Ten ogromny krój mięsa daje nam klasyczną pieczeń wołową i wiele więcej
Chuck wołowy był wyzwaniem dla rzeźników (i szefów kuchni) przez długi czas.
Uchwyt wołowy to ogromny, pierwotny krój, który pochodzi głównie z sekcji ramienia steru, a także z części szyi, żeber i ramienia. Całość może ważyć więcej niż 100 funtów i stanowi w pełni 30 procent całej strony wołowiny .
( Schemat cięcia wołowiny pokazuje, gdzie znajduje się uchwyt wołowy.)
Ramię to naprawdę skomplikowane urządzenie, składające się z wielu różnych mięśni o różnych kształtach i rozmiarach.
Te mięśnie są wykorzystywane do poruszania się i do podtrzymywania ciężaru zwierzęcia. Im więcej mięśnie są ćwiczone, tym trudniej. Więc mięśnie ramion są ogólnie dość trudne.
Chuck wołowy: twardy i żucia, ale aromatyczny
Te twarde mięśnie są trzymane razem pod różnymi zabawnymi kątami za pomocą licznych kawałków ścięgien i tkanki łącznej, które są również twarde i trudne do pogryzienia, zwłaszcza gdy są niewłaściwie ugotowane.
Ponadto uchwyt wołowy jest stosunkowo tłusty, co dla wielu konsumentów może być wyłączone. Z drugiej strony, kawałki pobrane z uchwytu są obciążone dużym, mocnym smakiem.
Jednak gotowanie wołowiny zajmuje czas. Te dni (inaczej niż, powiedzmy, lata 50. i 60.), po prostu nie można podawać kawałka mięsa, które musi paść przez dwie lub trzy godziny jako zwykła kolacja w tygodniu.
Tak więc uchwyt wołowy nie jest szczególnie wygodny dla konsumenta, ani szczególnie opłacalny dla rzeźnika. A jednak każda strona wołowiny ma jedną i trzeba ją jakoś wykorzystać.
Wołowina Chuck Roast: The Classic Cuts
W dawnych czasach rzeźnicy zasadniczo przeprowadzali cały kwadratowy uchwyt wołowy przez piłę taśmową, aby wytwarzać grube pieczenie-ostrza noża-chuck, pieczenie ramienia-chuck i klasyczną pieczeń z 7-kostkowym uchwytem . Czasami były bez kości, ale tak czy inaczej, były tanie, więc uważano je za "cięcia wartości".
Szybki punkt tutaj. Te tak zwane "pieczenie" w rzeczywistości nie mogą być pieczone. Jeśli to zrobisz, okaże się twardym i trudnym do pogryzienia. W tym kontekście słowo "pieczeń" odnosi się jedynie do faktu, że jest to duży, gruby kawałek mięsa. Najlepszym sposobem na ugotowanie wołowiny jest jej duszenie . Pomyśl o klasycznej pieczeni wołowej (która, myląco, jest duszona, nieprażona).
Wszystko, co nie mogło być sprzedane jako pieczeń (lub steki, które są tylko cieńszymi wersjami pieczeni), kończyło się na mielonej wołowinie, która na ogół stanowiła od 60 do 70 procent wołowiny. A mielona wołowina nie przynosi wysokich cen.
(Och, czy wspomniałem, że rzeźnicy lubią osiągać zyski? To prawda, w rzeczywistości, kiedy nie robią, przestają działać).
Konieczność sprzedania 70 procent tego produktu jako wołowiny z mielonej wołowiny, a reszta jako tak zwane "obniżki wartości" sprawia, że uchwyt wołowy nie jest tradycyjnie opłacalny.
Wyjście poza podstawową pieczeń wołową
W rezultacie rzeźnicy zostali zmuszeni do kreatywności. Przemysł mięsny wydał dużo pieniędzy na badania, aby zidentyfikować konkretne mięśnie w chrustu wołowym, które można wyrzeźbić i sprzedać jako steki lub pieczenie, które faktycznie można grillować lub piec . A ponieważ ludzie są gotowi zapłacić za nie trochę więcej, pomaga to zwiększyć marżę rzeźni rzeźników wołowiny.
Dobrze dla nich. I, być może, również dla ciebie dobre, ponieważ niektóre z tych noworodków są naprawdę dobre. Z drugiej strony, jest kilku, z którymi prawdopodobnie będziesz chciał trzymać się z daleka.
Następnie porozmawiamy o dwóch głównych subprimalach, które pochodzą z wołowiny .