01 z 08
Historia zupa ogonowa
Oxtail do zupy. J.McGavin Legenda głosi, że francuski szlachcic powalony szczęściem stworzył pierwszą rundę ogonową gdzieś pomiędzy latami 1789 i 1799. Był to czas rewolucji francuskiej, w której odebrano wiele przywilejów wyższej klasy. Błagał o ogony wołowe z miejscowej garbarni, które uważały je za bezwartościowe. Zupa, którą ugotował, ewoluowała z biegiem czasu i ostatecznie stała się przysmakiem w paryskich restauracjach.
Do 1800 roku zupa przeniosła się do Anglii, gdzie stała się angielską specjalnością, zarówno w kremowym, jak i przejrzystym stylu (przepis tutaj). Jest serwowana w całej Europie w znakomitych restauracjach i na specjalnych uroczystościach, takich jak rocznice lub kolacje państwowe.
Większość ludzi nie robi zupy ogonowej od podstaw, ale czas potrzebny na jej wytworzenie daje więcej smaku niż codzienna zupa. Możesz kupić przygotowane zapasy, ale jeśli interesuje Cię kuchnia kontynentalna i jej historia, spróbuj zrobić to przynajmniej raz dla doświadczenia.
Tutaj widzisz jedną część równania, kości oxtail, które zostaną zarumienione lub upieczone w pierwszym kroku do robienia zapasów.
02 z 08
Inna perspektywa
Tosty wołowe używane do zupy. J.McGavin Ponieważ oxtails wyglądają trochę na kościstej stronie, dobrze jest wrzucić kilka dodatkowych mięsnych kości zupy. Te są z nogi. Do zupy użyto w sumie około 5 funtów kości na sześć porcji.
Połóż kości na brytfannie i skrop odrobiną oliwy. Piec w temperaturze 220 ° C (425 ° F), aż do zrumienienia, obracając jeden raz. Powinno to zająć 30-40 minut.
Czasem łatwiej jest brązowieć na kuchence, a nie w piekarniku. Smak pochodzi od reakcji Maillarda na powierzchni kości i mięsa.
03 z 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Użyj sześciu filiżanek pokrojonych warzyw. Można stosować warzywa korzeniowe , takie jak seler korzeniowy , cebula, marchew i korzeń pietruszki . Pory są również powszechne w tej aromatycznej mieszaninie. Zobacz więcej o Suppengruen tutaj .
Po zrumieniu dodajemy do mieszanki pastę pomidorową i paprykę, a także tradycyjne przyprawy: liść laurowy, goździki, jagody jałowca, tymianek.
04 z 08
Odtłucz i dodaj wodę
Robić zapas dla Oxtail Zupę. J.McGavin Warzywa są deglazowane z czerwonym winem, a mięso jest dodawane z powrotem na patelnię. Sól i trochę świeżo zmielonego pieprzu dodaje się zimną wodą, aby przykryć kości. Wszystko gotuje się tuż pod temperaturą wrzenia przez tyle godzin, ile się da. Przepis zaleca 2 - 4 godziny, ale 6 godzin jest jeszcze lepsze.
W tym czasie chrząstka między kościami rozpada się, warzywa tracą wszystkie swoje aromaty i smaki, a mięso spada z kości. Trzymaj kości pokryte wodą, aby nie wyschły. Możesz też przejrzeć każdą szumowinę, która unosi się na powierzchnię.
05 08
Po tym, jak zapas jest gotowy
Mięso i zapasy następnego dnia. J.McGavin Popularnym sposobem przygotowania tej zupy jest jej schłodzenie przez noc, a następnie wybranie mięsa z kości i ukończenie zupy następnego dnia.
Często zostawiam kości pokryte stekiem, więc mięso nie wysycha. Gdy zapasy są zimne, można usunąć kości i odtłuścić warstwę utwardzonego tłuszczu z wierzchu cieczy. Wsypać sito przez sito wyłożone gazą lub dobrze wyciśnięty, cienki ręcznik kuchenny (nie frotte). Wyrzucić warzywa i przyprawy.
Zdejmij mięso z kości, usuń resztki chrząstki i pokrój duże kawałki na kawałki wielkości łyżki.
06 08
Wykańczanie zupy
Wylewanie kremu i mieszaniny mąki. J.McGavin Kończenie zupy następnego dnia to łatwe zadanie. Po przesianiu wsadu podgrzej go na kuchence, dodaj odrobinę śmietanki wymieszanej z odrobiną mąki, aby utworzyć zawiesinę. Dodaj go w wolnym strumieniu i mieszaj, aby nie tworzył grudek.
07 z 08
Wiąże zupę ze śmietaną i mąką
Mieszaj energicznie, aby nie tworzyły się grudki. J.McGavin Kontynuuj mieszanie, a śmietana rozproszy się w bulionie. Ważne jest, aby utrzymać tę mieszaninę na niskim poziomie gotować, jeśli ugotowany zbyt dużo śmietany może wyglądać ziarnisty. Teraz jest czas na spróbowanie i dostosowanie przypraw. Reszta kremu i odrobina Madery lub sucha sherry świetnie uzupełniają smaki. Jakaś dodatkowa papryka i sól do smaku i już prawie jesteś.
Teraz dodaj mięso i ciepło. Można również podawać to bez mięsa, jako zupę gładką.
08 08
Serwująca zupę ogonową
Niemiecka zupa ogonowa ze śmietaną. J.McGavin Zupa z ogonów jest najczęściej podawana jako pierwsze danie podczas uroczystej kolacji. Porcje są małe, ponieważ zupa jest bogata. Świeża, posiekana pietruszka to piękny dodatek, a bagietka jest bardzo popularna jako strona.
Ponieważ oxtail jest tradycyjnie tani, przyjrzyj się tym homerom, którzy przyjmują Oxtail Soup:
- Oxtail Barley Soup
- Gulasz Ogonowy
- Zupa ogonowa i soczewica
- Braised Oxtails