Pierwszym krokiem do gotowania doskonałego steku jest wybór właściwego kawałka wołowiny . Chcesz tego, który jest delikatny i ma dużo marmurków. Ogólnie rzecz biorąc, najlepsze kawałki wołowiny na stek pochodzą z żeberek, krótkich kawałków lub krótkich kawałków polędwicy. Przykłady:
- Stek z paskami (czasami nazywane paskami Nowego Jorku lub Kansas City), który pochodzi z krótkiego schabu ;
- Steki porterhouse i T-Bone , które składają się z mięsa z krótkiej polędwicy i polędwicy;
- Stek z żeberrem , który pochodzi z głównego cięcia żeber ;
- Filet mignon, czyli stek ze spiczastego końca polędwicy .
Steki z polędwicy mogą być również pobrane z grzbietu lub z tyłu polędwicy, gdzie mały szew tkanki łącznej może przepłynąć przez stek, czyniąc go mniej pożądanym niż filet mignon. Chateaubriand pochodzi z centrum cięcia polędwicy.
Gotowanie na sucho
Powody, dla których kawałki wołowiny opisane powyżej sprawiają, że najlepsze steki są z mięśni, które nie mają zbyt dużego wysiłku fizycznego i dlatego są bardzo delikatne. Dzięki temu doskonale nadają się do gotowania na sucho, na przykład do grillowania i pieczenia . Niektóre kawałki mięsa są doskonale pyszne, gdy są gotowane z użyciem wilgotnego gorąca , ale byłyby wyjątkowo wytrzymałe i łatwe do pogryzienia, gdyby były gotowane przy użyciu suchego ciepła. (Potraktuj pot pieczeń , na dobry przykład tego.) Dlatego, na najlepszy stek, lubimy trzymać się kawałków wołowiny wspomnianych powyżej.
Uwaga na temat mignon filet jest tutaj.
Jak powiedzieliśmy, filet mignon to stek z pierwotnego karczku z polędwicy wołowej i bardzo delikatnego kawałka mięsa. Często można zobaczyć steki z fileta mignon przygotowane owinięte w boczek. Jest powód takiej praktyki: filet mignon nie jest tak aromatyczny.
To prawda. Polędwica, jak widzisz, jest bardzo chuda, a jej tłuszcz nadaje smak kawałkowi mięsa.
W ten sposób filet mignon jest zawijany w boczek, aby nadać mu lepszy smak. Nie ma w tym nic złego, ale filet mignon jest stosunkowo drogi. Dla mnie, za tego rodzaju pieniądze , stek nie powinien potrzebować paska bekonu owiniętego wokół niego, aby dobrze smakował.
Jak kupić wołowinę
Nie wszystkie steki są sobie równe. Zobaczysz wszelkiego rodzaju kawałki wołowiny w supermarkecie, które mają w nazwie słowo "stek", ale uważaj. Stek z Chucka, stek z ostrzem, okrągły stek, stek, a nawet stek z polędwicy nie są najlepszymi stekami do gotowania doskonałego steku. Zwykle, jeśli ma w nazwie słowo "żebro lub schab" lub "pasy", będzie to dobry stek.
Na pewno można grillować stek z flanki, a nawet stek z ostrzami chuck . Ale w przypadku steku z flanki, najpierw trzeba go marynować i nie ma w tym nic złego. Stek z flanku jest naprawdę aromatyczny. Ale jeśli chcesz poczuć smak gęstego, soczystego steku, stek z flanki nie da ci go.
Poszukaj Marbling
Mój ulubiony stek to stek z kością bez kości . Jest niesamowicie delikatny i aromatyczny. Możesz preferować inny, a twoje preferencje mogą z czasem ulec zmianie. Przez lata moim ulubionym stekem był pasek w Nowym Jorku, ale obecnie jestem mężczyzną o imieniu Ribeye.
Ale pamiętajcie, nie wszystkie steki są sobie równe. Nie chcesz tylko żeberka, chcesz dobrego żeberka. Na szczęście można łatwo odróżnić stek wysokiej jakości od mniejszego, po prostu patrząc na niego. Musisz tylko wiedzieć, czego szukać. I to coś nazywa się marmurkowatością .
