Kiedy dorastałem, ojciec prowadził wykopaliska etruskiego sanktuarium na wzgórzu z widokiem na miasto Murlo, około 15 km na południe od Sieny. Często byliśmy zapraszani do domów robotników na niedzielny obiad. Posiłki były cudowne i prawie zawsze zamykane dżemem crostata , przez rozłożenie cienkiej warstwy makaronu frolli (ciasto kruche) na dnie patelni, zalewanie go domowym dżemem i pieczenie.
Prosta taryfa krajowa, ale pyszna. Od lat 60. XX wieku kuchnia włoska znacznie się zwiększyła, a różnorodność wypieków i wypieków jest znacznie większa. Ale wciąż trudno jest znaleźć coś równie satysfakcjonującego jak dobrze wykonane crostaty .
Istnieją dwa rodzaje: jam crostata ( crostata di marmellata ) jest prostota sama w sobie, i bardzo dobrze nadaje się do posiłków rodzinnych i spotkań. Inną odmianą jest użycie Nutelli ( tutaj jest przepis na domowe Nutellę ) jako wypełnienie.
Z drugiej strony, crostata di crutta ( crostata di frutta) jest wytwarzana poprzez pieczenie skorupy, a następnie nakładanie na nią cienkiej warstwy crema pasticcera (krem do ciast) i dekorowanie jej cienkimi plasterkami świeżych owoców. To całkiem orzeźwiające, a jeśli używasz kilku rodzajów różnych kolorowych owoców i masz talent do projektowania, wyniki mogą być bardzo imponujące - łatwo godne ważnej okazji, a nawet ślubu.
Aby zrobić crostata, musisz zacząć od makaronu frolla . Poniższy przepis, wywodzący się z Artusi, jest w zasadzie standardem:
Aby utworzyć Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) dla Crostata:
- 1 2/3 kubków (200 g) mąki
- 1/2 szklanki cukru
- 2/3 szklanki niesolonego masła w temperaturze pokojowej
- 1 jajko plus 1 żółtko
- Tarta skórka 1/2 cytryny lub 1/4 pomarańczy
Wymieszaj mąkę i cukier razem. Połącz składniki, obchodząc się z nimi tak mało, jak to tylko możliwe, aby zapobiec topnieniu masła (blender do ciasta lub robot kuchenny ułatwiają to). Jeśli wygodniej jest zrobić ciasto dzień wcześniej, zrób to, ponieważ poprawia się wraz z wiekiem; powinien w każdym razie odpoczywać przez co najmniej 1 godzinę.
Gdy ciasto odpocznie przez 1 godzinę, masło powinno mieć płaskodenną patelnię o średnicy około 12 cali (jeśli masz wystarczająco eleganckie, aby służyć jako naczynie do serwowania, użyj go) i rozgrzej piekarnik do 350 F (175 C). Rozwałkować ciasto w miejscu o grubości między 1/4 a 1/2 cala; pracuj szybko, bez zbytniej pracy z ciastem. Odłóż na bok sadzonki, aby uzyskać dekoracyjne paski (jeśli robisz jam crostata) lub kształtuj je w fantazyjne kształty ciasteczek.
Teraz, w zależności od tego, co robisz, twoje ścieżki się dzielą.
Aby zrobić Jam lub Nutella Crostata:
Będziesz potrzebował 2 filiżanek dobrej jakości dżemów owocowych, takich jak truskawka, malina, morela, figa lub śliwka, lub Nutelli (kupowanej w sklepie lub domowej roboty). Pieczenie dżemu oczywiście koncentruje go; dlatego jeśli jest dość gęsty, podgrzej go na patelni z niewielką ilością wody, aby go rozcieńczyć. Ponadto, jeśli dżem jest bardzo słodki, to crostata będzie mdląco; w tym przypadku podgrzej go na kuchence i dodaj do smaku sok z cytryny, aby złagodzić słodycz.
Rozłóż dżem lub Nutellę na cieście na patelni. Ponownie przekrój sadzonki, pociąć arkusz na półcalowe paski za pomocą ząbkowanego koła cukierniczego i ułożyć paski w luźny wzór kratki na wierzchu dżemu. Kiedy skończysz układać paski ciasta, połóż cienki pierścień ciasta wokół granicy crostata i przygnij go widelcem, aby wyrzeźbić krawędź crostaty.
Piec crostata przez około 20 minut lub do momentu, aż ciasto zacznie brązowieć. Nie pozwól mu się upiec, albo makaron frolla stanie się twardy jak kamień, a dżem stanie się lepki jak klej. Matka mojego przyjaciela kiedyś odkryła, że przełamała crostata i kazała wszystkim jej nie jeść. Ale jego dziadek nie chciał słuchać. Rozmowa dobiegła końca, kiedy zwrócił swój kawałek, z solidnie osadzonymi w nim protezami, do swojego talerza.
