Podpowiedź: Tu pochodzą steki T-Bone, Porterhouse i Strip
Wołowina z krótką przystawką to steki. Jeśli masz ulubiony stek, szanse są dobre, że pochodzi z krótkiego schabu.
Jedynym wyjątkiem byłoby, gdybyś faworyzował steki z ribeye , które pochodzą z pierwotnego kawałka wołowiny .
W przeciwnym razie mówimy o stekach ze steku (czasem nazywane New York Strip lub Kansas City strip), stekach z T-bone i stekach z porterhouse.
W krótkiej polędwicy znajduje się również polędwica wołowa , z której wywodzi się filet mignon.
Beef Short Loin: Delikatne mięśnie, delikatne steki
Krótki podbródek składa się z przedniej części głównego odcinka lędźwi , który biegnie od 13 (i ostatniego) żebra, aż do samego końca kości udowej lub kości nogi, gdzie łączy się z kością biodrową .
Tylna część polędwicy jest nazywana polędwicą , która jest oddzielona od krótkiego polędwicy, wykonując proste cięcie przez 6. (i ostatni) kręgi lędźwiowe. Oznacza to, że krótki lędźwi nie ma żadnej kości biodrowej, a polędwica ma to wszystko.
Powodem, dla którego steki z krótkiego schabu są tak pożądane, są mięśnie, które nie mają zbyt dużego wysiłku fizycznego, więc są delikatne i mają wspaniały smak i soczystość.
Są też najdroższymi stekami . Mówiąc to, każdy stek z krótkiego schabu niekoniecznie jest taki sam jak każdy inny. Różnica ma związek z tym, czy pochodzi z przedniej części krótkiego loina, czy z tylnej części.
To dlatego, że idziemy dalej z powrotem, tym trudniejsze staje się mięso, ponieważ gdy mięśnie zbliżają się do tylnej nogi, stają się coraz bardziej aktywne.
Teraz cala lub dwie w jedną lub w drugą stronę mogą nie zrobić dużej różnicy. Ale jeśli płacisz, powiedzmy, 20 dolców za funta za stek z porterhouse, na pewno chcesz dostać najlepszy stek za swoje pieniądze.
Polędwica: Najbardziej delikatny krój wołowiny
Pod wieloma względami kluczem do krótkiego schabu jest polędwica. Polędwica to mięsień w kształcie ołówka o nazwie major psoas, który jest najczulszym mięsem tusz wołowych.
Ma około 18 do 24 cali długości i biegnie prawie przez całą linię, zarówno przez krótką, jak i polędwicę, ze spiczastym końcem w kierunku przodu.
Istnieją dwa sposoby wykorzystania polędwicy, a decyzja określa, jakie rodzaje steków można uzyskać z krótkiego schabu.
Polędwica jest bardzo popularnym produktem, ponieważ dostajemy tam filet mignon i chateaubriand .
Aby sprzedać całą polędwicę (lub steki i pieczenie z polędwicy), należy ją usunąć z tuszki przed oddzieleniem krótkiego polędwicy od polędwicy. Oddzielenie krótkiego polędwicy od polędwicy w przeciwnym razie przeciąłoby polędwicę na pół.
Z drugiej strony, usunięcie polędwicy uniemożliwia rzeźnikowi wykonywanie steków T-bone lub porterhouse z tego krótkiego schabu. To dlatego, że steki T-bone i steki porterhouse mają w sobie część mięśnia z polędwicy. Żadna polędwica nie oznacza porterhouse ani T-kości.
Wybór jest następujący: Usuń całą polędwicę i sprzedaj ją osobno (w całości lub jako osobne steki i pieczenie) lub pozostaw ją w tłoku i stekach z porterhouse.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone i Porterhouse
Głównym mięśniem krótkiego schabu jest longissimus dorsi, który jest tym samym mięśniem, który stanowi część żebra głównego prążka. To faktycznie biegnie od sekcji chuck całą drogę z powrotem do polędwicy.
Tak więc każdy stek z krótkiego schabu będzie zawierał mięsień longissimus, który możemy nazwać pasmem lędźwiowym.
Sam krótszy schab ma zwykle od 16 do 18 cali długości i przynosi od 11 do 14 steków, w zależności od tego, jak grubo je kroi. Idealna grubość wynosi od 1 1/4 do 1 1/2 cala, ale czasami można zobaczyć, że są one cienkie jak cal.
Powiedzmy, że jest tam bardzo ciepłe miejsce, które czeka każdego, kto odetnie steki z krótkiego schabu niż o cal.
Powiedziawszy to, typowy krótki loin będzie miał (zaczynając od frontu i pracując w kierunku tyłu) być może dwa stek klubowy (lub steki z kością w paski), od sześciu do siedmiu kości T i dwa do trzech steków porterhouse.
Lub, jeśli polędwica zostanie usunięta, krótka przystawka najprawdopodobniej skończy się jako stek bez kości.
To, co rzeźnik wybiera z polędwicą, określa, co dzieje się z resztą krótkiego schabu.