Słowo "marmurkowanie" odnosi się do małych plamek tłuszczu, które naturalnie występują w mięsie mięsa. Im bardziej marmurkowy jest stek, tym bardziej będzie on aromatyczny. (Spójrz na powyższe zdjęcie na przykład.) Prawdopodobnie zauważysz różnicę w cenie. I odwrotnie, jeśli kiedykolwiek spojrzałeś na dwa steki w sklepie mięsnym i zastanawiałeś się, dlaczego jeden kosztuje więcej niż drugi, prawdopodobnie zobaczysz, że droższy miał znacznie więcej marmurków.
Oznaczenia jakości, takie jak prime , choice i select , mogą być pomocne, ale nie każdy steak, który kupisz w sklepie, będzie miał takie oznaczenia.
Jeśli tak, prime to najlepsza jakość, a następnie wybór, a następnie wybierz. Co więcej, te oznaczenia jakości oparte są w dużej mierze na marmurkach, więc nawet jeśli mięso nie zostało sklasyfikowane, można zidentyfikować lepszy krój mięsa, szukając marmurkowania.
Jak gruby powinien być stek?
Jeśli kupujesz swój stek w supermarkecie, możesz być ograniczony do tego, jakie steki są na półce lub w przypadku mięsa. Ale w sklepie mięsnym lub specjalnym sklepie mięsnym rzeźnik może ci za ciebie pokroić, co oznacza, że musisz określić, jak gęsty chcesz je mieć.
Moje preferencje to 1½ cala. Dla mnie cal jest tylko trochę zbyt cienki, podczas gdy dwa cale mogą być zbyt grube. Nigdy nie zginąłbym grubszy niż dwa cale, ani cieńszy niż cal. Zbyt cienki i tracisz luksusową przyjemność zjedzenia doskonałego, soczystego steku , a także ryzykujesz, że się go rozgotuje .
Zbyt gruby stek daje ci przeciwny problem: jeśli nie jesteś ostrożny, możesz gotować na zewnątrz, ale w środku jest niedogotowane. Ponadto, bądźmy poważni: jeśli nie masz wielkich ust lub takiego, który wypadnie z zawiasów szczęki, więcej niż dwa cale stek będzie po prostu niezręcznie jeść. Półtora cala to idealna grubość na stek.
Dla najlepszego steku, wędzonko-wołowej
Na koniec porozmawiajmy o starzeniu się. Całą wołowinę dojrzewa, zanim trafi do supermarketu lub sklepu mięsnego. Istnieją dwie metody starzenia się wołowiny, mokre i suche. Wołowina starzona na mokro po prostu starzeje się w workach próżniowych i tak się starzeje większość mięsa w supermarkecie. Z drugiej strony, sucha, stonowana wołowina daje bardziej intensywny smak i jest sposobem na dojrzewanie najbardziej zaawansowanej wołowiny.
Wędzoną, dojrzałą wołowinę wieszano w chłodnicy przez dłuższy czas - zazwyczaj kilka tygodni - w warunkach kontrolowanej wilgotności, co pozwala na odprowadzenie nadmiaru wilgoci, a tym samym skoncentrowanie smaku i jego delikatność poprzez umożliwienie naturalnemu enzymowi mięsa rozbić niektóre tkanki łączące, które powodują, że stek jest twardy.
Choć może się zdarzyć, że w supermarkecie znajdzie się sucha dojrzewająca wołowina, lepiej zaopatrzyć ją w lepszy sklep mięsny lub specjalistyczny sklep spożywczy.
Jednak ostrzeżenie: ta najwyższa jakość i smak będą cię kosztować. Wołowina sucha jest droższa, funt za funt, ponieważ ma mniej wilgoci w niej - a więc mniejszą wagę - niż zwykły stek. Tak, jeśli myślisz o tym, oznacza to, że płacisz za wodę. Ale, jak mówi słynny miłośnik steków Frank Sinatra, takie jest życie.
Stek z suchym starzeniem również będzie musiał zostać przycięty bardziej, co oznacza, że rzeźnik będzie musiał nieco więcej pobierać, aby nadrobić bity, które zostały obcięte. Stek wędzony na sucho będzie kosztował więcej, ale jest absolutnie tego wart.
A najlepszy stek to ...
A więc (drumroll, proszę ...), najlepszym stekem jest stek z suchego steku z żeber, krótkich kawałków z krótkiej polędwicy lub polędwicy, z dużą ilością marmurków i kawałkami o grubości około 1½ cala. Wybierz swoje mięso mądrze, a będziesz na dobrej drodze do gotowania idealnego steku.