Bain-marie (wymawiane "bane mah-REE") jest w zasadzie fantazyjnym sposobem opisania kąpieli w gorącej wodzie w kulinarnym świecie. Jest powszechnie używany do gotowania delikatnych potraw, takich jak kremy. Celem bain-marie jest to, że tworzy delikatne ciepło wokół żywności i powoduje jednorodny proces gotowania.
Istnieje kilka kulinarnych ustawień, które można mniej lub bardziej poprawnie określić jako bain-marie. W każdym przypadku proces polega na użyciu pojemnika z gorącą wodą do dostarczania ciepła pośredniego lub pary lub obu do żywności.
Tworzenie Bain-Marie
Zestaw do robienia kremów jest prawdopodobnie najczęstszym zastosowaniem bain-marie. W tym systemie niegotowane sosy wylewa się na pojedyncze ramekiny (małe ceramiczne naczynia), a następnie te ramekiny są ułożone w większe naczynie do pieczenia. Gorąca woda wlewa się do większego naczynia, tak że dochodzi ona do połowy wysokości zewnętrznych części ramekinów. Następnie całe naczynie przenosi się do piekarnika i piecze.
Wytwarzając parę, która podgrzewa cuchnące sosy łagodniej niż suche suche powietrze, technika ta pomaga zapobiegać pękaniu szczypiec.
Bain-Marie i serniki
Możesz użyć techniki bain-marie do wypieku serników, które jako sosy są również podatne na pękanie na wierzchu i korzystają z wilgotnego powietrza w piekarniku.
Serniki są zwykle pieczone w czymś, co nazywane jest patelnią typu "springform", która jest dwuczęściowym urządzeniem, które umożliwia rozłożenie podstawy i boków, co ułatwia wyjęcie sernika z patelni.
Wadą zanurzania szalki w wodzie jest to, że może ona przeciekać, a sernik może być podmokły. Niektórzy ludzie będą próbowali uszczelnić dno sprężyny folią, ale nie jest to bezcelowe obejście w żaden sposób.
Zamiast tego, podczas pieczenia sernika, możesz umieścić garnek gorącej wody na dolnej półce piekarnika i formę sprężyny na górnej półce.
W ten sposób para z gorącej wody nadal będzie otaczać górę kremu bez możliwości dostania się wody do sernika.
Używanie podwójnego kotła
Kolejna konfiguracja, która czasami nazywa się bain-marie, to tak naprawdę podwójny kocioł. Podwójny kocioł to narzędzie do gotowania, które zawiera garnek gorącej wody gotującej się na płycie kuchennej, a następnie misę lub wkładkę umieszczoną nad garnkiem wrzącej wody. Zazwyczaj podwójny kocioł służy do przekazywania łagodnego ciepła, np. Podczas topienia czekolady lub sosu holenderskiego . Możesz stworzyć własny podwójny kocioł, umieszczając jeden mniejszy garnek na drugim i dolewając go do wody. Podwójny kocioł, który zawiera parę garnków, które pasują do siebie, można kupić w większości sklepów z artykułami kuchennymi.
W sosie holenderskim, który powstaje poprzez mieszanie roztopionego masła w ubite żółtka jaj, aby wytworzyć emulsję , konieczne jest ogrzanie żółtek jaj, aby pomóc im wchłonąć więcej masła. Ale zbyt szybkie upakowanie żółtek jaj spowoduje, że jaja się zwiną, dając jajecznicę. Trzepanie ich przez podwójny kocioł (lub bemar-marie) rozgrzewa je wystarczająco, ale ponieważ ciepło jest pośrednie, znacznie trudniej jest je zmniejszyć.