Jest całkiem możliwe, że wędzony ser został przypadkowo zrobiony po raz pierwszy tysiące lat temu w małym domu z kominkiem opalanym drewnem. Ten kominek utrzymywał dom w cieple i był również używany do podgrzewania mleka podczas procesu produkcji sera. Podczas gdy ser był przechowywany na półkach lub w szafkach przed jedzeniem, ciągły dym z ognia nadał serze dymny smak.
Dzisiaj ser jest wędzony celowo, zwykle w celu wpłynięcia na smak sera.
Ale jak dokładnie jest palony ser?
Jak ser jest wędzony?
Obecnie wiele rodzajów wędzonych serów jest palonych przez palaczy, a nie przez szeroko otwarty ogień. Palacze wędzą dym nad kołami sera, gdy starzeją się na stojakach. Niektórzy producenci serów używają małych palaczy. Inne, takie jak Rumiano Fine Natural Cheese, budują palaczy, którzy zajmują się większą ilością sera. Ser może być lekko wędzony, więc gotowy produkt ma bardzo subtelne zadymienie lub silnie wędzone.
Palacze wykorzystywani przez większość rzemieślniczych serów są zasilani naturalnym drewnem. Rodzaj użytego drewna wpływa na smak sera. Często używane są jabłka, dąb, drewno hikorowe, kasztanowe i olchowe. Firma Mozzarella pali mozzarellę nad chipsami pecan. Rogue Creamery używa muszli z orzechów laskowych.
Zamiast palić ser, można również użyć płynnego dymu, aby nadać serze wędzony smak. Płynny dym często dodaje przytłaczającej woni z kilkoma niuansami smaku, dlatego większość rzemieślniczych rzemieślników preferuje używanie prawdziwego dymu.
Dlaczego ser jest wędzony?
Ser dla niepalących nadaje wyjątkowy smak, zwłaszcza gdy jest wykonywany delikatną i doświadczoną ręką. Zamiast przytłaczać smak sera, aby smakował on tylko "zadymionym", palenie sera może dodawać subtelne niuanse mięsistego, ziemistego, smakowego smaku.
Palenie pomaga także zachować ser.
Było to szczególnie cenione przed wynalezieniem jakiegokolwiek rodzaju lodówki, ale nawet dzisiaj producenci serów mogą palić ser, ponieważ podoba im się sposób, w jaki konserwuje ser i wpływa na proces dojrzewania.
Przykłady wędzonego sera
- Idiazabal (hiszpański)
- Gamonedo (hiszpański)
- San Simon (hiszpański)
- Fiore Sardo (włoski)
- Turecki ser wędzony lub "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grecki)
- Mozzarella wędzona - wiele marek i producentów
- Wędzony Cheddar - wiele marek i producentów
- Wędzona Gouda - wiele marek i producentów
- Up in Smoke (Stany Zjednoczone, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Stany Zjednoczone, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Stany Zjednoczone, Quillisascut Cheese Co.)