puszkach jest pasteryzowany.
Wciśnięty kawior
Uważany za najgorszego przez snobów kawiorowych, ale o wiele bardziej przystępny cenowo i idealny przy stosowaniu kawioru w pastach do smarowania, prasowany kawior składa się z uszkodzonych jaj i może być mieszanką odmian i gatunków.
Czego szukać w kawioru
Świeży kawior powinien być jasny, błyszczący i pełny. Nie powinien wyglądać na zmiażdżony lub tępy. Jak ryba dobrej jakości, nie powinien w ogóle węszyć. Powinien powąchać morską bryzę.
Klasyczne akompaniamenty kawioru
Powinno być podawane po prostu z blini lub grzankami i klinami cytrynowymi. Garnitury to posiekane jajka na twardo , mielona czerwona lub biała cebula, posiekany koperek, śmietana lub creme fraiche i lodowata wódka lub suchy szampan.
Jak dzisiejsi szefowie używają kawioru
Szef kuchni Rick Tramonto, dawniej Tru Restaurant w Chicago, tradycyjnie stosował kawior, w towarzystwie zmielonej cebuli, posiekanych jajek, creme fraiche zamiast kwaśnej śmietany, cytryny i nietradycyjnych kaparów, ale to jego prezentacja jest awangardowa. Używa szklanej klatki schodowej zaprojektowanej według jego specyfikacji dla każdego składnika tej klasycznej przystawki. Zamiast blini używa punktów tostowych.
Inni kucharze swobodnie korzystali z blinów i robili je z mąką kukurydzianą, pełnoziarnistą lub całą białą mąką, a także dodawano szczypiorek, czosnek i inne składniki, w tym awokado w cieście!
Jeszcze inni używają kawioru w gotowanych potrawach, dodając go tylko na końcu, aby nie hartować jajek. Ale większość szefów kuchni wciąż używa tej kruchej delikatności w zimnych ofiarach lub jako dodatek.
Amerykański słodkowodny kawior
Zwolennicy amerykańskiego słodkowodnego kawioru twierdzą, że jakość zaczyna konkurować z rosyjską beluga, która szybko staje się zagrożonym gatunkiem.
Rachel Collins, właściciel Collins Caviar, mówi: "Collins Caviar to jedyny procesor ręcznie robionych amerykańskich kawiorów słodkowodnych (nie importer), oferujemy niskokaloryczny jesiotr hackelback (ceny 46 USD za uncję 2008), wiosłonosa, amerykańską złotą rybę białą i kawior o smaku i wędzeniu ".
Matka Collinsa, Carolyn Collins, założyła firmę w 1983 roku. Jako zagorzała rybaczka, zmieniła swoje hobby w zawód po tym, jak zobaczyła piękną sarnę wielkiego łososia Chinook, która zmarnuje się, kiedy zostanie wyrzucona wraz z resztą wnętrzności. Carolyn Collins badała proces przekształcania ikry surowej ryby w soczysty kawior - ściśle strzeżoną tajemnicę - i stał się samoukiem twórcy kawioru.
Ręcznie robione świeże łososiowate i pstrągowe kawiory z Great Lakes szybko stały się ekskluzywnym dodatkiem do kilku ekskluzywnych restauracji w Chicago i pojawiły się w menu w takich potrawach jak Coconut Blini z tahitańskimi laskami waniliowymi i kawior mango, Bloody Mary Gazpacho z kawiorem Pepper Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Chipy i Citron Caviar Creme Spread, wśród wielu innych.
Proces pozostaje taki sam
W 1985 roku Rachel Collins dołączyła do firmy i została prezydentem w 1998 roku, kiedy jej matka przeszła na emeryturę. Teraz, ręcznie przetwarzany kawior z łososia o niskiej zawartości soli jest nadal świeży co tydzień, wraz z jesiotrem hackleback, wiosłonosa i kawiorami amerykańskimi Golden whitefish.
Nowe Produkty
Po założeniu tradycyjnego kawioru firma Collinses zaczęła oferować kawior o smaku i wędzeniu, masło truflowe i ikry homarowe. Rachel Collins jest twórczą siłą stojącą za Collins Caviar Creme Spread.
Weź wirtualną wycieczkę po Collins Caviar i obejrzyj proces ich blini (Collins Caviar nie sprzedaje już domowych blini).
Ile kupić kawioru
Najbardziej logicznym odpowiadającym będzie: "Ile możesz sobie pozwolić?" Ale są to niektóre rzeczy do rozważenia. Ilu gości będzie? Czy kawior jest podawany na podanych przystawkach lub z przystawek? Czy Twoi goście są wielkimi zjadaczami kawioru? Oto kilka wskazówek.
- Jest 8-10 (1/2 łyżeczki) porcji kawioru w jednej uncji.
- Istnieje około 20 (1/4 łyżeczki do herbaty) porcji garnirunku na uncję kawioru.
- Dla prawdziwych entuzjastów kawioru, postaraj się co najmniej 1/2 do 1 uncji kawioru na osobę!
- Jeśli kawior jest podawany sam lub z krakersami lub punktami tostowymi, słoik o wadze 2 uncji służy około 4 osobom. W przypadku kanapek 2-uncjowy słoik powinien służyć ośmiu osobom.
ŹRÓDŁO: Amerykański kawior
Obsługa i podawanie kawioru
Kawior jest delikatny i delikatny i wymaga leczenia TLC. Użyj niemetalicznej łyżki - najlepiej masy perłowej, skorupy żółwia, kości, ceramiki lub nawet plastiku - aby podnieść pionowo od góry do dołu, aby uniknąć zmiażdżenia jajka. Podczas używania dużego "ziarna" (który odnosi się do wielkości jajka) jako kawioru, usuń pojedyncze ziarna lub jajka końcówką noża.
Aby uzyskać najlepszy smak, usuń słoiki kawioru z lodówki na 10-15 minut przed podaniem i otwórz tuż przed ich spożyciem.
ŹRÓDŁO: Amerykański kawior