Słowo daube (wymawiane "dobe") tradycyjnie odnosi się do techniki gotowania duszenia mięsa, np. Wołowiny lub jagnięciny, a nawet indyka lub bażanta.
Klasyczny daube z wołowiną zawierał jeden duży kawałek mięsa, taki jak górny zadek (który pochodzi z pierwotnego kawałka wołowiny ), który byłby podsmażany paskami solonej wieprzowiny, a następnie marynowany w winie i brandy przed sparzeniem we własnej marynacie wraz z marchewką, cebulą, czosnkiem, liśćmi laurowymi, pietruszką i tymiankiem.
Różne warianty określałyby białe wino lub czerwień jako marynującą / gotującą ciecz.
Dziś znacznie częściej przygotowujemy daube za pomocą uchwytów do wołowiny .
To, co odróżnia tradycyjny daube od gulaszu, to gotowanie daube w glinianym naczyniu zwanym daubière, które jest ukształtowane w taki sposób, aby uniemożliwić odparowanie płynu do gotowania. Kucharze posunęliby się nawet tak daleko, aby zamknąć pokrywkę garnka pastą z mąki i wody. Daube służył także w daubière.
Istnieje wiele odmian podstawowej receptury daube, głównie w oparciu o region Francji, z którego pochodzą.
Aby stworzyć kostkę wołowiny a la béarnaise, spód daubière będzie wyłożony paskami szynki. I zamiast jednego kawałka mięsa, mięso byłoby pocięte na 2-calowe kostki, które pojedynczo były smarowane małymi paskami tłuszczu wieprzowego.
Daube z wołowiny a la provençale to grzyby, oliwki i skórka pomarańczowa.
Możliwe jest powielenie efektu daubière za pomocą holenderskiego pieca poprzez umieszczenie kawałka papieru pergaminowego na mięsie podczas jego garbowania, aby pomóc w zatrzymaniu kondensacji. Lub użyj większego kawałka pergaminu na całej krawędzi garnka, aby wytworzyć bardziej szczelne zamknięcie pokrywy.