Pate feuilletee - lub ciasto francuskie - to francuski wpływ na marokańskie kuchnie i piekarnie. Służy do robienia różnych słodkich i pikantnych wypieków. Charakterystyczne łukowate warstwy ciasta francuskiego są produkowane przez zwijanie i składanie ciasta wiele razy przed pieczeniem. Podobny proces stosuje się do wytwarzania zaczynowego ciasta z rogalikami .
Zdjęcia z procesu składania są przedstawione w samouczku " Jak zrobić ciasto francuskie" . Odczekaj kilka godzin na odpoczynek i mrożenie.
Przepis daje około 3 funty. (około 1350 g). Ciasto można podzielić na porcje, owinięte w folię i zamrożone na okres do jednego roku.
Co będziesz potrzebował
- 4 filiżanki (500 g) mąki uniwersalnej
- 2 łyżeczki soli
- 7 łyżek (100 g) masła niesolonego, schłodzonego i pokrojonego na kawałki
- 1 1/4 zimnej wody
- 14 oz. (3 1/2 kije lub 400 gramów) masło, temperatura pokojowa
- 1/2 szklanki (60 g) mąki
- w razie potrzeby dodatkową mąkę
Jak to zrobić
Zrób ciasto
- Zmierzyć cztery szklanki mąki i dwie łyżeczki soli w dużą miskę, mieszając, aby wymieszać. Dodaj kawałki zimnego masła , mieszając je z mąką palcami lub krajalnicą do ciasta, aż mieszanina będzie wyglądać jak gruby posiłek.
- Teraz dodaj zimną wodę. Szybko mieszaj widelcem lub palcami, aż ciasto wytworzy się i pociągnie z boku miski. (W razie potrzeby możesz dodać więcej zimnej wody, po jednej łyżce stołowej na raz).
- Ugniataj ciasto na powierzchni mąki przez dwie lub trzy minuty, aż uzyska gładką konsystencję, dodając mąkę w razie potrzeby, aby ciasto nie przylgnęło. Zawij ciasto w plastyk i schładzaj przez 30 minut.
- Gdy ciasto się schładza, zmiksuj zmiękczone masło z mąką. Przenieś go na duży kawałek plastikowego opakowania i przykryj masłem drugim kawałkiem plastikowego opakowania. Za pomocą rąk (lub wałka lub łopatki) spłaszcz i uformuj masło na szorstkim 8 "lub 9" kwadratowym. Ustaw masło w lodówce, aby się wzmocniło.
Ułóż masło w cieście
- Po schłodzeniu ciasta przez 30 minut, wyjmij go i masło z lodówki. Masło powinno być teraz twarde, ale giętkie.
- Na lekko posypanej mąką powierzchni wywał ciasto na kwadrat 11 "lub 12". (Nie ma potrzeby mierzenia, po prostu upewnij się, że jest trochę większy niż twój plac masła.) Ustaw schłodzone masło tak, aby leżało w kształcie rombu w środku ciasta o kształcie kwadratu.
- Złóż rogi ciasta do środka, aby całkowicie zamknąć masło. Naciśnij krawędzie ciasta, aby je połączyć.
Pierwsze wałkowanie i składanie ciasta
- Ciasto z masłem należy teraz rozwinąć i złożyć sześć razy. W zależności od tego, jak ciepła jest twoja kuchnia, musisz włożyć ciasto do lodówki, aby odpocząć pomiędzy każdym składaniem (lub "obracaniem") lub po każdych dwóch obrotach. Ma to na celu uniknięcie tego, aby masło stało się tak miękkie, że biegnie lub płacze z ciasta podczas pracy z nim.
- Lekko zmiksuj swoją powierzchnię. Po stronie wałka do ciasta mocno uderz lub dotknij ciasta bokiem wałka do ciasta, aby uformować ciasto (i zamknięte masło) w prostokąt. Gdy prostokąt nabrał kształtu, a masło nieco zmiękło, możesz zmienić ciasto na kształt wydłużonego prostokąta o grubości 1/4 cala. Przekręć ciasto kilka razy podczas pracy i odkurz powierzchnię roboczą w razie potrzeby mąkę, aby zapobiec sklejaniu się ciasta.
- Wyprostuj krawędzie prostokąta, formując je dłońmi, bokiem wałka lub skrobakiem do ciasta. Następnie, złożyć prostokąt na trzecie, tak jak na literę - krótkie boki do wewnątrz, równomiernie zachodzące na siebie w środku, tworząc trzy widoczne warstwy. (Odgarnij nadmiar mąki podczas składania i uważaj, aby wyrównać krawędzie.) Kończy to pierwsze składanie.
- Jeśli masło nie zaczęło biec, przejdź do drugiego składania. W przeciwnym razie owiń ciasto plastikiem i schłódź w lodówce na 20 do 30 minut.
Drugie zwijanie i składanie ciasta
- Przestawić ciasto o ćwierć obrotu i rozwałkować na inny wydłużony prostokąt o grubości 1/4 cala. Ponownie obrócić ciasto kilka razy i zmiksować powierzchnię w razie potrzeby, odłupać krawędzie prostokąta na proste boki i złożyć prostokąt na trzecie. , odgarniając nadmiar mąki i wyrównując krawędzie. To kończy drugie składanie.
- Zawij ciasto w plastyk i wytrzyj ciasto przez 20 do 30 minut.
Rozwiń i złóż jeszcze cztery razy
- Powtórzyć rozkładanie i składanie jeszcze cztery razy, łącznie sześciokrotnie, schładzając ciasto w razie potrzeby między kolejnymi obrotami lub między kolejnymi zwojami. (Uwaga: nie wypełniaj więcej niż dwie obroty naraz bez spoczynku i schładzania ciasta.)
- Gdy wszystkie sześć zwojów zostanie zakończonych, owiń ciasto i schłódź przez następną godzinę lub dwie przed użyciem. Będzie przechowywać w lodówce przez dwa dni, lub można podzielić na porcje do zamrożenia.
- Ciasto z ciasta francuskiego, dobrze owinięte, będzie przechowywane przez rok. Rozmroź ją w temperaturze pokojowej przez 30 minut lub przez noc w lodówce.