Aby zrobić Crostata ze świeżych owoców:
Musisz zacząć od przygotowania ciasta i wyboru owocu, który powinien być urozmaicony, idealnie wyglądać i idealnie dojrzały (na przykład truskawki, maliny, jeżyny, porzeczki, jagody, brzoskwinie, jabłka, gruszki, kiwi, banany, pomarańcze, winogrona itd. - ważną rzeczą jest różnorodność). Postać będziesz potrzebował co najmniej 1 kwartę (4 filiżanki) pokrojonego owocu, a może więcej (to, czego nie użyjesz, będzie doskonałym koktajlem owocowym).
Rozgrzej piekarnik do 350 F (175 C). Rozwałkuj ciasto jak wyżej i umieść je na patelni. Przykryj ją warstwą papieru żaroodpornego i nałóż na nią 2 szklanki suszonej fasoli, która będzie utrzymywać ją płasko podczas pieczenia. Piec podstawę przez 20-25 minut, wyjąć z piekarnika, usunąć ziarna i pozostawić do ostygnięcia.
Następnie musisz przygotować syrop i pasteryk crema .
Crema pasticcera , krem do ciast , to jeden z podstawowych składników używanych we włoskich ciastach i ciastach. Nie jest to trudne, choć wymaga opieki i uwagi, aby nie zwinąć. Fernanda Gosetti, autor Il Dolcissimo, sugeruje użycie miedziowej puli, ponieważ lepiej przewodzi ciepło i dodaje, że jeśli często tworzysz crema pasticcera, powinieneś zainwestować w okrągłą doniczkę, ponieważ cała jej zawartość będzie dostępna dla trzepaczki lub łyżki . Zauważa również, że crema powinna zostać przeniesiona do miski, gdy tylko będzie gotowa, ponieważ będzie nadal gotować w garnku.
Oto podstawowy przepis, który można łatwo powiększyć lub zmniejszyć:
Aby zrobić Ciasto Cream ( crema pasticcera ) :
- 6 łyżek mąki
- 3/4 szklanki cukru
- 1 fasola waniliowa lub 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- Żółci 6 bardzo świeżych jaj
- 1 pinta (2 szklanki / 500 ml) mleka pełnego
- Szczypta morskiej soli
Ustaw wszystkie, ale 1/2 szklanki mleka, aby ogrzać się nad wolnym palnikiem z fasolką waniliową. W międzyczasie lekko wymieszaj żółtka w misce, aby je przełamać. Odcedź mąkę do miski, delikatnie ucieraj i upewnij się, że nie tworzą się grudki. Wymieszaj cukier również, a następnie pozostałą 1/2 szklanki mleka, uważnie obserwując grudki.
Do tego czasu mleko na kuchence będzie gotowe do wrzenia. Usuń i odrzuć fasolkę wanilii i powoli wymieszaj mleko w mieszance jaj i mleka. Umieść krem w garnku i doniczce w ogniu i kontynuuj gotowanie na małym ogniu, delikatnie mieszając, aż ledwie dojdzie do powolnego wrzenia. Policz do 120, ciągle mieszając i gotowe. (Uwaga: w zależności od twoich jaj i mleka, może zagęścić się do odpowiedniej konsystencji, zanim się zagotuje, jeśli dojdzie do mniej więcej konsystencji przygotowanego w handlu zwykłego jogurtu takiego, jaki wyleje się z kubka, to jest zrobione).
Przenieś go do miski i pozostaw do ostygnięcia, kładąc arkusz folii z tworzywa sztucznego bezpośrednio na jego powierzchni, aby nie dopuścić do powstania na niej skóry.
Na koniec, jeśli pokryjesz mleko po podgrzaniu i pozostawisz na 10 minut, przykryte, pochłonie ono więcej bukietów z wanilii. Możesz również, w zależności od tego, do czego zamierzasz użyć kremu, posmakować go innymi rzeczami, na przykład 2 ziaren kawy lub skórką 1/2 cytryny.
Gdy krem do ciasta się schładza, przygotuj syrop:
Aby przygotować prosty syrop (do przeszklenia gotowej tarty):
- 1 1/4 kubka cukru
- 1 szklanka wody
- Skórka z 1 cytryny lub 1/2 pomarańczy, pokrojona w paski.
Doprowadzić wszystko do łagodnego zagotowania i gotować syrop, aż do momentu, gdy trochę kapie z łyżki tworzy włókna. Usuń i odrzuć skórkę.
Umyć owoce, osuszyć je i pokroić (truskawki wzdłuż na pół, a reszta, jak wolisz). Rozłóż krem do ciasta na skórce, a następnie połóż pokrojone owoce w taki sposób, jaki uznasz za najbardziej przyjemny. Gdy skończysz, delikatnie wyczyść owoc syropem i gotowe.
Każda z tych tart powinna podawać 6-8.
[Edytowane przez Danette St. Onge]