Chuck Eye Steaks, Denver Steaks i Sierra Steaks
Rolka z uchwytem jest jednym z dwóch głównych podrzędów bez kości, pierwotnego kawałka wołowiny .
Zaczyna się jako długi odcinek mięsa między łopatką z jednej strony a żebrami i kręgosłupem z drugiej.
(Mięśnie po zewnętrznej stronie łopatki są tam, gdzie dostajemy drugi duży zacisk wiertarski, klocek wiertarski ).
Rzeźnik najpierw wyłamie łopatkę, a następnie usunie żebra i kręgosłup.
Na koniec mięso z dolnej części żebra usuwa się i przekształca w uchwyt gruntowy .
To, co pozostało, po przycięciu tłuszczu i wyrównaniu go, to duże (20-funtowe funty), bezkostkowy kawałek mięsa zwany chuck roll.
Ponieważ jest twardy, tłusty i / lub chrząstkowaty, połowa z nich kończy się jako mielona wołowina, mięso gulaszowe, smaż mięso i tak dalej.
Jednak możliwe jest uzyskanie steków i pieczeni dobrej jakości. Takie postępowanie wymaga podzielenia go na dwa wspólne cięcia zwane uchwytem uchwytu wiertarskiego i uchwytem pod ostrzem.
Chuck Eye Roll
Chuck eye roll (lub po prostu "chuck eye") jest interesującym kawałkiem mięsa, ponieważ na końcu żeberka zawiera kilka centymetrów tego samego delikatnego mięśnia, co daje steki z ribeye .
Jednak otoczona jest również tkanką łączną , tłuszczem i kilkoma innymi mięśniami, które nie są tak delikatne.
Typowe podejście polega na tym, aby te pierwsze kilka cali w steki, znane jako steki z chuck-eye, lub czasami, zabawnie, nazywane stekami Delmonico .
(Chuck eye steaks zasługują na swoją własną dyskusję i omówiłem je długo, jeśli jesteś zainteresowany, możesz przeczytać więcej o stekach z chuck eye ).
Środkową część ucha można pokroić w grube paski i sprzedać jako żeberka w stylu wiejskim, które są aromatyczne i doskonale nadają się do duszenia .
Wreszcie, trudne mięso z końca szyi ucha jest często używane do mięsa gulaszowego lub mielonego.
Lub może być sprzedawany jako pieczeń oko-oko. Ale oczywiście, strzeżcie się wszelkich pieczeń, które mogą być również gulasz mięsa.
Zobacz także: Jak upiec mięso
Jeśli o to chodzi, czasami całe ucho chuck jest po prostu przecięte na pół i sprzedawane jako dwa duże pieczenie.
Rzeźnik może je rozdzielić na części (dając możliwość wycięcia tłuszczu i ewentualnie wypełnić je jakimś nadzieniem), a następnie związać je z powrotem lub owinąć w siatkę rzeźnika. Moją radą jest jednak uniknąć tego.
Pomyśl o tym: ten sam kawałek mięsa jest krojony w paski i sprzedawany jako żeberka w stylu wiejskim, które muszą być duszone. Cięcie na pół i owijanie go jak pieczeń nie zmienia faktu, że jest to twardy kawałek mięsa, który potrzebuje powolnego, wilgotnego gotowania .
Chuck Underblade
Uchwyt pod ostrzem składa się z trzech mięśni, romboidów, serratis ventralis i spleniusa.
Romboidius jest wyjątkowo wytrzymały, więc pierwszym krokiem jest usunięcie go z mielonej wołowiny lub gulaszu. Splenius można następnie odłączyć od serratis ventralis.
Splenius to mały, płaski mięsień o długich, grubych włóknach mięśniowych podobny do tego, który widzisz w stekie z flanki . Może być pokrojony na steki, które są ostatnio opisywane jako steki z sierści .
Najważniejsze w tym mięśniu jest to, że ma dużo tkanki łącznej na zewnątrz, która musi być całkowicie przycięta.
Możesz przygotować stek sarny podobny do steku z flanki: marynuj go, grilluj na dużym ogniu i kroisz na ziarno.
Serratis ventralis (znany również jako pieczenie chuck lub klapa chuck) to długi, stosunkowo delikatny, dobrze marmurkowy mięsień, który można przekształcić w steki. Ale znowu trzeba go odrzucić z całej zewnętrznej tkanki łącznej.
Jeśli kiedykolwiek widziałeś (lub jadłeś) coś, co nazywa się stekiem z Denver , to jest to skąd pochodzi.
Zobacz także: Jaki jest najlepszy stek?
Serratis ventralis można przeciąć na pół wzdłuż naturalnego szwu, w którym włókna mięśniowe zmieniają kierunek. Jest to ważne, ponieważ steki z tego mięśnia muszą być pokrojone na ziarno , lub będą one gumiaste.
Jedną z technik jest oddzielenie tylnej części i pocięcie jej na ziarna w steki Denver.
Przednią połówkę można następnie pokroić na steki lub włożyć do gulaszu, kebabów lub mięsa z rusztu - niekoniecznie dlatego, że jest mniej miękka, ale ponieważ jej spiczasty kształt utrudnia tworzenie steków.
Aby zaoszczędzić czas, cały mięsień jest często dzielony na steki Denver (bez oddzielania dwóch sekcji). Niestety, steki cięte w ten sposób nie będą cięte równomiernie na ziarnie, więc twoje szczęki będą miały trening.
Zobacz także: Dlaczego musisz mieć wielkiego rzeźnika