Pieczeń 7-kostkowa to jeden z najbardziej klasycznych pieczeni chuck ze złotego wieku wołowiny.
Nazywamy to złotym wiekiem, ponieważ odnosi się do czasów, gdy Amerykanie jedli dużo wołowiny i mieli dużo czasu, aby podawać kawałki mięsa, które mogą wymagać trzech godzin duszenia się na ich codzienne kolacje.
Pieczeń 7-kostna to w zasadzie kromka wołowiny produkowana poprzez robienie grubych pionowych cięć prosto przez cały kwadratowy uchwyt wołowy , który pochodzi z sekcji ramienia steru .
I nie ma w nim siedmiu kości. Nazywa się to pieczeniem z 7 kości, ponieważ przekrój kości łopatki wygląda jak cyfra 7.
Wykonanie 7-Bone Roast
Aby wytworzyć pieczeń 7-kostną, rzeźnik w zasadzie przeprowadza uchwyt wołowy przez piłę taśmową. Zaczynając od końca żebra, otrzymasz kilka 2-calowych pieczeni zwanych pieczonymi kiełbasami lub ostrymi nożami.
Następnie następne trzy płyty będą uważane za pieczenie z 7 kości. Dzieje się tak dlatego, że przyśrodkowy grzbiet kości łopatki, którego przekrój poprzeczny tworzy liczbę 7, tylko zaczyna wystawać kilka cali w górę łopatki.
Oczywiście, ile pieczeń baraniego można uzyskać z pojedynczego uchwytu wołowego zależy od wielkości uchwytu podstawowego i od tego, jak gruby je kroi. Ale jest co najmniej pięć lub sześć.
Zauważ, że pieczenie wycięte z dolnej części uchwytu nazywa się pieczeniem palców, ponieważ mają przekrój kości ramiennej lub kości ramiennej.
Typowy uchwyt na wołowinę przyniesie około trzech pieczeni ramiennych, oprócz 5 do 6 pieczeni barkowych.
Mięśnie w 7-Bone Roast
Pieczeń 7-kostna zwykle obejmuje mięśnie infraspinatus (górne ostrze), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (chuck flap), triceps brachii (środek barku) i subscapularis (klapa ostrza).
7-kości może również zawierać części romboidius (garb mięsa), splenius ( Sierra stek ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres głównych i / lub teres drobne, ponownie w zależności od tego, jak jest przycięte i czy to szczególne pieczeń zbliżyła się do końca żebra lub bliżej szyi.
Większość tych mięśni jest dość twarda, ale kilka z nich jest w rzeczywistości dość delikatnych, a coraz więcej rzeźników wyciąga je do steków i pieczeni, takich jak płaski stek z żelaza lub stek z chuck-eye , które są bardziej opłacalne niż 7-kość pieczeń.
Możesz przeczytać więcej o różnych stekach i pieczeniach, które pochodzą z podstawowego cięcia chuck .
Oprócz kości łopatki, pieczeń 7-kośćca może również mieć przekrój kręgów piersiowych (tj. Kręgosłupa). Dla mnie zawsze preferowane są pieczone kości, niezależnie od tego, czy dusisz czy pieczesz, ponieważ kość dodaje niesamowitego smaku i wilgoci.
I podobnie jak uchwyt wołowy ogólnie, 7-kość ma również dużo tkanki łącznej (tj. Chrząstki), która byłaby trudna do żucia, jeśli ją upiekłeś. Ale długie, powolne nanoszenie wilgotnego gorąca zasadniczo topi te żujące kawałki i wzbogaca duszący płyn, który można następnie wykorzystać do stworzenia fantastycznego sosu .
The 7-Bone Roast: To duży kawałek mięsa
Kolejną rzeczą z pieczeniem z 7 kości jest to, że jest naprawdę duży. Wyobraźmy sobie z grubsza trójkątną płytę z mięsem, którego trzy boki mają wymiary 10 x 12 x 15 cali.
Innymi słowy, jest dużo mięsa, a całość może nie pasować do twojego holenderskiego piekarnika . Z tego powodu rzeźnik mógł przeciąć pieczeń na pół, przez środek grzbietu, aby wytworzyć dwie pieczenie.
Na powyższym zdjęciu widać pieczeń 7-kostkową, która została przycięta, aby zmieściła się w 5-kwadrantowej misce do pieczenia, która ma 15 cali długości i 10 cali szerokości.
Właściwie to nie jest zły sposób na gotowanie, ponieważ pieczeń 7-kostkowa potrzebuje długiego, powolnego i wilgotnego gotowania na ciepło (tj. Duszenie) . Jedyną rzeczą, której nie można zrobić w szklanym naczyniu do pieczenia, jest brązowa strona mięsa , która oprócz koloru dodaje dużo smaku i tekstury.
Jeśli jednak naprawdę nie masz naczynia kuchennego, które jest wystarczająco duże, aby pomieścić całą pieczeń 7-kostną, zawsze możesz je zrumienić pod brojlem (z obu stron), a następnie przenieść do naczynia do pieczenia, a także płynny jak zapas wołowy, do powolnego duszenia w piekarniku.
Oto standardowa recepta na klasyczny garnek wołowy , który doskonale sprawdzi się przy pieczeniu z 7-krotnym uchwytem.