Definicje, opisy i techniki gotowania
Słowo drażetki (wymawiane z miękkim "G", jak w słowie imbir ) odnosi się do szyj, serc, wątrób i żołądków drobiu , głównie kur i indyków.
Te przedmioty są często (ale nie zawsze) pakowane i zawarte w jamie ciała całego kurczaka lub indyka. Czasami też będą tam nerki.
Ale tu jest interesujący fakt o tym worku podrobów: Narządy i szyja znajdujące się w tej torbie nie pochodzą od tego konkretnego kurczaka .
W dawnych czasach, poza szyjami, sercami, wątróbkami, (czasami nerkami) i żołądkami, termin "podróbki" odnosił się również do takich przedmiotów jak stopy, końcówki skrzydeł, głowy, a nawet ta czerwona rzecz na głowie koguta zwana zarozumialstwem .
Końcówki skrzydeł (spiczasty, flappy odcinek skrzydła) i kurze łapki są doskonałe do robienia kurczaków , a oba są przysmakiem w niektórych kuchniach azjatyckich. Jeśli chodzi o głowę i zarozumialca, nie wiem na pewno, co się z nimi dzisiaj stanie, ale zgaduję, że karma dla zwierząt i produkty uboczne z kurczaka.
Dzisiaj jest pogardliwe przekonanie, że słowa podróbki odnoszą się tylko do jadalnych narządów, spychając niefortunną szyję do statusu intruza. A jednak jest w tej małej torebce.
Ale termin "gibletki" był poprzednio używany zarówno do opisu narządów, jak i narządów, i nie jest jasne, czy jego definicja rzekomo zawęziła się tylko do narządów. Tak więc mam wrażenie, że należy całkowicie policzyć kark wśród podrobów.
Czym jest żołądek gryzący?
Żadna dyskusja o podróbkach nie może być kompletna bez odpowiedzi na pytanie, czym dokładnie jest żołądek? A odpowiedź brzmi: żołądki są organem trawiennym, który pomaga zmielić jedzenie zjedzone przez zwierzęta, które je posiadają (kurczęta, indyki i kaczki, a także inne zwierzęta, takie jak pingwiny i krokodyle).
Kurczak połyka drobne kamyki i kawałki żwiru, które są przechowywane w żołądku, a gdy dojdzie do jedzenia, mięśniowy żołądek ściska i kurczy się, powodując, że te kamienie mielą jedzenie.
Żołądki kacze są klasycznie stosowane do wytwarzania confit , chociaż wątroba kaczki nie jest uważana za podróbki, ponieważ jest (jak wątroba z gęsi) wysoce pożądana do wytwarzania foie gras lub pasztetu.
Gotowanie podrobów
W kuchni klasycznej podroby były krojone i gotowane do miękkości, zwykle z ziemniakami i cebulą, a także innymi przedmiotami, takimi jak marchew, czosnek i boczek.
Alternatywnie można je odkurzyć w mące, a następnie zrumienić na maśle, zanim gotuje się w winie, a następnie posiekać i użyć w wielu sosach. Gotowane mięso oczywiście usuwa się z kości szyi przed dodaniem do sosu lub innego dania.
Podroby z indyka à la Bourguignon to klasyczny preparat, w którym podrobione są podrobów w czerwonym winie wraz z cebulą i grzybami.
Obecnie powszechnym przygotowaniem jest dodanie gotowanych i pokrojonych podrobów do sosu lub farszu lub nawet sosu do makaronu .
Giblety mogą być również poobijane i smażone w głębokim tłuszczu , ale oczywiście większość ludzi ma tylko podróbki, które pojawiły się w każdym przygotowanym przez nich ptaku, co sprawia, że serwujemy niewiele.
Oczywiście, jeśli okaże się, że smażone w podrobu podrobów są dla Ciebie, zawsze możesz je przechowywać w zamrażarce, dopóki nie będziesz miał wystarczająco dużo czasu na przygotowanie ich do gotowania. Po prostu rozmrozić je w lodówce na noc, a będziesz dobrze iść.
Podczas gotowania podrobów ważne jest, aby odstawić wątrobę na ostatnie 10 minut gotowania, w przeciwnym razie smak będzie przytłaczał. Albo jeszcze lepiej, odkurzyć wątrobę w mące i podsmażyć na maśle i czosnku. Lub grill na szpikulcu.
Podobnie jak w przypadku wszystkich niegotowanych produktów drobiowych, zawsze należy zachować ostrożność podczas obchodzenia się z podrobami, ponieważ mogą one stanowić zagrożenie zakażenia krzyżowego .