Podpuszczka używana do wyrobu sera może pochodzić ze zwierząt, roślin lub pleśni
Podpuszczka jest używana podczas procesu produkcji sera, aby skoagulować lub zagęścić mleko w zsiadłe mleko . Rennet tradycyjnie pochodzi od zwierząt. W szczególności jest to enzym zwany chymozyną lub reniną, który jest pobierany z żołądka cielęcia, owcy lub koźlęcia (koźlęcia). Używanie podpuszczki zwierzęcej do produkcji sera może stanowić problem, jeśli jesteś wegetarianinem.
Chociaż jest to mniej popularny, dostępny jest ser wegetariański wytwarzany z podpuszczki pochodzącej z roślin lub podpuszczki drobnoustrojowej.
Podpuszczka do roślin
Zazwyczaj podpuszczka na bazie sera pochodzenia roślinnego pochodzi z ostrożeń kardiologicznych, karczochów lub pokrzyw. Rośliny moczone są w wodzie w celu wyekstrahowania enzymu zagęszczającego podobnego do chymozyny. Wiele tradycyjnych serów hiszpańskich i portugalskich produkowanych jest z podpuszczki roślinnej.
Podpuszczka roślinna może przynieść niespójne wyniki podczas procesu produkcji sera, jeśli sery nie zachowają ostrożności. Podpuszczka roślinna może również wpływać na smak sera, który może być dobry lub zły, w zależności od zamiaru producenta sera.
Microbial Rennet
Niektóre pleśnie mają enzymy podobne do chymozyny. Enzymy te są ekstrahowane w laboratorium w celu wytworzenia podpuszczki drobnoustrojowej. Podpowiek mikrobiologiczny nie jest powszechnie stosowany, ponieważ nie zapewnia stałych wyników. Jest to trudne do wykorzystania podczas procesu produkcji sera, a ser wyprodukowany z drobnoustrojowej podpuszczki może wywoływać nieprzyjemne smaki.
Mikrobiologiczna podpuszczka może być modyfikowana genetycznie. Aby uzyskać genetycznie modyfikowaną podpuszczkę, chromosomy chymozyny są ekstrahowane z komórek żołądka zwierzęcia, a następnie implantowane do kultur drożdży, które działają jako gospodarz.
Kultura gospodarza zachęca do wzrostu nowych enzymów chymozyny. Nowe enzymy chymozyny są oddzielane i oczyszczane.
Chociaż podpuszczka genetycznie modyfikowana pochodzi z komórki zwierzęcia, niektórzy uważają ją za przyjazna dla wegetarian. Genetycznie modyfikowana podpuszczka jest nową generacją enzymów pochodzących z komórki zwierzęcej, ale w rzeczywistości nie jest produktem samym w sobie.
Skąd mam wiedzieć, czy ser powstaje z podpuszczki wegetariańskiej?
FDA nie wymaga od producentów sera określenia, jakiego rodzaju podpuszczkowych używa. Jednakże podpuszczka wytworzona ze zwierzęcej chymozyny jest zwykle nazywana "tradycyjną podpuszczką" na etykiecie sera, podczas gdy większość producentów sera, którzy stosują podpuszczkę pochodzenia roślinnego, określa "podpuszczkę ostu" lub "podpuszczkę roślinną" lub "podpuszczkę wegetariańską" na etykiecie.
Najbezpieczniej jest kupić ser w sklepie z serami z doświadczonymi serami. Powinni być w stanie wskazać wszystkie sery w sklepie, które nie są wykonane z podpuszczki zwierzęcej. Aby uzyskać więcej wskazówek, zapoznaj się z tą częściową listą rzemieślniczych serów wykonanych z podpuszczki wegetariańskiej.