Istnieje wiele nieporozumień związanych z marynowaniem mięsa i jego skutkami pod względem smaku, wilgotności, a zwłaszcza delikatności.
Ułatwię ci to: marynowanie nie zmiękcza mięsa.
Mimo to wiele osób błędnie uważa, że tak. Może jesteś jednym z nich. To się wkrótce zmieni.
Jak kwas zmienia mięso
Teoria mówi, że niektóre składniki, szczególnie kwaśne, takie jak sok z cytryny , ocet lub wino, działają na białka w mięsie, powodując, że staje się on bardziej delikatny.
Teoria jest częściowo prawdziwa. Kwas w tych składnikach robi coś z mięsem, ale sprawia, że jest bardziej jędrny, nie bardziej delikatny.
Nie szukaj dalej niż swoje najbliższe ceviche na dowód. Cała zasada stojąca za ceviche polega na tym, że marynowanie surowej ryby w kwasie, takiej jak sok z limonki, powoduje, że białka koagulują i stają się jędrne, prawie tak, jakby zostały ugotowane z gorącem.
Inny przykład: Czy wiesz, że możesz zrobić ser, dodając sok z cytryny do mleka? Kwas w soku z cytryny powoduje, że białka mleka stają się twarde, koagulując w małe grudki zwane skrzepami. Te kawałki serowe są następnie wyciskane i tłoczone w celu wytworzenia sera.
Ponownie, kwas powoduje, że białka stają się jędrne, a nie bardziej tkliwe.
Nadal nie jesteś przekonany? Spójrzmy na to w inny sposób. Czy kiedykolwiek marynowałeś piersi z kurczaka? Czy to dlatego, że chciałeś przetargu kurczaka? Oczywiście nie. Nikt nie chce czułego kurczaka. Dlatego gotujemy tak długo, aż zrobi się dobrze, a nie średnio.
Nie chcesz delikatnego kurczaka, chcesz wilgotnego, soczystego, aromatycznego kurczaka.
Marynowanie: do czego służy?
I to dobrze, bo marynowanie nie kruszy się. Ale dodaje smaku.
Więcej smaku może być bardzo korzystne dla kawałka mięsa, które jest po szczuplejszej stronie, takich jak stek z polędwicy, a nawet stek z polędwicy.
Smukłe steki są mniej aromatyczne, ponieważ jest to tłuszcz śródmięśniowy ( lub marmurkowatość ), który ma duży wpływ na smak steku. Dlatego tak często widzisz steki z polędwicy przygotowane z owiniętym wokół nich paskiem boczku.
Z drugiej strony, żeberka, kości T i steki z paskami nie muszą być marynowane. Są już naturalnie aromatyczne i soczyste i nie potrzebują dużo więcej niż sól i pieprz . Przy tak drogich stekach chcesz skosztować wołowiny, a nie marynaty.
Co najważniejsze: nie rozgotowuj steków . Rozgotowane steki są twarde i suche, bez względu na to, jak delikatne były na początku, lub jakiego rodzaju marynaty używasz.
Co sprawia, że jest dobra marynata?
Ciecze takie jak wino i soki owocowe są dobre do marynowania, nie dlatego, ale raczej, mimo że są kwaśne.
Soki owocowe zawierają cukry, które karmelizują się po uderzeniu w grill. A wino zawiera wszystkie interesujące związki smakowe, które stają się głębsze i bardziej złożone pod wpływem wysokiej temperatury.
Kluczem do wina jest jednak gotowanie alkoholu przed użyciem go do marynowania. To dlatego, że alkohol powoduje również koagulację białka w mięsie. (Pamiętaj, aby pozwolić na ochłodzenie wina przed użyciem go jako marynaty.)
Ale nawet prosta marynata oliwy z oliwek z siekanym czosnkiem i świeżymi ziołami doda smaku stekowi lub pieczeni.
Marynowanie wpływa tylko na powierzchnię
Prawda o marynatach polega na tym, że naprawdę nie wnikają one zbytnio poza powierzchnię mięsa. Kilka milimetrów co najwyżej.
Więc marynata nie wsiąka w mięso. Po prostu pokrywa powierzchnię aromatycznymi składnikami.
Dlatego marynowanie wołowiny w kwaśnym płynie nie zmienia jej w ceviche. Kwas po prostu nie przenika, głównie ze względu na ilość tkanki łącznej na bazie kolagenu w mięsie. Ta tkanka łączna otacza włókna mięśniowe, tworząc barierę przeciwko marynacie. Ryby i owoce morza mają znacznie mniej tkanki łącznej, dlatego ceviche jest możliwe.
To właśnie dlatego carpaccio z wołowiny, które jest prawdopodobnie najbardziej zbliżone do wołowiny ceviche, jest zrobione z wołowiny, która jest w plasterkach cienka jak papier, która eksponuje przekroje włókien mięśniowych.
Ale w przeważającej części kwas nie będzie miał żadnego wpływu na tkliwość mięsa w taki czy inny sposób. Jeśli jednak przez dłuższy czas marynujesz kawałek mięsa w kwaśnym płynie (np. Dłużej niż kilka godzin), kwasy te spowodują, że powierzchnia mięsa pokryje się mączną, papkowatą teksturą. Tego niepożądanego działania nie należy mylić ze zmiękczaniem.
Należy pamiętać, że marynowanie polega głównie na smaku i w mniejszym stopniu na wilgoci, a ponieważ marynaty tylko i tak smakują powierzchnię, sucha ściera jest tak samo skuteczna jak marynowanie, jeśli chodzi o nadanie smaku stekowi lub pieczeni.
Więc zapomnij o marynowaniu mięsa i zmiękcz je. Jeśli delikatne mięso jest dla ciebie ważne, najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to kupić delikatne kawałki mięsa i ugotować je we właściwy sposób .
Ale zobacz także: Jak zmiękczyć trudne kawałki mięsa