Bacalao al pil-pil to tradycyjne danie z Kraju Basków (El Pais Vasco), regionu północnej Hiszpanii, któremu przypisuje się przywracanie dorszowi z Oceanu Atlantyckiego przez setki lat. Jest to znane danie w całej Hiszpanii i popularne wśród Hiszpanów i turystów. Wykonany jest z solonego dorsza, czosnku i oliwy z oliwek, a stały ruch pozwala oliwy z oliwek i solonego dorsza na emulgowanie do fantastycznego sosu pil-pil. Jest to bardzo smaczne danie i chociaż sos pil-pil może być trudny do zagęszczenia, na dole tego przepisu znajdują się proste sztuczki.
Co będziesz potrzebował
- 2 funty (1 kg) dorsza z soli
- 6 ząbków czosnku
- 1 szklanka plus 3 łyżki hiszpańskiej ekstra dziewicy
- Oliwa z oliwek
- 1 mała suszona ostra papryka (taka jak pieprz cayenne) lub 1/2 papryki jalapeno
Jak to zrobić
Ten dorsz z sosem pil-pil robi cztery pełne porcje.
Uwaga: solone dorsze muszą być moczone w wodzie przez co najmniej 24 godziny, najlepiej 48 godzin przed gotowaniem. Jest to niezbędne do wypłukania soli. Zmień wodę 2-3 razy w ciągu 24 godzin. Jeśli tak się nie stanie, ryba będzie tak słona, że nie będzie jadalna!
- Zacznij od pokrojenia dorsza na mniejsze kawałki, aby mieć więcej miejsca do wchłonięcia wody. Opłucz kawałki pod zimną wodą i wytrzyj na zewnątrz, aby usunąć nadmiar soli .
- Umieść kawałki ryby w dużej (13 "x 9") szklanej misce do pieczenia w jednej warstwie. Dodaj wodę do naczynia, aż ryba całkowicie pokryje się wodą. Przykryć naczynie plastikową folią i umieścić w lodówce. Zmień wodę 2-3 razy w ciągu najbliższych 24 godzin.
- Opłukać dorsz i osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić na duże kawałki (3 "x 3").
- Obierz i pokrój ząbki czosnku. Jeśli używasz świeżej papryki, odetnij szczyty papryki i usuń nasiona. Następnie pokrój paprykę na pierścienie i odłóż na bok. Jeśli używasz suszonej papryki cayenne, zignoruj ten krok i dodaj całą suszoną paprykę później w przepisie.
- W naczyniu żaroodpornym z dużym dnem lub dużym otwartym naczyniu z gliny, wlać kilka łyżek oliwy z oliwek i podgrzać na niskim poziomie. Podsmażaj czosnek, aż plastry zaczną brązowieć. Usuń czosnek i odłóż na bok.
- Pozwól, aby olej na patelni ostygł do letniej wody. Gdy olej jest zimny, dodaj dorsza (skórką do góry) i powoli zacznij mieszać olej. Umieść patelnię lub garnek z powrotem na małym ogniu i kontynuuj mieszanie oleju bez zatrzymywania. Skrop resztę oliwy z oliwek i mieszaj przez około 10 do 15 minut. Należy utrzymywać ciepło w bardzo niskiej temperaturze. Ryba wyda swoje soki, a te soki zmieszają się z olejem i utworzą gęstą emulsję . Połóż czosnek i pieprz na wierzchu ryby i pozostaw do ostygnięcia na 5 minut, a sos pil-filowy zagęstnieje.
Uwaga: Jeśli sos pil-pil nie daje gęstej emulsji, niektórzy hiszpańscy kucharze stosują następujące "sztuczki", aby uzyskać odpowiednią konsystencję:
- Wylej sos z patelni i za pomocą miksera do patyków lekko ubij sos. Uważaj, aby nie trącić go zbyt długo lub nie będzie zbyt mocno zagęszczał.
- Zdejmij połowę sosu z patelni, dodaj szczyptę skrobi kukurydzianej i użyj batonika do ubijania. Uważaj, aby nie trącić go zbyt długo lub nie będzie zbyt mocno zagęszczał. Wróć do garnka i wymieszaj, aby się wymieszać.
- Mieszając sos na patelni dodaj 1-2 łyżki pełnego mleka, aby zagęścić.
Chociaż puryjczycy mogą się śmiać z powyższych metod, mogą uratować posiłek.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 770 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 56 g |
| Tłuszcz nasycony | 8 g |
| Tłuszcz nienasycony | 40 g |
| Cholesterol | 140 mg |
| Sód | 570 mg |
| Węglowodany | 12 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 54 g |