Podczas produkcji sosu Béarnaise , hollandaise , majonezu , aioli lub sosu sałatkowego spotkasz się z terminem emulgowania. Te i inne sosy są przykładami zemulgowanej żywności. Emulgowanie może być gęstą cieczą lub kremową półstałą.
Emulgowanie oznacza łączenie dwóch składników, które zwykle nie mieszają się łatwo. Składniki są zwykle tłuszczem lub olejem, jak oliwa z oliwek, i płynem na bazie wody, takim jak bulion, ocet lub sama woda.
Olej i woda nie mieszają się w sposób naturalny. Siła bicia służy do łączenia tych składników. Mogą one tworzyć tymczasową zawiesinę z małymi kropelkami oleju w wodzie (lub kroplami wody w oleju), ale to może szybko się rozdzielić. Poza siłą bicia potrzebujesz emulgatora dodanego, aby był stabilny. W przeciwnym razie zostanie rozdzielone lub przerwane.
Emulgatory
Emulgatory mogą pomóc w stabilizacji zawieszenia. Emulgator utrzymuje cząstki oleju w rozproszeniu w cieczy. Są to cząstki z jednym końcem, które przyciągają wodę, a drugi koniec do oleju lub mają powierzchnię, która może kapsułkować rozproszone kropelki. Mogą to być białka, diglicerydy, monoglicerydy lub małe fragmenty komórek.
Do typowych emulgatorów należą żółtka jaj (w których lecytyna białkowa jest emulgatorem), masło (w czym działa kazeina białkowa), ser, musztarda, miód, pasta pomidorowa, koty, miso i pasta czosnkowa.
Jak zemulgować
Tradycyjny sposób wytwarzania emulsji polega na tym, że ciecze miesza się bardzo powoli, zwykle kropla po kropli, energicznie bijąc. Powoduje to zawieszanie się maleńkich kropel cieczy przez siebie nawzajem. Robot kuchenny lub blender to doskonałe narzędzie do tego zadania. Możesz również użyć trzepaczki lub ręcznego ubijaka.
Kwaśne płyny, takie jak sok z cytryny, wspomagają proces, zmieniając pH mieszaniny. Dlatego często możesz znaleźć sok z cytryny lub ocet w przepisach, w których emulgujesz płyny.
Temperatura jest ważna podczas wytwarzania emulsji. Jeśli jest zbyt niska lub zbyt wysoka, emulsja pęknie i oddzieli się.
Uważnie obserwuj emulsję podczas jej wycierania. Jeśli zacznie wyglądać na zaciśniętą, prawdopodobnie ma się złamać i trzeba podjąć kroki, aby powstrzymać separację.
Naprawianie zepsutych emulsji
Mieszaniny te czasami mogą się rozdzielić lub oddzielić, jeśli zbyt szybko je połączymy. Jeśli tak się stanie, dodaj łyżeczkę wody i ubij mieszankę lub zmiksuj ją w blenderze, aż stanie się gładka. Aby naprawić zepsutą emulsję na bazie jajka, taką jak majonez, zacznij od sporządzenia sosu ponownie żółtkiem jaja i wodą lub sokiem z cytryny. Następnie powoli dodawaj złamaną emulsję i powinieneś być w stanie ją uratować. Jeśli widzisz majonez rozwijający olej na powierzchni, potrzebuje trochę więcej wody, więc wlej do niego łyżkę.
Aby naprawić zepsuty winegret, wrzuć go do miski lub energicznie potrząśnij w zamkniętym pojemniku. Następnie użyj go natychmiast. Mają one często tylko niewielką ilość emulgatora i dlatego mogą oddzielać się podczas stania przez jakikolwiek czas.