Od razu odbierzmy coś od siebie: aby stworzyć sos holenderski, musisz przygotować klarowane masło . Klarowane masło (w przeciwieństwie do roztopionego pełnego masła) pomaga ustabilizować twój sos, tak aby nie zwinął, a to naprawdę robi różnicę. Czemu? Klarowane masło jest czystym tłuszczem, podczas gdy całe masło zawiera od 16 do 17 procent wody, co może osłabić emulsję.
Wymagane narzędzia do wytwarzania klarowanego masła: Garnek. Łyżka. Poważnie, masz to. Głównie jest to kwestia stania w kuchni przez pół godziny, podczas gdy niektóre masło rozpływa się na patelni.
Do samej hollandyise potrzebujesz szklanej lub nierdzewnej miski i trzepaczki, oprócz wspomnianej puli. Wymagane umiejętności: nalewanie. Poruszający.
Cała reszta jest jednakowa, wolisz cieplejszą kuchnię niż chłodniejszą, ponieważ cieplejsze temperatury pomagają żółtkom jajowym emulgować z roztopionym masłem. To jeden z powodów, dla których hollandaise w tym miejscu brunchu, które tak kochacie, są tak niesamowite - ich kuchnia ma prawdopodobnie mniej więcej taką samą temperaturę jak Hades. (Głównym powodem jest oczywiście to, że kucharz gotuje sos holenderski każdego dnia i jest prawdopodobnie obsesyjnie obsesją na punkcie tego problemu).
Dla naszych celów, jeśli wszystko, co robisz, to pozwolić, aby twoje jajka osiągnęły temperaturę pokojową, zanim zaczniesz gotować, będziesz ogromnie pomagać sobie. Wyjmij je z lodówki na kilka godzin wcześniej. Oczywiście masło, ale nie przechowujesz swojego masła w lodówce , prawda?
Co będziesz potrzebował
- 1 szklanka klarowanego masła (około 2 1/2 sztyftu przed klarowaniem)
- 4 żółtka jaj
- 2 łyżki soku z cytryny (sok z 1 małej cytryny)
- 1 łyżka zimnej wody
- Koszerna sól do smaku
- Papryka kajeńska (lub szczypta sosu Tabasco) do smaku
Jak to zrobić
- Rozgrzać cala lub dwie wody w rondlu na średnim ogniu. Również twoje oczyszczone masło powinno być ciepłe, ale nie gorące.
- Połącz żółtka i zimną wodę w szklanej lub nierdzewnej misce do mieszania (nie z aluminium) przez minutę lub dwie, aż mieszanina będzie lekka i pienista. Wymieszaj także kilka kropel soku z cytryny.
- Woda w rondlu powinna zacząć się gotować. Ustaw miskę bezpośrednio na rondlu z gotującej się wody. Sama woda nie powinna stykać się z dnem miski. Ubij jajka przez minutę lub dwie, aż lekko zgęstnieją.
- Zdejmij miskę z ognia i powoli zaczynaj powoli dodawać roztopione masło, kilka kropli na raz, ciągle mieszając. Jeśli dodasz go zbyt szybko, emulsja się zepsuje.
- Kontynuuj bicie w roztopionym maśle. Gdy sos się pogrubia, możesz stopniowo zwiększać tempo, z jakim je dodasz, ale na początku wolniej.
- Po dodaniu całego masła, wymieszaj w pozostałym soku z cytryny i dopraw do smaku za pomocą koszernej soli i pieprzu cayenne (lub odrobiny sosu Tabasco). Gotowy sos holenderski będzie miał gładką, jędrną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dostosować konsystencję, ucierając kilka kropli ciepłej wody.
- Najlepiej jest służyć hollandzie od razu. Możesz go trzymać przez około godzinę, pod warunkiem, że będzie ci ciepło. Po dwóch godzinach powinieneś go jednak rzucić - w końcu zacznie się rozdzielać, a bezpieczeństwo żywności również staje się problemem.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 244 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 26 g |
| Tłuszcz nasycony | 15 g |
| Tłuszcz nienasycony | 8 g |
| Cholesterol | 165 mg |
| Sód | 81 mg |
| Węglowodany | 1 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 4 g |