Steki Ribeye to steki wycięte z pierwotnego kawałka wołowiny . I och, czy są one wrażliwe.
I soczyste. I aromatyczne, z odpowiednią ilością tłuszczu. Czy ribeyes może być doskonałym stekiem ? Nie dostaniesz ode mnie argumentu.
Najlepszym sposobem na gotowanie stek ribeye jest bardzo szybko, na dużym ogniu, na grillu , pod brojlerami lub na żeliwnym patelni .
Gotowanie w ten sposób daje aromatyczną brązową skórkę na zewnątrz steki, pozostawiając wnętrze delikatne i soczyste.
Innymi słowy, doskonały.
Boneless Ribeye vs. Bone-In
Steki Ribeye mogą być bez kości lub kości, a kością jest kość żebra. W zależności od sposobu wykonania żebra wołowego, kość może rozciągać się cale poza czubek mięśnia ribeye lub może być przycięta bardziej lub mniej równo.
Kość dodaje smaku i wilgoci, ale może utrudnić gotowanie steku. Mięso obok żebra gotuje się wolniej, więc do czasu, gdy jest średnio-rzadkie , inne części steku mogą być bliższe średniej.
Na szczęście steki bez kości bez kości są normą. Jeśli pójdziesz do rzeźnika i poprosisz o steki z rybą, dziewięć razy na dziesięć otrzymasz wersję bez kości.
( Zobacz także: Dlaczego potrzebujesz wielkiego rzeźnika )
Longissimus: The Ribeye Muscle
Głównym mięsem stek ribeye jest longissimus dorsi, długi, delikatny mięsień, który biegnie całą drogę od kości biodrowej do łopatki.
Jest delikatny, ponieważ nie ma zbyt dużego wysiłku fizycznego.
Jest to również mięsień, w którym duża ilość tłuszczu śródmięśniowego ma tendencję do osadzania się. Ten tłuszcz, znany również jako marmurkowanie , dodaje ton steku wilgoci i smaku.
(Longissimus jest również głównym mięsem w stekach z paskami ).
Co dziwne, jedną z moich ulubionych rzeczy na steki z ribeye nie jest nawet mięsień żeberka.
To kolejny pas mięśnia na szczycie steku zwany spinalis dorsi, czyli czapeczka z ribeye.
Prawdopodobnie napiszę cały artykuł o czapce z ribeye, ale do tego czasu powiem tylko, że ten niewielki półksiężyc delikatnego mięsa jest tak bogaty, maślany i soczysty, że nie mogę się oprzeć temu jedzeniu.
W rzeczywistości, fantazjuję o tym, że pewnego dnia zamówię u mojego rzeźnika całą czapkę z ribeye - chociaż nie mogę sobie wyobrazić, dlaczego byłby skłonny to zrobić, ponieważ musiałby zapuścić całą żebra, a ja nie wiedz, co z tym zrobi. Prawdopodobnie zmusiłby mnie do kupienia tego wszystkiego.
Mimo to mogę marzyć.
Inne mięśnie w Ribeye
Pierwotny krój żebra znajduje się pomiędzy uchwytem (ramieniem) a lędźwiami (dalej z powrotem w kierunku tylnej nogi). I możesz zobaczyć, skąd wziął stek z ribeye, po prostu patrząc na niego.
Jeśli oko żeberka jest małe, o średnicy od 3 do 4 cali i otoczone przez kilka innych małych plamek mięśni, to od końca wiertła.
Jedną z tych kropel będzie czapka, o której właśnie mówiłem, tylko że nie będzie ona w kształcie półksiężyca tak daleko do przodu. Innym jest kompleks, a drugim multifidus.
Zarówno kompleksus, jak i multifidus stopniowo stają się mniejsze w kierunku tylnej części żebra, a kompleks zaczyna znikać, zanim dojdziemy do krótkiego schabu .
Z drugiej strony, jeśli mięsień żeberka jest większy, bliżej do 6 lub 7 cali w poprzek, z mięsakiem w kształcie półksiężyca na górze, ten stek jest od środka lub końca lędźwiowego żebra.
Gdybym miał wybór, wybrałbym go z większym mięsem z żeberka, głównie dlatego, że będzie nieco mniej tłusty. Ale nie ma czegoś takiego jak zły rybaczek.
W końcu jest tu kawałek steku z rybi, zwany wargą, która jest długim, z grubsza trójkątnym pasmem mięśnia (serratus dorsalis i longissimus costarum), który znajduje się pod żebrami. Czasami warga jest usuwana, ale zwykle nie - głównie dlatego, że po jej wyłączeniu, nie ma zbyt wiele, aby można ją było wykorzystać do innych celów niż do mielonej wołowiny .
Ribeye vs. Żeberka
Z technicznego punktu widzenia istnieje różnica między stekami ribeye a stekami żebrowymi. Ale zauważ, że powiedziałem "technicznie". Różnica jest tak niewielka, a wyjątki od reguły tak liczne, że rozróżnienie jest bez znaczenia.
Ma to związek z długością tego mięśnia wargowego, ale nie zamierzam nawet tłumaczyć tego, ponieważ jest to nużące wyjaśnienie, a nie oświecające.
Załóżmy, że to to samo. Niezależnie od tego, czy jest to mięso bez kości, czy żeberka, stek z żeberka to ribeye i vice versa. Obiecuję, to wszystko, co kiedykolwiek będziesz potrzebować wiedzieć o tym.
Poza tym, jak gotować. W tym celu zobacz: Jak gotować stek Ribeye