Słowo endywia odnosi się do liściastej części dowolnej z wielu roślin o smaku gorzkim w rodzinie cykorii. Trzy główne typy stosowane w sztuce kulinarnej to endywia belgijska, endywia kędzierzawa i endywia szerokolistna.
Cykoria belgijska
Endywia belgijska to mała, cylindryczna główka sałaty, której bladożółte liście mają lekko kręcone brzegi. Jest umiarkowanie gorzki i rośnie tuż pod ziemią w ciemnych pomieszczeniach, podobnie jak grzyby, aby zachować bladość i zachować delikatny smak.
Endywia belgijska może być stosowana w sałatkach, a także duszona lub pieczona jako dodatek. Liście można oddzielić i wykorzystać jako jadalne danie dla małych przekąsek lub używane jako chochle . Kompaktowe głowice endywia mogą być szczotkowane z winegretem i grillowane , dobrym akompaniamentem dla grillowanych ryb.
Czerwono zabarwiona odmiana belgijskiej endywii znana jest jako czerwona cykoria lub radicchio. Radicchio to ten sam gatunek co belgijska endywia, ale ma czerwone lub barwne liście, co czyni go ulubionym w sałatkach, aby dodać koloru i smaku.
Curly Endive (Frisée)
Kędzierzawy endywia, czasem nazywany frisée lub po prostu cykoria, zawiera krzaczaste głowy kędzierzawych zieleni z liśćmi o koronkowej teksturze. Lekko gorzki smak jest bardziej intensywny w liściach, które są ciemniejszym odcieniem zieleni. Jest często stosowany w sałatkach, aby dodać teksturę i smak.
Zauważ, że w Wielkiej Brytanii kędzierzawe endywium (np. Frisée) jest po prostu nazywane "endywia", co może prowadzić do pewnych nieporozumień co do tego, do której dokładnie endywii się odwołuje.
Broad-leafed Endive (Escarole)
Endywia szerokolistna jest tego samego rodzaju i gatunku jak endywija kędzierzawa, ale w innym wariancie, czasami nazywanym eskarolą . Jest mniej gorzki niż pozostałe dwa, a wewnętrzne, jaśniejsze zabarwienie liści można wykorzystać w sałatkach. Zewnętrzne, ciemniejsze liście są bardziej gorzkie i mogą być twardsze, ale dobrze się je kroi w zupę i gotowane potrawy.
Obejmując gorycz
Podczas gdy łatwym jest dla niewtajemniczonych sięgnięcie do gorzkiego smaku endywia, zbliżając się do niego jako wada, coś do naprawienia lub wyeliminowania, ten pogląd bardzo nie trafia w sedno (jeśli rzeczywiście można powiedzieć, że warzywo ma "punkt") endywia.
Sztuka kulinarna ma przecież związek z równoważeniem smaków, a nie z ich wykorzenianiem. Rzeczywiście, to kontrast smaków, więcej niż poszczególne smaki, sprawia, że danie naprawdę zapada w pamięć. Nie spożywałbyś samodzielnie miseczki z keczupem, ale jeśli chodzi o frytki, jest to niezbędne.
Co więcej, gdyby czerwone wino, kawa lub czekolada zostały pozbawione wszelkiej goryczy, wielu ludzi bez wątpienia odkryłoby, że wiele radości życia zostało mu odebrane.
Tak jest z goryczą endywii. Jego gorycz jest cechą, a nie błędem. Przedstaw go jako kontrapunkt dla słodkich i kwaśnych smaków, jednocześnie korzystając z unikalnej tekstury i koloru. Bądź rozsądny w użyciu, ale nie unikaj go ani nie próbuj go zneutralizować.