Jak zrobić wołowinę

01 z 10

Umieść kości w patelni do pieczenia

Stado wołowe (często określane jako "brązowy zapas") zaczyna się od kości, a ponieważ robimy brązowe zapasy, będziemy chcieli użyć wołowiny lub cielęciny. Kości cielęce są szczególnie pożądane, ponieważ mają więcej chrząstki, która dodaje ciało do zapasów w postaci żelatyny. Możesz przeczytać ten artykuł na temat tego, co wchodzi w skład akcji .

Większość supermarketów sprzedaje kości zupy, ale po prostu zapytaj rzeźnik, jeśli go nie widzisz. Najlepszymi kośćmi do wykorzystania są tak zwane "kości kostne" z różnych stawów nóg, ze względu na ich wysoką zawartość chrząstki. Stopy łydek są również często dostępne i są kolejnym dobrym źródłem białek, które tworzą żelatynę.

Kości powinny zostać pocięte - kawałki o długości od 3 do 4 cali powinny być około prawej. To samo dotyczy stóp cieląt, jeśli ich używasz. Jeśli kości nie są jeszcze rozcięte, poproś swojego rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie.

Ułóż kości w ciężkiej patelni. Możesz je skropić odrobiną oleju roślinnego, jeśli chcesz. Następna strona >>

02 z 10

Pieczone kości przez około 30 minut

Piecz grzyby w gorącym (400 °) piekarniku przez około pół godziny. W tym punkcie powinny być umiarkowanie rumiane. To właśnie ten proces prażenia przyczynia się do znacznej części brązowego koloru gotowego produktu.

03 z 10

Dodaj Mirepoix do patelni do pieczenia

Teraz dodasz mieszankę rozdrobnionych aromatycznych warzyw zwanych mirepoix (wymawiane "MEER-was"). Mirepoix składa się z 50% (liczone na wagę) cebuli, 25% marchwi i 25% selera, i chcesz około funta mirepoix na każde pięć funtów kości. Więc za pięć funtów kości, potrzebujesz pół funta cebuli i ćwierć funta każdej marchewki i selera. Pokrój je w przybliżeniu, ale mniej więcej równomiernie.

Dodaj mirepoix do garnka i wróć do piekarnika na kolejne 30 minut.

04 z 10

Kontynuuj pieczenie kości z Mirepoix

Pod koniec procesu prażenia dodajemy pewną formę produktu pomidorowego - zwykle albo przecier pomidorowy albo koncentrat pomidorowy. Kwas w pomidorze pomaga rozbić chrząstkę, a pomidor dodaje koloru do gotowego zapasu wołowego. Postaraj się o jedną małą (6 oz.) Puszkę pasty pomidorowej na pięć funtów kości.

05 z 10

Umieść pieczone kości w garażu

Gdy kości zostaną dokładnie zarumienione, usuń je z patelni i umieść je w gęstym dnie. Możesz upiec prażalnię przez wlanie do niej odrobiny wody i skrobanie wszystkich małych pieczonych kawałków (zwanych fond ). Następna strona >>

06 z 10

Okryj kości zimną wodą

Użyj około jednej czwartej zimnej wody na każdy kilogram kości. Ważne jest również używanie zimnej wody - pomaga w rozpuszczeniu kolagenu, który przechodzi w żelatynę. A przefiltrowana woda jest również świetna, jeśli ją masz. Im mniej zanieczyszczeń zaczniesz, tym mniej będziesz musiał ugotować później. Jeden z tych filtrów do wody z węgla drzewnego jest doskonały.

07 z 10

Dodaj Mirepoix i saszetkę

Następnie dodaj mirepoix z brytfanny wraz z płynem do odmrażania. Teraz jest również czas na dodanie saszetek (wymawiane "sah-SHAY DAY-peez", lub możesz nazwać to saszetką), czyli niewielki worek z suszonych i świeżych ziół i przypraw. Standardowa zawartość saszetki to suszony tymianek, świeże łodygi pietruszki, liść laurowy, kilka całych ziaren pieprzu i kilka całych goździków.

Wsadź te składniki do gazety i zwiąż je sznurkiem do gotowania. Następnie przywiąż sznurek do uchwytu garnka, aby później ułatwić jego pobieranie.

08 z 10

Dusić 4-6 godzin, szumiące zanieczyszczenia z powierzchni

Doprowadzić kociołek do wrzenia i natychmiast obniżyć do gotować . Gwałtowny, toczący się wrzenia zakłóca proces wyjaśniania i powoduje pochmurne zapasy. Trzymajcie go na miłym, delikatnym ogniu, tuż pod punktem wrzenia. Jeśli chcesz zmierzyć go za pomocą termometru z odczytem natychmiastowym, gotować cokolwiek pomiędzy 185 ° F a 205 ° F.

Z tego samego powodu też nie chcesz się ruszać. Po prostu pozwól, żeby zapas się wygotował. Podczas gdy będziesz gotować, będziesz chciał delikatnie odgarnąć spienioną szumowinę, która wzniesie się na szczyt - gotowanie tych zanieczyszczeń jest częścią procesu wyjaśniania.

Kontynuuj tak przez 4 do 6 godzin. Im dłużej się gotujesz, tym więcej smaku i ciała wyodrębniasz z kości. Śledź także poziom cieczy. Twoim celem jest skończyć z około 4 litrami wody na każde 5 kwartów, od których zacząłeś. Jeśli więc ciecz paruje zbyt szybko, możesz częściowo przykryć garnek i dodać więcej wody, jeśli to konieczne.

09 10

Beef Stock Will Be Rich, Dark Brown

W ciągu kilku godzin zapas wołowiny przybrał bogaty, brązowy kolor. Dokładnie tego chcesz. A jeśli zrobiłeś to dobrze, zapasy również będą przyjemne. Nie powinien wyglądać na mętny.

10 z 10

Odcedzić zapasy przez serum i chłód

Przecedzić gotowy surowiec wołowy przez siatkowy kosz sitodrukowy. Możesz uratować kości do robienia remouillage (francuskiego dla "ponownego zwilżania"), słabego zapasu z kości, które zostały użyte raz.

Wreszcie, ważne jest, aby schłodzić gotowe produkty do temperatury 70 ° F w ciągu godziny, aby zapobiec rozwojowi bakterii.

Dobrym sposobem na to jest napełnienie zlewu lodowatą wodą i obniżenie całego garnka gorącego zapasu do kąpieli lodowej. Wymieszaj zapasy, aby przyspieszyć chłodzenie. Po osiągnięciu 70 ° F, przenieś materiał do lodówki, gdzie będzie przechowywany przez 2 do 3 dni.