W sztuce kulinarnej, głównie w restauracjach o dużej objętości, minuta odnosi się do stylu gotowania, w którym przedmiot, a w szczególności towarzyszący mu sos, jest przygotowywany na zamówienie, a nie przygotowywany z wyprzedzeniem i przeznaczony do służby.
Gdy sos przygotowywany jest à la minute (wymawiane "ah-la-mi-NOOT"), często przygotowuje się go na tej samej patelni, na której gotowano przedmiot. Sosy przygotowane w ten sposób są, z definicji, sosami do smażenia , których są niezliczone warianty, mimo że są zgodne z podstawowym szablonem:
- Odparuj patelnię winem lub kolbą .
- Dodaj krem lub demi-glace i zmniejsz je bardzo krótko.
- Zawijamy w maśle, doprawiamy i serwujemy.
Zaletą przygotowania sosu w ten sposób jest to, że jest świeży i stosunkowo prosty. Choć nie będzie miał głębi i złożoności sosu, który był wielokrotnie gotowany na parze i zredukowany w klasyczny sposób, naprawdę dobre wino lub przygotowana półcylindra mogą sprawić, że sos panieński będzie równie satysfakcjonujący jak sos, który zabrał znacznie więcej czasu przygotować.
À Procedura La Minuty
Procedura przygotowywania panierowanych piersi z kaczki à la minute byłaby mniej więcej taka:
- Rozpuść trochę masła w gorącej patelni . Dodaj skórkę z kaczki w dół i sautuj przez około 5 minut, aż skóra będzie chrupiąca i brązowa.
- Obróć piersi, zredukuj ciepło do średniej i gotuj kolejne cztery minuty lub do momentu, aż pierś po prostu lekko się podniesie i sprężynuje z powrotem po naciśnięciu kciukiem.
- Usuń kaczkę i utrzymuj ciepło. Odcedź wszystkie oprócz dwóch łyżek tłuszczu z kaczki. Dodaj posiekane szalotki, bulion i wino. Zredukuj na minutę na dużym ogniu. Dopraw do smaku, a następnie pokrój kaczki piersiami, sosem i podawaj.
Kluczowym czynnikiem w gotowaniu na minutę jest coś, co nazywa się mise en place , umiarkowanie imponujące określenie, które w przybliżeniu oznacza "uprzednie przygotowanie wszystkiego".
W przypadku naszych piersi kaczych oznaczałoby to co najmniej, że skóra jest nacinana ostrym nożem, aby pomóc w odtworzeniu tłuszczu pod skórą i że pierś jest przechowywana w temperaturze pokojowej przez co najmniej 15 minut, oraz korzystnie 60.
Jeśli piersi są zbyt zimne, kucharz będzie miał trudniejsze czas gotowania do dokładnej wewnętrznej temperatury wymaganej do osiągnięcia idealnej średnio-rzadką lub średnią, piersi kaczki. (Dotyczy to również steków .)
Porównaj z Prepraration ilości
Przeciwieństwo à la minute ? To by wyglądało jak ten przepis na Chicken Chasseur:
- Brązowe 12 piersi z kurczaka w dużym palenisku lub patelni. Odcedź nadmiar tłuszczu, dodaj około 4 filiżanek przygotowanego sosu chasseur , przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut.
- Usuń kurczaka, krótko skróć sos, a następnie podawaj kurczaka z sosem i doprawioną posiekaną świeżą pietruszką.
Mówiąc ogólnie (to znaczy, poza wąskim rozumieniem techniki pan-sauce), termin à la minute jest z grubsza wymienny z a la carte w tym sensie, że odnosi się do dania przygotowywanego, gdy klient go zamówi, a nie do przodu czasu.
Poza bufetami, salami bankietowymi i tym podobnymi, to większość jedzenia w restauracji.
Wyjątki obfitujące w risotto i bouillabaisse są godnymi uwagi przykładami. Z drugiej strony praktycznie każda żywność śniadaniowa, czy to jaja, omlety, naleśniki, przygotowywana jest à la minute.