Jak tłuszcz jest stosowany w żywności, aby wpłynąć na smak, teksturę, odżywianie i więcej.
Tłuszcze i oleje są nie tylko energetyką kaloryczną, ale służą również wielu funkcjom chemicznym, fizycznym i odżywczym w jedzeniu. Oto dziesięć najważniejszych funkcji, które tłuszcze służą w żywności.
1. Wygląd
Tłuszcze i oleje mogą zmieniać wygląd żywności, tworząc błyszczącą lub wilgotną teksturę. Zdolność tłuszczu do załamywania światła jest również odpowiedzialna za nieprzejrzysty wygląd mleka.
Tłuszcze pomagają również w procesie brązowienia wielu produktów spożywczych, nadając im atrakcyjny złoty kolor.
2. Emulsje
Tłuszcze i oleje są ważnym składnikiem większości emulsji. Emulsje są dyspersją tłuszczu lub oleju do wody (lub odwrotnie). W świecie kulinarnym jest wiele emulsji, w tym sosy sałatkowe, majonez, sosy i sosy serowe . Emulgowanie tłuszczu w cieczy daje wyjątkowe walory smakowe i konsystencję.
3. Smak
Tłuszcz ma wyjątkową zdolność wchłaniania i utrwalania smaków. Oleje są często naparzane ziołami i przyprawami do konserwacji. Tłuszcze zawierają także związki, które nadają swoiste smaki. Sposób, w jaki tłuszcz okrywa język i pozwala utrzymywać smaki, może także zmienić smak.
4. Transfer ciepła
Tłuszcze stanowią jeden z najbardziej wydajnych sposobów przekazywania ciepła podczas gotowania. Od smażenia w głębokim tłuszczu do smażenia na patelni lub woku, gorący olej jest w stanie przenosić wysokie poziomy ciepła na powierzchnię żywności bez przegrzewania wewnętrznych części.
Stosowanie tłuszczów i olejów do przenoszenia ciepła ułatwia również tworzenie skorupy
5. Temperatura topnienia
Rodzaj tłuszczu użytego w produkcie często decyduje o temperaturze topnienia produktu końcowego. Temperatura topnienia to temperatura, w której substancja zmienia się ze stałej w ciecz. Ta cecha jest szczególnie ważna w przypadku produktów takich jak czekolada, lukier i sosy sałatkowe.
Tłuszcze nasycone, takie jak masło i smalec, są stałe i mają temperaturę pokojową, dzięki czemu doskonale nadają się do stosowania w stałych pokarmach, takich jak czekolada i lukier. Oleje roślinne są płynne w temperaturze pokojowej, co czyni je idealnymi do stosowania w produktach takich jak sosy do sałatek. Niska temperatura topnienia olejów roślinnych umożliwia przechowywanie sosów sałatkowych w postaci płynnej w lodówce.
6. Odżywianie
Tłuszcze są najbardziej kalorycznym, gęstym związkiem w żywności, ważącym ponad dwukrotnie więcej kalorii na gram białka lub węglowodanów. Chociaż nie może to być postrzegane jako zaleta w dzisiejszym nowoczesnym społeczeństwie, zdolność do dostarczania gęstych produktów spożywczych o dużej energii jest nadal potrzebna w wielu częściach świata. Tłuszcz jest skuteczną metodą dostarczania kalorii w razie potrzeby. Tłuszcze są również ważne dla dostarczania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witaminy A, E, D i K.
7. Satiety
Tłuszcze odgrywają ważną rolę w zapewnieniu satysfakcji lub zadowoleniu jedzenia. Ponieważ tłuszcze wymagają dłuższego trawienia niż węglowodany lub białka, pokarmy o wysokiej zawartości tłuszczu dłużej pozostają w żołądku i opóźniają uczucie głodu.
8. Skrócenie
Skrócenie to nie tylko nazwa solidnego, stabilnego na półce tłuszczu, ale jest to również termin określający zdolność tłuszczu do pieczenia pieczywa poprzez utrudnianie tworzenia pasm glutenowych .
Normalnie, gdy ciasto chlebowe jest ugniatane, gluten (białko pszenicy) zaczyna się łączyć i tworzyć długie elastyczne pasma, które nadają chlebowi siłę i konsystencję. Po dodaniu tłuszczu do ciasta, podobnie jak w ciastkach i ciastkach, tłuszcz staje się przeszkodą w tworzeniu glutenu, dzięki czemu produkt końcowy jest delikatny i flakey.
9. Rozpuszczalność
Podczas gdy tłuszcze i oleje nie rozpuszczają się w wodzie, istnieją inne związki chemiczne, które są rozpuszczalne tylko w tłuszczach. Wiele z tych rozpuszczalnych w tłuszczach związków odpowiada za smak żywności, a nawet na zawartość witamin. Włączenie tłuszczu do żywności pozwala uzyskać maksymalny smak i szerszy zakres wartości odżywczych.
10. Tekstura
Tłuszcze i oleje mają własną teksturę, ale są również odpowiedzialne za sklejanie wypieków poprzez proces skracania (patrz wyżej). Tłuszcz zapewnia bardzo specyficzne, nasączone uczucie jamy ustnej, dlatego większość suchych krakersów lub chipsów podaje się z dużą zawartością tłuszczu lub pastami do smarowania.
Emulsje wykonane z tłuszczu są odpowiedzialne za kremową konsystencję wielu przedmiotów, takich jak lody, majonez i inne sosy.