Kakao w proszku jest niesłodzonym proszkiem wytwarzanym przez mielenie ziaren kakaowca i wyciskanie masła kakaowego, lepiej znanego jako tłuszcz. Powstały proszek kakaowy ma niską zawartość tłuszczu, ale ma intensywny czekoladowy smak. Najczęściej stosuje się go w wypiekach, gdzie miesza się go z cukrem i tłuszczami, takimi jak masło, margaryna lub olej kokosowy. Podczas gdy cukier może dodać do talii, nie jest uważany za tłuszcz.
Różnica między alkalizowanym i naturalnym proszkiem kakaowym
Proszek kakaowy jest powszechnie dostępny w dwóch odmianach: naturalny kakao w proszku i zalkalizowany lub kakaowy proszek "przetworzony w Holandii".
Przetwarzający kakao proszek holenderski obejmuje traktowanie kakao zasadą, aby zmniejszyć kwasowość, a tym samym usunąć kwaśne aromaty. Kakao poddane obróbce holenderskiej często ma głębszy lub czerwonobrązowy kolor i bardziej smaczny smak, ponieważ część kwasowości została usunięta. Wciąż pozostaje ten bogaty czekoladowy smak. Do pieczenia w domu zwykle używa się więcej cukru w przetworzonej odmianie kakao w proszku.
W przypadku wytwarzania cukierków, rodzaje kakao w proszku mogą być zwykle używane zamiennie i powinieneś używać tego kakao, który Twoim zdaniem najlepiej smakuje. W przypadku pieczenia rodzaj kakao może mieć znaczenie, ponieważ kwasowość kakao w proszku może reagować z każdym środkiem, którego przepis na receptę wymaga. Jeśli na przykład przepis na sodę oczyszczoną, naturalny kakao jest preferowany, ponieważ kwasowość w kakao będzie dobrze reagować z sodą. Jeśli przepis wymaga proszku do pieczenia, to kakao w proszku przetworzone w Holandii powinno być Twoim upodobaniem.
Kakao w proszku jako substytut czekolady do pieczenia
Jeśli masz recepturę, która wymaga roztopionej, niesłodzonej czekolady, łatwo jest użyć kakao w proszku jako substytutu. Za każdą 1 uncję niesłodzonej czekolady, o której mowa w przepisie, zastąp ją 3-poziomowymi łyżkami niesłodzonej czekolady oraz 1 łyżką rozpuszczonego na tłuszczu masła, margaryny lub oleju.
Zastąpienie stopionej niesłodzonej czekolady z kakao w proszku jest znacznie trudniejszym zadaniem i nie jest zalecane, ponieważ procent tłuszczu i substancji stałych kakao jest trudny do odtworzenia w prostej formule. Jeśli chcesz spróbować, Serious Eats zapewnia to zalecenie dotyczące konwersji:
Masa niesłodzonej czekolady x 5/8 = ilość potrzebnego kakao w proszku
Masa niesłodzonej czekolady x 3/8 = ilość potrzebnego dodatkowego tłuszczu
Innymi słowy, jeśli przepis wymaga 200 gramów niesłodzonej czekolady, pomnóż tę ilość przez 5/8, co równa się 125. Aby określić ilość potrzebnego dodatkowego tłuszczu, pomnóż 200 razy 3/8, aby uzyskać 75. Zatem skorygowany przepis użyłby 125 gramów kakao w proszku i 75 gramów tłuszczu. Ponieważ większość ludzi nie ma czystego masła kakaowego w szafkach, najlepszą alternatywą jest skrócenie, które ma niską wilgotność, nijakie jak masło kakaowe i topi się w podobny sposób.
Kiedy używam proszku kakaowego w produkcji cukierków?
Proszek kakaowy jest często stosowany w krówkach, ale może również być powłoką na truflach czekoladowych. Stosuje się go również w innych przepisach na słodycze, takich jak mennice kakaowe, pianki czekoladowe i kwadraty truflowego Tiramisu . Jedną z zalet kakao w proszku jest jego trwałość; dobrze przechowuje się w szklanych słoikach.