Niektóre kawałki mięsa są bardziej delikatne niż inne. To tylko kulinarny i biologiczny fakt.
W innym miejscu omawialiśmy, jak kupić przetargu mięsa i odpowiednio je przygotować , aby pozostały delikatne. Ale to, o czym tutaj porozmawiamy, brzmi: jak robić twarde kawałki mięsa i czynić je czułymi.
Są na to dokładnie trzy sposoby. To, którego użyć, zależy od rodzaju mięsa i dlaczego jest trudne.
Co sprawia, że Twarde Mięso jest trudne?
Ogólnie rzecz biorąc, ćwiczenia wzmacniają mięśnie. A mięso to mięsień. Im więcej ćwiczeń przyniesie mięsień, tym trudniejsze będzie mięso.
Oznacza to, że w przypadku steru duże mięśnie wokół nogi i barku, które są wykorzystywane do poruszania się i podtrzymywania wagi zwierzęcia, są twardsze.
Mięśnie wysoko wzdłuż grzbietu i żebra mają mniej ćwiczeń, więc są bardziej delikatne. Stąd bierze się określenie "wysoki na wieprza", ale dotyczy ono również wołowiny, jagnięciny i cielęciny (chociaż jagnięcina i cielęcina są dość delikatne).
Mięśnie również hartują się z wiekiem, więc im młodsze zwierzę, tym delikatniejsze będzie jego mięso.
W końcu rozgrzanie mięsa może spowodować, że stanie się trudne. To dlatego, że ciepło powoduje, że białka w mięsie stają się bardziej jędrne. Zasadniczo wyciska z niej również soki, dzięki czemu jest suchy i twardy.
Co sprawia, że Meat Chewy?
Żucie nie jest dokładnie takie samo jak wytrzymałość - chociaż twarde mięso jest z pewnością trudne do pogryzienia.
Żucie jest związane z tkanką łączną i długością włókien mięśniowych.
Tkanka łączna może oznaczać grube kawałki chrząstki pomiędzy mięśniami lub może oznaczać warstwy włóknistego kolagenu otaczającego włókna mięśniowe.
Tak czy inaczej, tkanka łączna jest ciągliwa. I robi się tylko niedobrze, jeśli jest źle ugotowane.
Wreszcie, nie wszystkie mięśnie mają taką samą strukturę. Mięśnie są wykonane z włókien, zasadniczo z długich nici białka, które są zgrupowane razem w wiązki, które z kolei są owinięte w osłonki kolagenu. Niektóre wiązki mają więcej włókien niż inne, co powoduje, że ziarno mięsa jest grubsze. Długie, grube włókna mięśniowe będą trudniejsze do żucia.
Omówmy teraz trzy (i TYLKO trzy) sposoby zmiękczania mięsa.
1. Gotowanie mięsa może sprawić, że będzie ono delikatne
Mięso bogate w tkankę łączną można zmiękczyć, gotując, aż kolagen się rozpuści, co zaczyna się dziać, gdy jest ogrzane do temperatury od 160 do 200 F. Po stopieniu zmienia się w żelatynę, która jest miękka i krucha, a nie twarda i żucia.
To się nie dzieje od razu. Może to potrwać kilka godzin. Przetarg w ten sposób wymaga cierpliwości.
Ale twoja cierpliwość zostanie nagrodzona. Skroplone żelatyny otulają włókna mięśniowe, nadając mięsu wilgotną, soczystą konsystencję - mimo że dobrze ugotowane.
Jedną z głównych technik do osiągnięcia tego jest duszenie , które jest techniką gotowania na mokro, gdzie mięso zanurza się przynajmniej częściowo w jakiejś cieczy, które następnie utrzymuje się w łagodnym gotowaniu na wolnym ogniu przez okres wystarczający do rozbicia kolagen.
Inną metodą jest tradycyjny grill , który zasadniczo polega na ogrzaniu powietrza wokół mięsa do około 225 F i pozostawieniu go gotowanego przez długi czas, czasem osiem godzin lub dłużej. I nie musi to być zwykłe powietrze - czasem dym, który dodaje smaku.
Tak czy inaczej, roztapianie kolagenu w mięsie jest świetnym sposobem na zmiękczenie go.
2. Połącz go z młotkiem mięsnym
Innym sposobem radzenia sobie z kolagenem jest rozbicie go siłą. Jest to przydatna technika, jeśli chcesz zmiękczyć stek. Jest na to wiele wymyślnych maszyn i narzędzi, ale najbardziej podstawowym sposobem jest użycie młotka do mięsa.
Młotki z mięsa zwykle mają dwie powierzchnie - płaską stronę i stronę z wieloma małymi punktami.
Wbijanie stek w spiczastą stronę młotka będzie przecinać tkanki łączne, a także same włókna mięśniowe.
Pozwala to na gotowanie steku z dużą ilością tkanki łącznej na dużym ogniu, bez nadmiernego wysiłku.
Steki tak zmiękczone są czasami nazywane stekami kostkowymi , ponieważ wcięcia wytworzone przez młotek mają kształt sześcianów.
Steki z kostki nie będą tak soczyste jak steki wołowe i na pewno nigdy nie pomylisz ich z polędwicą wołową . Ale walenie to szybki i łatwy sposób na zmiękczenie steku.
Walenie również ma tę zaletę, że spłaszcza mięso, co pozwala mu szybciej gotować. Im dłużej stek spędza nad ogniem, tym jest sucho. A ponieważ suche mięso jest twardsze, konserwowanie soków zapewni delikatniejszy stek.
(Działa to również z kotletami drobiowymi, np. Do robienia kurczaka piccata , ale zazwyczaj używałbyś płaskiej strony młotka, a nie spiczastej strony).
3. Pokrój go cienko na ziarno
Wreszcie, jest krojenie - szczególnie cienkie cięcie i na ziarno .
Rozmawialiśmy wcześniej o tych wiązkach mięśni. Stek z flanki ma bardzo długie włókna mięśniowe i biegną wzdłuż steku.
Można ugotować stek z flanki idealnie średnio rzadki , ale jeśli pokroiłbyś go wzdłuż ziarna, czułbyś się, jakbyś żuł gumę w ustach.
Krojenie na ziarna skraca te włókna, co oznacza znacznie mniej pracy dla twoich szczęk i zębów. Na szczęście, steki, które najczęściej trzeba kroić na ziarno, to te, które mają najbardziej wyraźne, widoczne ziarno, dzięki czemu można łatwo określić, w którym kierunku pokroić. Nawet jeśli zajmuje to chwilę, aby zorientować się, jest to chwila dobrze wydana.
Ale poczekaj. A co z marynowaniem?
Więc to jest to. Ugotuj, rozbij go lub pokrój. Być może zauważyłeś, że nie wspomnieliśmy o marynowaniu. Jednym z najczęstszych nieporozumień jest to, że można zmiękczyć stek przez marynowanie go. Jednak tak nie jest. Chociaż jest to świetna technika nadawania smaku, marynowanie nie powoduje zmiękczenia mięsa .