Wszyscy to widzieliśmy, grudkowate mleko wylewa się z przestarzałego dzbanka lub sok z cytryny dodaje do ciepłego mleka. To, co kiedyś było gładkie, kremowe mleko staje się masywne, grudkowate i zupełnie nieapetyczne. Ale zsiadłe mleko nie zawsze jest złą rzeczą. Chociaż czasami oznacza psucie się, może to być również metoda wytwarzania bardziej smacznego jedzenia, na przykład sera. Mleko śpi z powodu prostej reakcji chemicznej, którą można wprowadzić z wielu powodów.
Przyjrzyjmy się niektórym z tych powodów.
Mleko zsiadłe
Mleko składa się z kilku związków, przede wszystkim tłuszczu, białka i cukru. Białko w mleku jest zwykle zawieszone w koloidalnym roztworze, co oznacza, że małe cząsteczki białka unoszą się swobodnie i niezależnie. Te pływające cząsteczki białka załamują światło i nadają mleku biały wygląd. Normalnie te cząsteczki białka odpychają się nawzajem, pozwalając im się unosić bez zbijania się, ale gdy pH ich roztworu zmienia się, mogą nagle przyciągać się nawzajem i tworzyć grudki. Dokładnie tak się dzieje, gdy mleko skacze. Gdy pH spada i staje się bardziej kwaśne, cząsteczki białka ( kazeiny ) przyciągają się nawzajem i stają się "zaciekami" unoszącymi się w roztworze półprzezroczystej serwatki . Ta reakcja zbrylania przebiega szybciej w cieplejszych temperaturach niż w niskich temperaturach.
Rozlane mleko
Wszystkie mleko, nawet mleko pasteryzowane, zawiera bakterie.
Gdy bakterie chodzą szczęśliwie ze swoim życiem, jedzą naturalne cukry w mleku, zwane laktozą . Podczas trawienia laktozy powstaje wiele produktów ubocznych, w tym kwas mlekowy. Kiedy ilość kwasu mlekowego w mleku zaczyna wzrastać, pH spada, a cząsteczki kazeiny zaczynają się zbijać.
Wysokie poziomy kwasu mlekowego powodują, że zepsute mleko ma charakterystycznie kwaśny zapach.
Mleko i sok z cytryny lub ocet
Nierzadko zdarza się, że przepisy wymagają dodania do mleka soku z cytryny lub octu. W rzeczywistości, sok z cytryny i ocet mogą być dodawane do mleka jako substytut maślanki w wielu przepisach. Dlaczego więc to nie powoduje zaniku mleka? Podobnie jak w przypadku wielu reakcji chemicznych, temperatura kontroluje szybkość, z jaką zachodzi reakcja. Dodając sok cytrynowy lub ocet do gorącego mleka, prawie natychmiast się zwija, ale dodanie go do zimnego mleka nie wywoła reakcji przez dłuższy czas.
Taka sama reakcja jest stosowana do tworzenia świeżych serów, takich jak ricotta lub paneer . Mleko jest podgrzewane do określonej temperatury, a następnie dodaje się kwas (sok cytrynowy lub ocet). Gdy mleko skręci, białka stałe są następnie odcedzane z płynnej serwatki i kształtowane w okrąg serowy. W tym scenariuszu ścinanie nie ma nic wspólnego z psuciem się i jest bardzo przydatne.
Mleko i kawa lub herbata
Zdarza się, że zimne mleko dodawane do kawy lub herbaty będzie się zsuwać. Może to być alarmujące, ponieważ mleko zsiadłe jest często postrzegane jako mleko zepsute. W tym przypadku może być w połowie prawdziwe. Kawa i herbata są lekko kwaśne, chociaż zwykle nie wystarczają, by zjadać świeże mleko.
Gdy mleko znajduje się na krawędzi zepsucia i bakterie wytworzyły pewną, ale niewystarczającą ilość kwasu, aby zlać zimne mleko, odrobina dodatkowego kwasu z kawy lub herbaty wraz z ich ciepłem może przechylić szalę i spowodować, że mleko zwinąć. Mleko nie może być zepsute na tyle, aby spowodować nieprzyjemny zapach lub smak, ale wystarczająca ilość kwasu i ciepła oprócz własnego może powodować zsiadłe mleko.