Mleko koagulujące w procesie produkcji sera
Wytwarzanie sera obejmuje wiele etapów, ale zasadniczo jest to po prostu proces przekształcania cieczy w ciało stałe. Rennet odgrywa ważną rolę w tym procesie.
Podpuszczka służy do koagulacji lub zagęszczania mleka podczas procesu produkcji sera. Chymozyna (zwana także reniną) jest enzymem stosowanym do produkcji podpuszczki.
Po zebraniu mleka proces sera rozpoczyna się od dodania kultur starterowych, które zmieniają laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy.
Ten proces zmienia poziom kwasowości mleka i rozpoczyna proces zagęszczania mleka w ciało stałe. Następnie dodaje się podpuszczkę, aby zachęcić do jeszcze większego zgrubienia, aby twarogi tworzyły się i oddzielały od serwatki (płynu).
Czytaj więcej o produkcji sera
Podpowiedź pochodzi z jednego z czterech poniższych źródeł. Jednak amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nie wymaga od producentów sera określenia, jakiego rodzaju podpuszczki używają.
Żołądek podszewka cielęcia, owcy lub dziecka (koza)
Enzym chymozyny znajduje się w wyściółce żołądka zwierząt, ponieważ pomaga w trawieniu mleka matki. Podpuszczka wykonana ze zwierzęcej chymozyny jest zwykle nazywana "tradycyjną podpuszczką" na etykietach sera , jednak jak zauważono powyżej, producenci serów nie są zobowiązani do określenia, jakiego rodzaju podpuszczkowych używają.
Zwierzęta nie są poddawane ubojowi tylko dlatego, że producenci serów mogą produkować podpuszczkę. Zamiast tego, zwierzęta te sprzedawane są na mięso i jako sposób na wykorzystanie całego zwierzęcia, enzymy żołądkowe są również ekstrahowane do produkcji podpuszczki.
Podpuszczka zwierzęca nie ma bezpośredniego wpływu na smak sera.
Podpuszczka do roślin
Oparta na roślinach podpuszczka pochodzi z ostrożeń kardanowca, karczocha, pokrzywy i innych roślin. Rośliny moczone są w wodzie w celu wyekstrahowania enzymu zagęszczającego podobnego do chymozyny. Oparta na roślinie podpuszczka może być trudna do zastosowania z dwóch powodów.
Po pierwsze, siła podpuszczki roślinnej nie zawsze jest spójna. Wiedza na temat tego, ile dodać podczas procesu produkcji sera, aby odpowiednio skoagulować mleko, może być trudna.
Dwa, podpuszczka roślinna wpływa na smak sera. To może być pozytywna rzecz. Wiele rodzajów sera z Portugalii produkowanych jest z wykorzystaniem podpuszczki ostu, co nadaje serowi wyraźny i niepowtarzalny smak. Niektóre przykłady to Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela i Serena. Jednak podpuszczka z ostu może również nadać serze nieprzyjemny aromat roślinny lub gorzki , co jest powodem, dla którego niektórzy producenci serów unikają tego.
Wielu producentów sera, którzy używają podpuszczki pochodzenia roślinnego, określi to na etykiecie, chociaż nie są do tego zobowiązani. Jeśli nie znajduje się na etykiecie, doświadczony sernik często wie, czy ser jest produkowany z podpuszczką roślinną. Zapytaj w lokalnym sklepie z serami lub sprawdź tę częściową listę serów wykonanych z podpuszczki wegetariańskiej.
Genetycznie opracowana podpuszczka lub podpuszczka wyprodukowana przez fermentację
Zwiększone zapotrzebowanie na cały świat w odniesieniu do tradycyjnego podpuszczki zwierzęcej doprowadziło do wytworzenia innego rodzaju podpuszczki, takiego, który działał równie dobrze jak podpuszczka zwierzęca, ale mógłby zostać wytworzony w laboratorium.
Chromosomy chromosomowe są ekstrahowane z komórek żołądka zwierzęcia, a następnie implantowane do kultur drożdży, które działają jako gospodarz.
Kultura gospodarza zachęca do wzrostu nowych enzymów chymozyny. Nowe enzymy chymozyny są oddzielane i oczyszczane.
Chociaż wytwarzana metodą inżynierii genetycznej / fermentacji podpuszczka pochodzi z komórki zwierzęcia, uważa się ją za własną rzecz, nową generację enzymów, jeśli zechcesz. Dlatego uważa się, że jest przyjazny dla wegetarian. Jednak weganie i wegetarianie muszą sami zadecydować, czy będą spożywać tego rodzaju podpuszczkę. Uniknięcie tego może nie być łatwe; ten rodzaj opłacalnej i niezawodnej podpuszczki jest szeroko stosowany w serze.
Microbial Rennet
Niektóre pleśnie mają enzymy podobne do chymozyny. Enzymy te są ekstrahowane w laboratorium w celu wytworzenia podpuszczki drobnoustrojowej. Podpuszczka drobnoustrojowa nie jest powszechnie stosowana, ponieważ może utrudnić proces sera i nadać serze gorzki smak.
Tradycyjna podpuszczka zwierzęca i genetycznie modyfikowana podpuszczka zwykle dają spójne wyniki; mikrobiologiczny podpuszczka nie działa.
Nie tylko twarde sery mają w sobie podpuszczkę. Większość rodzajów miękkiego sera i świeżych serów powstaje również przy użyciu podpuszczki . Istnieją jednak pewne wyjątki, takie jak ricotta i twaróg, które zwykle nie zawierają podpuszczki. Możesz również zrobić kilka rodzajów sera w domu zagęszczonych kwasem zamiast podpuszczki:
- Domowy ser jogurtowy