Opis, zastosowania, odmiany i sposób tworzenia własnych
Proszek do pieczenia jest powszechnie stosowanym chemicznym środkiem do spiekania używanym do wytwarzania lekkiej, puszystej tekstury w wielu wypiekach. Proszek do pieczenia składa się z alkalicznego proszku, soli kwasu i neutralnej skrobi. Składniki alkaliczne i kwasowe łączą się, dając efekt spiekania proszku do pieczenia, podczas gdy skrobia (zwykle skrobia kukurydziana lub ziemniaczana) służy do wchłaniania wilgoci i przedłużania siły proszku podczas przechowywania.
Proszek do pieczenia jest najczęściej używany do rozpuszczania babeczek, naleśników, szybkich pieczywa lub innych mieszanek, które używają luźnego ciasta.
Krążki nie są wystarczająco mocne, aby utrzymywać gazy przez długi czas, więc potrzebują szybkiego działania, które powstanie z proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej .
Jak działa proszek do pieczenia?
Gdy kwasy i zasady łączą się, często uwalniają gaz jako produkt uboczny reakcji. Aby zapobiec reakcji proszku piekarniczego, gdy tylko zostanie wytworzony, stosuje się kwas, który nie reaguje z zasadą aż do dodania wody.
Gdy do proszku do pieczenia dodaje się wilgoć, kwas i zasada reagują i wytwarzają gazowy dwutlenek węgla. Gdy gaz jest uwalniany, zostaje uwięziony w cieście, co powoduje jego nadmuchanie i rozszerzenie.
Obojętna skrobia dodana do proszku do pieczenia pochłania wilgoć w otaczającym powietrzu, zapobiegając w ten sposób katalizie reakcji podczas przechowywania.
Single Acting vs Double Acting Baking Powder
Proszek do pieczenia jednostronnego działania reaguje po uwodnieniu w temperaturze pokojowej. Oznacza to, że większość czynności zaczyniania ma miejsce, gdy ciasto zostanie zmiksowane.
Jeśli pomiędzy mieszaniem pieczenia występuje opóźnienie, część gazu może uciec i spowodować deflację. Podwójnie działający proszek do pieczenia uwalnia drugą porcję gazu po wystawieniu na działanie ciepła. Ten drugi wyrzut gazu powoduje utratę gazu pomiędzy początkowym nawilżeniem rzadkiego ciasta i kiedy rzadkie ciasto zestala się w piecu.
Jest to szczególnie przydatne w przypadku produktów takich jak naleśniki, które mogą nie być gotowane natychmiast po wymieszaniu.
Rodzaj kwaśnej soli zastosowanej w proszku do pieczenia określa, czy jest to proszek jednostronnego działania, czy dwustronnego działania. Dla wygody i niezawodności większość proszków do pieczenia sprzedawanych obecnie w sklepach działa podwójnie.
Baking Powder vs Baking Soda
Proszek do pieczenia zawiera zarówno kwas, jak i składnik bazowy, i reaguje na wilgoć i ciepło. Soda oczyszczona to proszek alkaliczny, który wymaga dodania kwasowego składnika (octu, soku z cytryny, maślanki itp.) W celu zareagowania.
Proszek do pieczenia można przygotować w domu, łącząc sodę oczyszczoną (bazę), krem z kamienia (kwas) i skrobię kukurydzianą . Jeśli mieszanina zostanie wykorzystana natychmiast, skrobia kukurydziana nie jest konieczna. Krem z kamienia nazębnego jest kwasem reagującym w temperaturze pokojowej, więc tę mieszaninę można uznać za proszek do pieczenia o działaniu jednostronnym.
To, czy soda oczyszczona czy proszek do pieczenia zostanie zastosowany w recepturze, zwykle zależy od względnej kwasowości innych składników w cieście. W przypadku batonów, które zawierają kwaśne składniki, używa się głównie, jeśli nie wszystkich, sody oczyszczonej, ponieważ dodanie zbyt dużej ilości proszku do pieczenia spowoduje powstanie kwaśnego ciasta i wpłynie to na smak.
Podobnie, jeśli ciasto nie zawiera kwaśnych składników i sody oczyszczonej, nie będzie wystarczającej ilości kwasu, aby wywołać reakcję zaczyniania, a produkt końcowy może gorzknąć z powodu obfitości zasadowych składników.
Jak testować proszek do pieczenia
Ponieważ proszek do pieczenia wymaga jedynie reakcji wilgoci, ekspozycja na otaczające powietrze może z czasem spowolnić utratę siły działania. Aby przetestować proszek do pieczenia, po prostu umieść niewielką ilość w naczyniu i dodaj wodę. Energiczne bąbelki powinny pojawić się w ciągu 10-15 sekund. Jeśli proszek nie wchodzi w reakcję z wodą, nie utrzymuje swojej mocy zakwaszania.