Sól hamuje wzrost drożdży
Czym są drożdże?
Drożdże składają się z jednokomórkowego organizmu, Saccharomyces cerevisiae , który szybko się rozmnaża po podaniu cukru w wilgotnym środowisku. Jeden funt drożdży zawiera 3200 miliardów komórek drożdży! Drożdże rozwijają się również na skrobi, która przekształca się w glukozę, cukier prosty. Ten proces fermentuje cukier, który przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla rozszerza wypiekany produkt, tworząc lekką, puszystą teksturę.
Oczywiście, drożdże są również istotną częścią wytwarzania napojów alkoholowych , takich jak i. Ale to już inna historia ... Minimalny produkt alkoholowy wypala się podczas procesu pieczenia, a drożdże umierają również z wysoką temperaturą.
Idealna temperatura dla wzrostu drożdży wynosi od 100 do 115 stopni F., ale dla celów utrwalania idealna temperatura wynosi od 80 do 95 stopni F. Jeśli drożdże rosną zbyt szybko, wytworzy duże kieszenie pęcherzyków w produkcie końcowym.
Drożdże zaczynają umierać w temperaturze 120 stopni F. Ważne jest więc, aby ciasto drożdżowe unosiło się w miejscu, w którym temperatura jest regulowana. Jedna połowa uncji drożdży podniesie 4 szklanki mąki w około 1-1 / 2 do 2 godzin, w idealnych warunkach. Powinieneś również udowodnić swoje drożdże, aby upewnić się, że jest to wykonalne przed użyciem w przepisie. Aby to sprawdzić, zmieszaj nieco w 1/4 szklanki letniej wody z 1/4 łyżeczką cukru. Powinien zacząć bąbelkować i fermentować w ciągu około 5 do 10 minut.
Jeśli nie, drożdże są martwe i powinny zostać odrzucone.
Sól hamuje wzrost drożdży. Nigdy nie mieszaj drożdży z soloną wodą. Ponieważ większość wody z kranu przechodzi przez proces filtrowania, w którym sól służy jako czynnik oczyszczający / czyszczący, wielu kucharzy używa do pieczenia wyłącznie wody destylowanej. Jeśli jednak pieczesz w upalnym letnim okresie i odkryjesz, że ciasto rośnie zbyt mocno, dodatek niewielkiej ilości soli może kontrolować ten niekontrolowany wzrost drożdży.
Większość drożdży jest sprzedawana w opakowaniach jednorazowych lub workach zbiorczych znanych jako suche aktywne drożdże . Drożdże prasowane nie są tak szeroko dostępne, ale można je stosować do stosunku jednego standardowego ciasta skompresowanych drożdży do jednej niewielkiej łyżki stołowej suchych drożdży. Jeśli suche drożdże są przechowywane w hermetycznym opakowaniu, w chłodnym, suchym miejscu, nie jest konieczne przechowywanie w lodówce. Drożdże powinny zawsze być w temperaturze pokojowej, aby rozpocząć przepis. Standardowe jednorazowe opakowania zawierają około 2-1 / 2 łyżeczki (1/4 uncji) granulek drożdży.
Obecnie dostępne na rynku są szybko rosnące aktywne suche drożdże , które są mniej ziarniste niż konwencjonalne aktywne suche drożdże i przyspieszają czasy wzrostu nawet o pięćdziesiąt procent, często eliminując potrzebę drugiego okresu wzrostu. Może być stosowany zamiennie, miara do pomiaru, z aktywnymi suchymi drożdżami . Najlepszą metodą użycia tego drożdży jest zmieszanie go bezpośrednio z suchymi składnikami przed dodaniem płynu, zamiast dodawania go do ogrzanego płynu, a następnie dodawania do suchych składników.
Należy pamiętać, że skompresowane świeże drożdże zawierają 70 procent wilgoci i muszą być przechowywane w lodówce. Skompresowane świeże drożdże są bardzo łatwo psujące się, w przeciwieństwie do suchych aktywnych drożdży i tracą witalność w ciągu 2 tygodni, nawet jeśli są prawidłowo przechowywane w lodówce w hermetycznym pojemniku.
Skompresowane drożdże można przechowywać w zamrażarce, ale należy je rozmrozić w temperaturze pokojowej, a następnie natychmiast użyć. Skompresowane świeże drożdże trudno znaleźć w Stanach Zjednoczonych.
Suszone drożdże stały się normą dla ich wytrzymałości w spiżarni. Jednak nawet suche drożdże muszą być przechowywane w szczelnym pojemniku, bez zagrożenia wilgocią, a z czasem stracą swoją żywotność. Użyj 2 łyżeczki suszonych drożdży do 2/3 uncji sprasowanego ciasta drożdżowego jako substytutu.
Środki drożdżowe również będą musiały zostać dostosowane na wyższych wysokościach. Ponownie, to zajmie się eksperymentowaniem z twojej strony dla twojej wysokości.
Dlaczego wymagane jest wyrabianie pieczywa drożdżowego? Pomaga równomiernie rozprowadzać komórki drożdżowe w całym cieście, dzięki czemu nie rośnie nierówno. Ugniatanie rozwija również twardą strukturę glutenu, tworząc szkielet dla pęcherzyków dwutlenku węgla.
Drożdże piwowarskie nie mają właściwości rozjaśniających, ale są dodawane do produktów dla korzyści odżywczych, ponieważ są bogate w witaminy z grupy B. Jest to również, oczywiście, wykorzystywane do warzenia piwa .
Sól i cukier w drożdżach z pieczonymi drożdżami
Chociaż sól hamuje wzrost drożdży, daje twardszą skorupę, drobniejszy miękisz i dodaje smaku.
Cukry nie są niezbędne do zaczyniania wypieków, ale sprawiają, że produkt jest bardziej delikatny z powodu odroczenia koagulacji białek, umożliwiając wzrost ciasta do większej objętości przed zamrożeniem w zastoju w procesie pieczenia, a także dodanie do smaku . Jeśli zostanie użyta zbyt duża ilość cukru, może spowolnić wzrost drożdży, z niskim wynikiem. Związek cukru z solą i zaczynem ma kluczowe znaczenie dla przyjemnego produktu końcowego.
Więcej o urlopowiczach:
• Czym są drożdże?
• Co to jest soda oczyszczona?
• Co to jest proszek do pieczenia?
• Co to jest zakwas?
•
•
• Przepisy na chleby
•