Polędwica wołowa jest jedną z dwóch głównych podgatunków pierwotnego cięcia wołowiny, która biegnie od 13-tego żebra aż do końca kości biodrowej.
Z tych dwóch podgrup, polędwica jest tym z powrotem w kierunku tylnej nogi, gdzie mięśnie ćwiczą więcej, co sprawia, że stają się twardsze (przednia część schabu nazywana jest krótką fałdą ).
Polędwicę oddziela się od krótkiej wypustki na przednim końcu kości biodrowej przez proste przecięcie 7. kręgu lędźwiowego.
Polędwica jest prawie zawsze dzielona na dwie części bez kości; górny tyłek polędwicy i dolnej polędwicy.
Odbywa się to poprzez przecięcie naturalnego szwu pomiędzy mięśnią gładką, mięsem podstawowym górnej polędwicy, a golonkiem, grupą trzech mięśni (rectus femoris, vastus lateralis i vastus medialis), czasami nazywaną końcówką polędwicy.
Top Sirloin: bez kości steki do grillowania
Górny tyłek polędwicy (znany również jako kolba lub kolba z polędwicy) jest zazwyczaj krojony na poszczególne steki i może być najpierw przycięty w różnym stopniu.
Na przykład, górny tyłek ma trójkątny mięsień zwany biceps femoris lub czapkę z polędwicy, która zazwyczaj jest odciągana i stapia się w steki.
Głównym powodem usunięcia nasadki jest to, że włókna mięśniowe biegną w innym kierunku niż reszta kolby. Ponieważ są to mniej czułe steki, cięcie ich na ziarno pomaga w lepszym przeżuwaniu.
Oddzielenie dwóch mięśni pozwala na pokrojenie każdego z nich na odpowiednie ziarno.
Pamiętaj, że górna polędwica, górny tyłek i tyłek polędwicy oznaczają to samo. Najlepsze steki z polędwicy są na ogół odpowiednie do grillowania na gorąco , ale zdecydowanie należy uważać, aby ich nie rozgotować, ponieważ mogą być twarde i suche.
Marynowanie steków z polędwicy jest świetnym pomysłem, ponieważ doda smaku i wilgoci, ale nie pomoże zmiękczeniu .
Dolna polędwica: Tri-tip, końcówka z polędwicy i klapa
Podobnie jak mięśnie w kierunku tylnej części zwierzęcia są twardsze niż te od środka, mięśnie niższe od zwierzęcia są mocniejsze niż te z wyższych poziomów. W przypadku polędwicy dolnej mięśnie stają się coraz twardsze.
Kawałki z dolnej polędwicy mają tendencję do pieczenia i zapewniają dużo mielonego mięsa wołowego i gulaszowego.
Najprawdopodobniej najpopularniejszym daniem z polędwicy jest tri-tip, który jest zrobiony z gruboziarnistego mięśnia trójkątnego zwanego tensorą powięzi latae.
Tri-tip jest dość szczupły, chociaż ma na zewnątrz warstwę tłuszczu, która czasami jest przycinana, ale może być pożądana, jeśli powoli ją gotujesz.
Tri-tip może być grilowany na ciepło pośrednie lub wędzony / pieczony w niskiej temperaturze (np. 225ºF). Kluczem do tego nie jest rozgotowanie, ponieważ wyschnie i stanie się trudne.
Niektórzy kucharze lubią sezonować tri-tip, a ponieważ mięso jest tak chude, zyskuje trochę dodatkowego smaku. Korzysta również z marynowania. Niezależnie od tego, co robisz, pamiętaj, aby pokroić ją na ziarno, gdy ją podajesz, aby upewnić się, że jest żująca.
Wskazówka dotycząca polędwicy: polędwica lub runda?
Końcówka z polędwicy (lub golonka) to kolejna pieczeń z dolnej polędwicy, a zdarza się, że znajduje się dokładnie w miejscu, w którym schab jest oddzielony od rundy .
Jeśli tusza zostanie zmasakrowana zgodnie ze specyfikacją, około 3/4 kostki kończy się w sekcji okrągłej, a pozostała 1/4 jej w lędźwiach.
Często zdarza się, że cały golonek jest usuwany z tuszy i sprzedawany jako końcówka z polędwicy.
Prawdą jest, że podziały między pierwotnymi cięciami są czasami arbitralne, a kostki to kostki, niezależnie od tego, jak są podzielone lub jak się nazywa.
Mimo to, nazywanie czegoś końcówką polędwicy, gdy pochodzi z rundy, jest mylące; jest niedokładny, a cena za funt za coś zwanego "polędwicą" jest prawdopodobnie wyższa niż coś zwanego "okrągłym".
Na koniec klapa z polędwicy jest cienkim mięśniem zwanym skliquus abdominis interni, umieszczonym obok trójgłowego, gdzie lędźwie zakrzywiają się w kierunku brzucha lub boku .
W rzeczywistości klapa z polędwicy jest bardzo podobna do flankującego steku - gruboziarnistych mięśni z dużą ilością marmurkowego i głębokiego smaku wołowiny.
Marynowana, gotowana na dużym ogniu, do średnio rzadkich i krojonych na ziarno, klapka z polędwicy jest pysznym kawałkiem mięsa.
Polędwica (zwana też Butt Tender)
W końcu, polędwica czasami zawiera coś, co nazywamy dłonią lub tylną część polędwicy, która jest najbardziej delikatnym mięsem na tuszce wołowej .
Ponieważ ma szerokie zakończenie i ma dość jednolitą grubość, łatwo można go przyrządzić na steki. Można go również przyciąć i sprzedać jako całość.
Polędwicę często jednak usuwa się z polędwicy i sprzedaje się ją w całości lub jako steki z polędwicy (np. Filet mignon) lub pieczeń ( chateaubriand ).