Nadawanie smaku w niemieckiej kuchni
Amerykanie lubią pożyczać obce słowa. Używamy "pediatra" zamiast "lekarz dla dzieci" lub "mirepoix" zamiast "zaczynaczy receptur". Niemcy są bardziej przyziemni. Ich miodpoix nazywa się "Suppengrün" (zielenie zupy). Jest zwykle kupowany w pakiecie i składa się z pora, marchewki i kawałka selera. Może również zawierać pietruszkę, tymianek, liście selera, brukiew, korzeń pietruszki i cebulę.
Mieszanka zależy od regionu, w którym żyjesz i od przepisu. Warzywa mają zimne korzenie klimatyczne i cebulki o długim okresie przydatności do spożycia, dobre powody, dla których wybrano je do niemieckiej kuchni. Niemiecki "Suppengrün" działa jak zioła, nadając zupom lub sosem obfite, mocne smaki, co czyni je idealnymi foliami dla innych mocnych składników smakowych, takich jak suszony groch i fasola lub pot.
W większych porcjach warzywa gotuje się powoli, a następnie odrzuca, aby uzyskać aromatyczne zupy i bulion . Pokrojone małe, mogą być zrumienione w tłuszczu i wykorzystane jako podstawa gotowego sosu. Jeśli gotują wystarczająco długo, rozpadają się i stają się częścią sosu lub mogą być puree do postaci sosu. Pietruszka, tymianek i majeranek są używane w całości i usuwane przed podaniem. Ten przepis na smażoną wołowinę Fuhrmannsbraten używa "Suppengrün" jako podstawy sosu. Przed skończeniem sosu możesz również przesiać swoje przysmaki do gotowania.
W tym momencie warzywa straciły większość smaku i zostały odrzucone.
Oczywiście, nie musisz kupować "Suppengruen" w pakiecie, ale jeśli nie używasz tych warzyw często, to zmniejsza ilość odpadów, ponieważ potrzebujesz tylko około 6 uncji posiekanych warzyw na przepis. Zwiększa także zyski sklepu, pakiet zielonych zup kosztuje około 2 USD, więcej, jeśli są one ekologiczne.
Lubię kupować moje warzywa osobno, ponieważ chcę wykorzystać większość zielonej części pora, a seler jest świeższy. W rzeczywistości najlepszy czas na zakup zieleniny zupy przypada na wiosnę, ponieważ są to warzywa ze zbiorów zimowych. Innym razem możesz uciekać się do mrożonych mieszanek "mirepoix".
Kiedy siejesz zieloną zupę lub zioła, jak się je nazywa, upewnij się, że są dobrze oczyszczone, a wszystkie gnijące i wysuszone części zostały odcięte. Pory, w szczególności, muszą być czyszczone pod bieżącą wodą, aby usunąć cały piasek, który zbierają podczas wzrostu.
Mirepoix to francuski termin, który został nazwany po człowieku, który je wymyślił i jest tym samym, co mielony "Suppengrün". W Stanach Zjednoczonych sekcja zamrażarki również teraz przenosi warzywa mirepoix, często nazywane "starterami recepturowymi", które używają mieszanki selera pascalowego (do której jesteśmy przyzwyczajeni), cebuli i marchwi.
Jeśli tworzymy własną mirepoix, tradycyjne francuskie proporcje to 2 części cebula: 1 część selera: 1 część marchwi .
Zastosowania dla Pot-Herbs - "Suppengrün" - Soup Greens
Jest tak wiele zastosowań dla Pot-Herbs w niemieckiej kuchni. Oto kilka przykładów i ich specjalne dodatki.
- Obfite zupy i gulasze
- Zupa grochowa (plus cebula, majeranek, sól i pieprz)
- Zupa z soczewicy (plus cebula, tymianek, boczek i ocet)
- Zupa ziemniaczana (plus cebula, liść laurowy, boczek)
- Wyczyść stek wołowy (plus liść laurowy, pieprz i cebulę) Wyrzucić warzywa po ugotowaniu.)
- Czyste mięso z kurczaka (plus biały pieprz, świeżo zmielona gałka muszkatołowa i cebula) Wyrzucić warzywa po ugotowaniu.)
- Sosy wytwarzane z duszonymi mięsami.
- Marynaty dla Sauerbraten
- Marynaty na dziczyznę (plus jagody jałowca, całe ziele angielskie, ziarna pieprzu i czerwone wino)
- Małże (bez marchewki, plus cebula, biały pieprz i białe wino)