Chèvre (wymawiane "SHEV-ruh" lub czasami po prostu "SHEV") to francuskie słowo oznaczające kozę, aw sztuce kulinarnej odnosi się do każdego francuskiego sera wytwarzanego z koziego mleka.
Jest to skrócenie terminu fromage de chèvre, co dosłownie oznacza "kozi ser", ale prawdopodobnie Francuzi czują się komfortowo w odniesieniu do koziego sera po prostu jako "kozę", ponieważ mięso kozie prawie nigdy nie jest spożywane w tym regionie. Stwierdzenie, że ta postawa wynika z przekonania, że kozie mięso ma nieprzyjemny zapach, nie polega na ignorowaniu wpływu regionalnych (a więc etnicznych i klasowych) stereotypów.
Na pewno nie ma piętna wokół silnych zapachów, jak na przykład w przypadku sera - wręcz przeciwnie.
W każdym razie mleko kozie (szczególnie surowe, tj. Niepasteryzowane) ma silne smaki i aromaty, które różnią się w zależności od rasy kozy i ich diety. Z kolei ich pożywienie różni się w zależności od regionu, ze względu na klimat, wysokość i wiele innych wpływów środowiskowych, zestaw czynników, często przywoływanych przy omawianiu wina, znanego jako terroir .
Kolejny interesujący fakt o chèvre; jeśli kiedykolwiek spotkałeś się z konkretnym kozim serem, mógłbyś przeczytać w opisie coś w rodzaju: "można jeść od grudnia do kwietnia" lub "zjeść od marca do grudnia". Może to skłoniło cię do zastanowienia się, dlaczego ludzie muszą być tak wybredni we wszystkim. Zjedz ser, kiedy masz ochotę go zjeść!
Okazuje się jednak, że istnieje ku temu dobry powód. W przeciwieństwie do krów, które można wydoić przez cały rok, kozy produkują mleko tylko przez 7 do 8 miesięcy w roku, przy czym większość pochodzi z marca do lipca.
W połączeniu z faktem, że sery kozie są zwykle starzone tylko od kilku dni do kilku tygodni (cztery miesiące to granica zewnętrzna), naprawdę istnieją pewne sery kozie, które są najlepsze w pewnych miesiącach roku.
Aging Chèvre rozwija intensywny smak
Starzenie się chèvre powoduje szereg zmian. Świeżo i młodo, chèvre jest miękkie i kremowe, o łagodnym, maślanym smaku i białym kolorze, podobne do kremowego sera .
Im dłużej się starzeje, tym bardziej staje się suchszy i bardziej kruchy, co również uwydatnia mocniejsze, bardziej aromatyczne smaki i aromaty, a kolor pogłębia się do złocistożółtego.
Starzenie się powoduje również powstanie zewnętrznej skorupy zwanej skórką, która jest czasami myta solanką podczas starzenia, aby uzyskać więcej smaku. Obecność tej skórki polega na tym, że zobaczysz instrukcje, jak wyciąć dany ser. Znowu może się wydawać, że jest to kulinarne zamieszanie, ale tak naprawdę jest ku temu powód.
Celem cięcia jest zapewnienie, że każdy plaster ma taką samą ilość skórki. Rundy sera są cięte na sekcje w kształcie klina (jak plasterki pizzy), walce są krojone w rundy, a piramidy są krojone w pionowe kliny.
Prawdopodobnie najlepszym sposobem na delektowanie się serem chèvre jest świeża francuska bagietka z lampką wina. Chrupiący sauvignon dobrze łączy się z młodszym chèvre, a gdy jest w starzeje, drzewny chardonnay jest dobrym towarzyszem. Owocowa czerwień uzupełni rozgrzany kozi ser.
Włączając sera chèvre na talerz serów, zacznij od najmłodszego, najdelikatniejszego, najłagodniejszego sera i idź w kierunku najsilniejszego, najbardziej suchego i najbardziej dojrzałego sera. Jeśli pójdziesz w innym kierunku, podniebienie zostanie wydmuchane do czasu, aż dojdziesz do łagodnego sera, a będziesz tęsknił za subtelnościami.
Chèvre zmięknie, ale nie całkowicie się rozpuści po podgrzaniu. Dzięki temu dobrze nadaje się do serwowania potraw z makaronu i pizzy . W zależności od wieku (pamiętaj, że młodsze jest bardziej miękkie), chèvre może być rozprowadzany na krakersach do robienia kanapek lub jako składnik sałatek .
Wreszcie, ponieważ kozie mleko ma stosunkowo niską zawartość kwasu mlekowego w porównaniu z mlekiem krowim, wiele osób z nietolerancją laktozy odkrywa, że nie ma problemów z chorobą.