Steki z Denver są jednym z coraz bardziej popularnych steków, które pochodzą z podstawowego kawałka wołowiny .
Są względnie delikatne, z ładnym, mocnym smakiem i zwykle mają dużą ilość marmurków . Dopóki są przycięte i odpowiednio pokrojone, steki Denver świetnie nadają się do gotowania na grillu .
Steki Denver są wytwarzane z mięśnia serratus ventralis , który pochodzi z części dolnej rolki chuck .
Uchwyt wołowiny jest ramieniem zwierzęcia , i robi się dużo ćwiczeń. Oznacza to, że większość mięśni w uchwycie wołowym jest dość ciężka.
Serratis ventralis jest jednak jednym z wyjątków. Znajduje się bezpośrednio pod kością łopatki i nie przydaje się zbytnio, więc jest jednym z delikatniejszych mięśni w uchwycie wołowym.
Zdarza się też, że jest to jeden z głównych mięśni w klasycznej pieczonej chrupiącej kości . Jedyna różnica polega na tym, że w pieczeniu chuck dostajesz przekrój mięśnia. Historycznie rzecz biorąc, cały garb wołowy pierwotny był krojony w płyty na piłce do mięsa i sprzedawany jako pieczeń. Aby wyprodukować stek Denver, serratus ventralis ekstrahuje się wszystko w jednym kawałku. To bardziej jak operacja niż stolarstwo.
Produkcja steku Denver
Mimo, że jest miękki, mięsień serratus ventralis jest zamknięty w warstwie bardzo twardej tkanki łącznej, którą należy usunąć, zanim mięsień zostanie pokrojony na steki.
Jest również nieco w kształcie łzy, z częścią spiczastą z przodu, która rozszerza się w kierunku tyłu.
Co więcej, włókna mięśniowe w przedniej części biegną w innym kierunku niż te z tyłu.
Denver Steaks: Pokrój je wbrew ziarnu
Teraz, aby uzyskać maksymalną delikatność, stek Denver musi zostać pokrojony na ziarno .
W idealnej sytuacji rzeźnik oddzieli sekcję przednią od części tylnej, zanim rozetnie każdą część na steki. Robiąc to w ten sposób, każdy kawałek steku jest krojony na ziarno.
Zajmuje to również więcej czasu. Dodatkowo, kiedy oddzielisz przednią część od tylnej części, przednia część stanie się trójkątnym kawałkiem mięsa. Wytwarzanie równomiernie wielkości steków z trójkąta oznacza przycinanie punktów, a cała ta przystawka przechodzi w duszone mięso lub mieloną wołowinę, co oznacza mniejszy zysk.
Często zdarza się, że rzeźnik po prostu rozciąga mięśnie na steki od tyłu do przodu. Jest to najszybsza technika i produkuje najwięcej steków przy jak najmniejszej ilości odpadów.
Niestety oznacza to, że steki nie będą równomiernie krojone na ziarno, więc może być trudne do pogryzienia. Z tego powodu należy uważać, aby ich nie rozgnieść , ponieważ spowoduje to ich jeszcze większą wytrzymałość.