Istnieją dwa główne powody, dla których ludzie czasami mają problemy z przygotowaniem narybku w domu:
- Dodanie wielu rzeczy do twojego woka jednocześnie ostygnie wok, co oznacza, że jedzenie będzie gotować lub parować zamiast smażenia. Jest to szczególnie problem z mięsem. I,
- Nie wszystkie składniki gotują się w tym samym tempie, więc jeśli dodasz wszystko wszystkie naraz, niektóre elementy zostaną rozgotowane lub niedogotowane.
Więc co możesz z tym zrobić?
Oto kilka porad:
Twój Wok powinien być gorący
Aby dobrze wymieszać smażyć, naprawdę musisz mieć bardzo gorący wok. (Możesz też użyć patelni sauté).
Brak wystarczającej ilości patelni jest jednym z najczęstszych problemów domowych kucharzy. Dotyczy to w ogóle, nie tylko z stir-frys.
Restauracje mają wyjątkowo wydajne piece wypompowujące mega-wysokie ciepło, które pozwala im uzyskać piękne przypiekanie mięsa i gotować je szybko, tak aby nie spędzały zbyt wiele czasu na patelni.
Jeśli kiedykolwiek widzieliście gigantyczne palniki, które mają w chińskich restauracjach specjalnie na smażone wok, nazywają się "wulkany", ponieważ są tak absurdalnie gorące. Te rzeczy wybuchają 75 000 BTU, czyli o TEN TIMES CIĘŻKIEJ niż przeciętny palnik w domu.
Twój high-endowy zestaw może zawierać jeden bardzo gorący palnik, który zbliża się do 12 000 BTU, i oczywiście ten, którego powinieneś użyć. Ale nawet z tym, po prostu nie masz sprzętu do duplikowania tego, co kucharz w chińskiej restauracji może zrobić przy użyciu jednego z palników wulkanicznych.
To nie znaczy, że nie powinieneś próbować, ale chcę zilustrować, jakie będą wyzwania.
Ponieważ nie możesz wytwarzać tego samego ciepła, musisz długo ogrzewać wok. Lubię podgrzać wok przez 5 do 10 minut w stosunku do najwyższego możliwego ciepła. Po prostu podgrzej ją do sucha, nie zawierając w ogóle nic.
Zamknę drzwi kuchenne i włączę wentylator wentylacyjny, kiedy to się stanie.
( Uwaga: nie można tego zrobić za pomocą woka z powłoką antyadhezyjną Najlepsze woki są wykonane ze stali węglowej i zakładam, że ty [gotujesz z gazem, z zasięgiem elektrycznym, ogrzewanie pustej patelni na wysokim poziomie może uszkodzić patelnię. Ustawienie na 6 lub 7 jest prawdopodobnie lepsze.)
Kiedy wok będzie dobry i gorący, dodam trochę oleju. I do smażenia na gorąco , lubię używać najbardziej wyrafinowanego wysokowartościowego oleju roślinnego, jaki mogę dostać.
Zwykle jest to rafinowany olej szafranowy, a moim drugim wyborem będzie rafinowany olej słonecznikowy. Te oleje mają także tę zaletę, że są bardzo neutralne w smaku, więc będziesz smakować jedzenie i przyprawy, a nie olej. Olejek z orzeszków ziemnych jest również dobrym wyborem i nadaje mu lekko orzechowy posmak.
Nie gotuj lodowatego mięsa
Dodanie zimnego mięsa natychmiast ochłodzi wok. Aby tego uniknąć, mięso należy pozostawić w temperaturze pokojowej na 20 minut przed jego ugotowaniem. W tym czasie można marynować je z sosem sojowym i odrobiną wina. Następnie, gdy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij mięso z marynaty, a następnie osusz go i osusz, zanim dodasz do woka.
A mówiąc o mięsie, czasem widzisz paski wołowiny już pocięte na sprzedaż jako "smażone mięso". Lepiej jest po prostu pokroić własną polędwicę, spódnicę lub stek .
To dodatkowy krok, ale będziesz wiedział, co otrzymujesz i będzie świeższy. Pamiętaj, aby pokroić go na ziarno .
Gotuj mięso w partiach
Jeśli masz więcej niż 8 uncji mięsa, gotuj w partiach. Przeciążenie twojego woka mięsem ostygnie, a ponieważ mięso uwalnia swoje soki, skończy się gotowaniem, a nie smażeniem. Co oznacza, że zmieni kolor na szary i twardy, a nie brązowy i delikatny.
Najpierw podgrzej olej, a następnie dodaj składniki smakowe (takie jak czosnek i imbir), a następnie dodaj mięso. Rozłóż go tak, aby nie był spiętrzony w środku. I nie od razu też zacznij mieszać. Nie dotykaj go przez około pół minuty, aby dać szansę na zarumienienie. Następnie idź dalej i mieszaj, aż będzie ładnie zarumieniona.
Gotuj mięso, aż będzie prawie gotowe, następnie wyjmij i odłóż na bok.
W razie potrzeby podgrzej patelnię i dodaj więcej oleju, a następnie powtarzaj, aż całe mięso będzie gotowane prawie do końca.
Gotujemy to prawie przez całą drogę, ponieważ dodamy je z powrotem do smażonego mięsa na końcu, a wtedy skończy się gotowanie. W przeciwnym razie będzie rozgotowane.
Następnie ugotuj warzywa
Po odstawieniu mięsa podgrzej ponownie woka, dodaj świeży olej i przyprawy, a następnie ugotuj warzywa. Rzeczy takie jak cebula i pokrojone w plastry grzyby mogą wejść wcześnie. Liściaste warzywa, takie jak szpinak lub posiekana kapusta, wchodzą na końcu, tak samo jak wszystkie kiełki fasoli, jeśli chcesz zachować ich chrupką teksturę.
Niektóre elementy, takie jak fasolka szparagowa, marchew i brokuły wymagają dodatkowego czasu gotowania, a ja czasami blednę je we wrzącej wodzie przez 60 sekund, następnie szokuję je w lodowatej wodzie i całkowicie odcedzam. Ponownie, jest to dodatkowy krok, ale celem przy woku jest szybkie gotowanie, tak aby nie kończyło się na dużej ilości płynu na dnie.
W tym miejscu możesz dodać trochę sosu sojowego, wina lub bulionu i gotować, aż wszystkie warzywa zostaną ugotowane. Chcesz, aby były ostre i zachowały swoje jasne kolory. Rozgotowane warzywa będą miękkie i szare w kolorze.
Dodaj gotowane mięso na końcu
Chcesz go ponownie podgrzać, aby zakończyć gotowanie. Możesz wymieszać zawiesinę skrobi kukurydzianej i zimnej wody i zamieszać w tym miejscu, aby zagęścić sos. Połącz łyżkę skrobi kukurydzianej i uncję zimnej wody, aby utworzyć pastę, następnie mieszaj do smażenia i gotuj, aż zgęstnieje.
Na koniec lubię dodawać kilka kresek oleju sezamowego na samym końcu, ale nie wcześniej, bo czysty olej sezamowy bardzo szybko się spala, więc jest bardziej aromatyczny niż olej kuchenny.