Od Vine do Table
Jeśli masz dostęp do winorośli - w winnicy, rosnącej na altanie na swoim podwórku lub rosnącej dziko - masz skarb smaku pod ręką. Liście winogron są podstawą kuchni greckiej . Pomyśl o tradycyjnym danie z nadzieniem z winogron , lub "dolmades" serwowane w greckich domach i restauracjach. Wybierz liście winogron świeżo z winorośli późną wiosną lub wczesnym latem, gdy liście są obfite. Następnie użyj ich w greckich przepisach lub zachowaj i przechowuj w celu późniejszego użycia.
Zbieranie liści winogron
W zależności od klimatu, zbieraj liście winogron późną wiosną (maj lub czerwiec). Wybierz całe liście, bez uszkodzeń, z winorośli, które nie zostały spryskane pestycydami. Liście powinny mieć jasnozielony kolor i mieć elastyczną teksturę. Poszukaj najlepszych kilofów tuż poniżej nowego wzrostu na szczycie rośliny i blisko owoców. Aby je trwale zebrać, pozostaw trzy pierwsze liście po każdym nowym wzroście na końcu winorośli, a następnie wybierz następne dwa do trzech liści. Następnie przejdź do następnego pnia.
Liście winogron powinny mieć rozmiar przynajmniej dłoni, wystarczająco duże, aby owinąć wokół nadzienia. Liście z winogron Sultana (inaczej " Thompson Seedless ") są idealne do gotowania, ponieważ są twardsze i bardziej elastyczne niż inne odmiany. Mimo to, jeśli roślina, którą wybierzesz ma wystarczająco szerokie liście, powinna dobrze działać.
Blanszowanie świeżych liści winogron
Aby przygotować liście do blanszowania, użyj ostrego noża lub nożyczek do odcięcia łodygi z każdego liścia.
Następnie spłucz dobrze pod zimną bieżącą wodą.
Aby blednąć, zagotuj wodę w czajniczku. Umieść liście w garnku lub ciężkiej misce, przykryj je wrzącą wodą, a następnie pozwól im siedzieć przez około dwie minuty lub aż będą miękkie, ale nie bzdurne. Ewentualnie możesz doprowadzić do garnka duży garnek wody, wyłączyć ciepło, dodać liście i pozwolić im siedzieć przez taki sam czas.
Za pomocą kleszczy przenieś blanszowane liście z gorącej wody do kąpieli lodowej. Po schłodzeniu, osusz i wyciśnij całą wodę, wysusz liście winogron suchymi ręcznikami papierowymi i użyj ich w ulubionym przepisie.
Zamrażanie świeżych liści winogron
Jeśli planujesz zbierać liście i używać ich w późniejszym terminie, zamrożenie to tylko jedna opcja ochrony. W przypadku tej metody nie płucz ani nie myj liści. Zamiast tego wytrzyj każdą wilgoć i resztki za pomocą suchego ręcznika papierowego, ułóż każdy z liści jeden na drugim i zapakuj ilość potrzebną na jeden przepis do jednej zamykanej plastikowej torebki. Zdejmij z torby jak najwięcej powietrza, zamknij ją zamkiem i zamrozić liście. Oznaczyć torbę datą i liczbą liści w środku.
Liście winogron potrzebują co najmniej dwóch miesięcy w zamrażarce, aby zmiękczyć je. Uważaj, aby umieścić je w miejscu, w którym nie pękną po zamrożeniu. Aby użyć liści, po prostu rozmrozić je w durszlak pod chłodną bieżącą wodą i używać ich bez blanszowania.
Przechowywanie liści w solance
Świeże liście winogron mogą być również przechowywane w solance, podobnie jak marynaty. W tej technice zacznij od 2 do 2 1/2 funta (lub więcej) delikatnych młodych liści. Zrób solankę, łącząc 1 funt koszernej soli morskiej w 1 galonie wody.
Napełnij dużą puszkę po konserwach dwiema trzecimi pełnymi solanką, zwinąć każdy liść w ciasny cylinder (jak papieros) i ostrożnie włożyć do słoika, uważając, aby wszystkie liście dokładnie połączyć. Umieść pokrywkę na słoiku, aby uszczelnić, upewniając się, że wszystkie liście są całkowicie zanurzone w cieczy. Kontynuuj z resztą liści i słoików. Opisz swoje słoiki z datą i liczbą liści w środku i przechowuj je w chłodnym, suchym miejscu.
Aby użyć liści, wyjmij je ze słoików jeden dzień przed czasem, opłucz pod zimną bieżącą wodą i zmiksuj lub przygotuj według wskazówek receptury.
Suszenie liści winogron
Wytrzyj liście papierowym ręcznikiem, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Za pomocą igły przeprowadź nić przez liście winorośli tuż nad nasadą trzonu. Zawieś pęczki liści w ciemnym, chłodnym miejscu, aby je wysuszyć (podobnie jak w przypadku suszenia ziół i kwiatów).
Po wyschnięciu paczki pakujemy (nadal związane i wystarczające do jednego przepisu) w plastikowych torebkach i przechowujemy je do wykorzystania w przyszłości. Kiedy będziesz gotowy do gotowania, trzymaj pęczek za sznurek i zanurz każdy liść we wrzącej wodzie na około 2 do 3 minut. Kolor zmieni się na jasnozielony. Użyj zgodnie z zaleceniami w swoim przepisie.