Espagnole (wymawiane jak słowo po hiszpańsku: español ) to podstawowy brązowy sos, który jest jednym z pięciu matecznych sosów klasycznej kuchni. To także punkt wyjścia dla bogatego i głęboko aromatycznego sosu o nazwie demi-glace , tradycyjnie podawanego z czerwonymi mięsami.
Wytwarzanie sosu espagnole nie różni się zbytnio od produkcji velouté - są to w zasadzie sosy na bazie pogrubione zasmażką . Tam, gdzie się różnią, jest to, że espagnole wytwarzane jest z brązowego surowca (np. Wołowiny i patrz uwaga poniżej), i zawiera dodatkowe składniki, takie jak przecier pomidorowy (który dodaje koloru i kwasowości) i mirepoix , która jest fantazyjną nazwą do siekanego do marchwi, selera i cebuli, które dodają ogromnej ilości aromatu i aromatu.
Zobaczysz też coś, co nazywa się saszetką, która jest po prostu kilkoma suszonymi ziołami i przyprawami zawiniętymi w gazy i zawiązanymi długimi kawałkami sznurka do gotowania, aby ułatwić wypuszczenie go później.
Aby uzyskać demi-glace, należy połączyć równe części espagnole i brown stock wraz z dodatkową mirepoix (i prawdopodobnie inną saszetką) i zmniejszyć ją o połowę (stąd demi ). Oto metoda skrótu.
Co będziesz potrzebował
- 1/2 szklanki cebuli, pokrojone w kostkę
- 1/4 szklanki marchwi, pokrojone w kostkę
- 1/4 szklanki selera, pokrojone w kostkę
- 1 uncja klarowanego masła
- 1 uncja mąki uniwersalnej
- 3 szklanki brązowego surowca (np. Wołowina)
- 2 łyżki stołowe. puree ziemniaczane
- 1 liść laurowy
- 1/2 łyżeczki. suszony tymianek
- 3-4 świeże łodygi pietruszki
- 7-8 całych czarnych pieprzu
Jak to zrobić
- Złożyć liść laurowy, tymianek, łodygi i ziarna pieprzu w kwadratowym kawałku sera, a następnie związać narożniki sznurkiem kuchennym. Pozostaw sznurek na tyle długi, aby można go było związać z rączką garnka, aby łatwiej go było odzyskać.
- W rondlu z gęstym dnem roztopić masło na średnim ogniu, aż stanie się pieniste.
- Dodaj mirepoix i sauté przez kilka minut, aż lekko się zrumieni. Ale nie pozwól mu się palić.
- Drewnianą łyżką wymieszaj mąkę do mirepoix troszeczkę, dopóki nie zostanie w pełni włączona i tworzy gęstą pastę (to twoja zasmażka). Obniż temperaturę i gotuj zasmażkę jeszcze przez około pięć minut, aż zacznie przybierać bardzo jasnobrązowy kolor. Nie pozwól mu się palić!
- Używając trzepaczki do drutu, powoli dodaj zasmażkę i przecier pomidorowy do zasmażki, energicznie ubijając, aby upewnić się, że nie zawiera grudek.
- Doprowadzić do wrzenia, obniżyć temperaturę, dodać saszetkę i gotować na wolnym ogniu przez około 50 minut lub aż całkowita objętość zmniejszy się o około jedną trzecią, często mieszając, aby upewnić się, że sos nie jest przypalony na dnie patelni. Użyj kadzi, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię.
- Usuń sos z ognia i pobierz saszetkę. Aby uzyskać wyjątkowo gładką konsystencję, ostrożnie wlej sos przez siatkowy kosz druciany wyłożony kawałkiem gazy.
- Podawać na gorąco. Jeśli od razu nie będziesz podawać sosu, trzymaj go przykryty i ogrzej, aż będziesz gotowy do użycia.
UWAGA: Możesz użyć zapasów mięsnych kupowanych w sklepie do zrobienia espagnole, ale jak zwykle, upewnij się, że używasz niskiej zawartości sodu lub, jeśli w ogóle możliwe, niesolonego, zapasów. Za każdym razem, gdy redukujesz płyn z zawartością soli, będziesz koncentrował słoność, której możesz nie chcieć robić, szczególnie jeśli zamierzasz użyć sosu do wytworzenia kolejnego sosu, który sam może zostać zredukowany. Lepiej przyprawiać pod koniec gotowania.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 61 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 3 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 1 g |
| Cholesterol | 8 mg |
| Sód | 237 mg |
| Węglowodany | 6 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 2 g |