Rodzaje urlopowiczów i sposób ich działania
Lodówki stosowane są w wypiekach w celu poprawy tekstury i wyglądu. Tworzą kieszenie powietrzne wewnątrz ciasta lub ciasta, aby nadać produktowi końcowemu lekką, puszystą teksturę. Ogólnie można podzielić na trzy kategorie: fizyczne, biologiczne lub chemiczne.
Dwutlenek węgla jest najczęściej odpowiedzialny za proces zaczyniania w wypiekach i może być wytwarzany przez czynniki biologiczne, takie jak drożdże, lub czynniki chemiczne, takie jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia.
Fizyczni urlopowicze
Istnieją dwa rodzaje fizycznego wsparcia: powietrze i para wodna. Powietrze często włącza się do farszów, gdy masło i cukier są ze sobą połączone. Szybko ubijając masło (lub inny stały tłuszcz) z cukrem pułapki małe kieszenie powietrza w tłuszczu. Powietrze może być również używane jako nośnik podczas ubijania białka lub kremu. W obu przypadkach powietrze zostaje uwięzione w matrycy białka w kremie lub białku jaja, powodując ekspansję. W mniejszej skali, przesiewanie mąki także zatrzymuje niewielką ilość powietrza i może zaoferować minimalny poziom działania spulchniającego.
Drugim fizycznym opuszczaczem jest para wodna. Gdy woda zamienia się w parę, objętość zwiększa się o około 1600 razy w stosunku do pierwotnej wielkości. Gdy wilgotne farszki są wprowadzane do wysokich temperatur, płyn w cieście szybko przekształca się w parę. Para zostaje uwięziona w cieście, która zestala się, gdy jest wypiekana. Steam jest używany jako nośnik w żywności, takich jak popover , ptysie śmietany i pie skorupy.
Urlopowicze biologiczni
Drożdże są biologicznym opuszczaczem. Drożdże to żywy organizm, który przetwarza cukry na energię, a gazowy dwutlenek węgla jest produktem ubocznym tego procesu fermentacji. Aby rozpocząć proces fermentacji, drożdże wymagają węglowodanów i wilgoci. Ciepło przyspiesza tę reakcję, chociaż wciąż jest stosunkowo powolna.
Ponieważ drożdże wytwarzają dwutlenek węgla w małej szybkości, często stosuje się je w pieczywie, które ma mocną matrycę glutenu, która może utrzymywać gaz przez długi czas. Ciekłe farsze, takie jak te stosowane do naleśników, są zbyt słabe, aby utrzymać uwięziony gaz przez tak długi czas i potrzebują szybciej działającego nośnika, takiego jak soda oczyszczona.
Urlop chemiczny
Dwoma substancjami chemicznymi są soda oczyszczona i proszek do pieczenia. Soda oczyszczona to naturalny alkaliczny proszek, który wytwarza dwutlenek węgla w połączeniu z kwasem. Ponieważ reakcja zachodzi gwałtownie, soda oczyszczona jest idealnym zaczynem do miękkich lub słabych farszów, takich jak naleśniki, babeczki i inne szybkie pieczywo. Maślanka, ocet, jogurt, a nawet proszek kakaowy mogą być stosowane jako kwas w tej reakcji.
Proszek do pieczenia jest podobny do sody oczyszczonej, ale zawiera już kwas niezbędny do reakcji. Kwas w proszku do pieczenia ma postać soli, co oznacza, że nie będzie reagował aż do połączenia z wodą. Proszek do pieczenia jest idealnym dodatkiem do receptur, które nie zawierają wielu innych kwaśnych składników, takich jak ciasteczka. Większość proszków do pieczenia sprzedawanych obecnie w handlu ma podwójne działanie, co oznacza, że będzie wytwarzać gaz dwa razy, gdy woda zostanie dodana, i ponownie, gdy mieszanina zostanie poddana działaniu ciepła.
Dwuskładnikowy proszek do pieczenia zapewnia spójne i niezawodne działanie spulchniające.